Page 66 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 66
المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير) الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
بيكينج بودر أحادي التأثير
يتطمب البيكينج بودر أحادي التأثير فقط وجود الرطوبة ليبدأ في إطلاق الغازات .وتأتي ىذه
الرطوبة من البيض أو المبن أو الماء أو أي سوائل أخرى مستخدمة في الوصفة .وكما ىو الأمر
مع البيكينج صودا ،فإن المنتجات التي تستخدم بيكينج بودر أحادي التأثير يجب أن تخبز عمى
الفور.
بيكينج بودر ثنائي التأثير
بيكينج بودر ثنائي التأثير أكثر شيوعا .ومع بيكينج بودر ثنائي التأثير ،يكون ىناك إطلاق
محدود لمغا ازت عند ملامسة الرطوبة ويكون ىناك إطلاق ثاني أقوى لمغازات عند تعريض المنتج
لمح اررة خلال الخبيز .والمنتجات التي تستخدم بيكينج بودر ثنائي التأثير لا تتطمب الخبيز فورا،
بل يمكن أن تمكث لبعض الوقت دون أن تفقد القدرة عمى الرفع .وجميع الوصفات المذكورة في
ىذه الدورة تعتمد عمى بيكينج بودر ثنائي التأثير.
في بعض الأحيان يتم استخدام كل من بيكينج صودا وبيكينج بودر معا في وصفة واحدة .وىذا
مرجعو إلى أن البيكينج صودا يمكنيا إطلاق كمية محدودة من غاز ثاني أكسيد الكربون بحيث
يظل بعض الحامض بعد التفاعل موجودا في الوصفة .واذا كان تفاعل الصودا /الحامض وحده
غير كافي لرفع المنتج ،فحينئذ يمزم إضافة بيكينج بودر لأجل إحداث رفع إضافي.
أمونيا (نشادر) الخبيز Baking Ammonia
تستخدم أمونيا الخبيز أو النشادر (بيكربونات الأمونيا أو كربونات الأمونيا) أيضا كعامل رفع
ولإضافة القرمشة إلى القشرة في بعض المخبو ازت ،مثل الكوكيز والك اركرز " المقرمشات" بصفة
أساسية .وتطمق النشادر غازي الأمونيا وثاني أكسيد الكربون بسرعة كبيرة جدا عند تعرضيا
لمحرارة .والرائحة القوية المنبعثة منيا أثناء الخبيز تتفرق بمجرد أن تصل درجة حرارة المنتج إلى
أعمى من 66م.
وىي مناسبة لممنتجات التي تحتوي عمى نسبة منخفضة من الرطوبة ،التي مساحات أسطحيا
كبيرة ،والتي تخبز في درجات حرارة عالية؛ مثل الكراكرز والبسكوتي .biscottiوبناء عمى ذلك،
يندر استخداميا في صنع المخبو ازت السريعة.
62
