Page 72 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير)‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫خريطة تع ّقب لأسباب عيوب المافن‬

‫الحل‬ ‫السبب‬ ‫المشكمة‬

‫مذاق شبيو بالصابون أو المواد ال ارفعة الكيمائية غير تنخل المواد ال ارفعة الكيمائية مع المكونات الجافة‬

‫ممزوجة جيدا مع العجين‬ ‫مذاق مر‬

‫المبالغة في كمية البيكينج تضبط الوصفة‬
‫صودا‬

‫عدم الاستم ارر في المزج حتى يصبح العجين‬ ‫المبالغة في مزج العجين‬ ‫وجود س ارديب‬
‫ناعما؛ بل يكتفي بالمزج بمجرد أن يصبح العجين‬
‫قشرة المافن سميكة جدا المبالغة في كمية السكر‬
‫رطبا‬
‫تضبط كمية السكر‬

‫درجة ح اررة الفرن منخفضة تضبط درجة ح اررة الفرن‬
‫جدا‬

‫وجو مس ّطح ذو قمة درجة ح اررة الفرن منخفضة تضبط درجة ح اررة الفرن‬
‫صغيرة فقط في جدا‬
‫المنتصف‬

‫وجو المافن بو شقوق أو درجة ح اررة الفرن منخفضة تضبط درجة ح اررة الفرن‬
‫غير متساو جدا‬

‫يتم الخبيز فور إعداد العجين‬ ‫عدم حدوث رفع؛ منتج عجين غير طازج‬
‫كثيف‬
‫يتم تخزين مواد ارفعة جديدة بشكل صحيح‬
‫عدم المبالغة في مزج العجين‬ ‫مواد ارفعة فاسدة‬
‫المبالغة في مزج العجين‬

‫‪68‬‬