Page 67 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير)‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اعتبا ارت يجب مراعاتيا عند ش ارء العوامل ال ارفعة الكيمائية‬
‫يتم شراء العوامل ال ارفعة الكيمائية في أصغر الوحدات المناسبة لنوع عممية الخدمة الغذائية‪ .‬فمع‬
‫أن عمبة واحدة كبيرة من البيكينج بودر قد تتكمف أقل عما لو تم شراء عدة عمب صغيرة‪ ،‬إلا أن‬
‫العمبة الكبيرة إذا لم تستخدم فور فتحيا قد تتدىور حالتيا وتفقد فعاليتيا وينتج عن ذلك مخبوزات‬

‫غير صالحة للاستخدام‪.‬‬
‫ويجب دوما حفظ العوامل ال ارفعة الكيمائية مغطاة بإحكام؛ ليس فقط خوفا من التعّرض لمتمّوث‬

‫إذا تركت مفتوحة‪ ،‬بل لأنيا أيضا يمكن أن تمتص الرطوبة من الجو وتفقد فعاليتيا‪.‬‬
‫ويجب أن تحفظ في مكان بارد‪ ،‬نظرا لأن الح اررة تفسدىا‪ .‬وحفظ البيكينج صودا والبيكينج بودر‬
‫بشكل صحيح في عبوات غير مفتوحة يمكن أن يطيل صلاحيتيا وعمرىا التخزيني لسنوات‬

‫عديدة‪.‬‬

‫طرق المزج ‪Mixing Methods‬‬

‫تتسم المخبو ازت السريعة بأنيا منتجات طرية ذات قمب أو لب ناعم‪ .‬ولمحد من ظيور الجموتين‬
‫إلى أدني درجة ممكنة‪ ،‬يمزج الدقيق في عجائن المخبوزات السريعة بسرعة ورفق دون مبالغة‪.‬‬

‫بوجو عام‪ ،‬يمكن مزج عجائن المخبوزات السريعة بواحدة من طرق المزج الثلاثة التالية‪:‬‬
‫‪ ‬طريقة البسكويت‬
‫‪ ‬طريقة المافن‬

‫‪ ‬طريقة المزج الكريمي‬

‫وترتبط طريقة المزج المستخدمة ارتباطا مباش ار بنوع وتماسك الدىن المستخدم في الوصفة‪.‬‬
‫‪ ‬الدىون الجامدة الباردة؛ مثل الزبد الطبيعي أو شحم الخنزير أو السمن الاصطناعي‬

‫النباتي‪ ،‬تستخدم في طريقة البسكويت لإنتاج منتجات موّرقة‪.‬‬
‫‪ ‬الدىون السائمة؛ مثل الزيت أو الزبد السائح‪ ،‬تستخدم في طريقة المافن لإنتاج مخبوزات‬

‫رطبة وطرية جدا‪.‬‬
‫‪ ‬الدىون الطرية غير السائمة‪ ،‬تستخدم في طريقة المزج الكريمي لمعجائن ذات المحتوى‬

‫العالي من الدىن‪.‬‬
‫‪63‬‬