Page 70 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 70
المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير) الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
طريقة المافن Muffin Method
المافن ىو أي منتج مخبوز صغير الحجم شبيو بالكيك يصنع في صينية خبيز المافن .والعجائن
المستخدمة في صنع المافن والعجائن المستخدمة في صنع أرغفة الخبز السريعة ىي عموما
تبادلية .فمثلا عجين مافن الموز يمكن أن يخبز في صاج خبيز المخبوزات كبيرة الحجم ،بشرط
أن يتم تغيير زمن الطيي.
عند إعداد مخبوزات بطريقة المافن ،يكون اليدف ىو إنتاج مخبو ازت طرية ذات أشكال متساوية
وتوزيع متساو لمفواكو أو المكسرات أو غير ذلك من المكونات .والمشكمة المتكررة التي تواجو
إعداد مخبوزات بطريقة المافن ىي المبالغة في المزج .فيذا يؤدي إلى منتجات جامدة وقد يتسبب
في وجود ثقوب داخل المنتجات ،وىو عيب يطمق عميو الس ارديب .tunnellingوىو ثقوب
كبيرة أنبوبية الشكل في المافن والكيك ،وىي عيب من عيوب العجين ينتج عن المزج بأسموب
غير صحيح.
مافن الذ ةر الممزوج بشكل صحيح (عمى اليسار) يرتفع بشكل متساو لوا يظير أي إشا ارت تدل عمى وجود
س ارديب.
مافن الذرة الممزوج بشكل غير صحيح (عمى اليمين) يرتفع بشكل غير متساو وتوجد بو ثقوب كبي ةر غير
منتظمة.
الخطوات المتبّعة في إعداد مخبو ازت سريعة بطريقة المافن
.6يتم عيار كل المكونات.
.2تنخل المكونات الجافة مع بعضيا البعض.
.3تمزج المكونات السائمة بما فييا أي الدىن السائح أو الزيت .ويلاحظ أن الزبد السائح أو
السمن الاصطناعي يمكن أن يتجمد مرة أخرى عندما يمتزج مع المكونات الأخرى؛ ولكن ىذا
أمر لا يستدعي الاىتمام.
.4يضاف مزيج المكونات السائمة إلى خميط المكونات الجافة .ويتم التقميب -دون مبالغة -إلى
أن يتم امت ازج المكونات .وسيصبح العجين متكتلا أو مميئا بالكتل والتخث ارت.
.5الآن يصبح العجين جاى از لمتحضير ثم الخبيز.
66
