Page 56 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫النسب بين مقاسات صواني الخبيز ووزن العجين‬

‫وزن العجين*‬ ‫مقاس الصينية تقريبا‬ ‫الصينية‬

‫‪66.4 x 64 x 24‬سم ‪ 6744‬جم‬ ‫رغيف ساندويتش‬

‫مستطيمة وقميمة العرض ‪ 5.3 x 64 x 84.3 Pullman‬سم ‪ 6224‬جم‬

‫‪ 5.3 x 64.3 x 44.3‬سم ‪ 744‬جم‬ ‫كبيرة‬

‫‪ 544‬جم‬ ‫‪ 3 x 64 x 44‬سم‬ ‫متوسطة‬

‫‪ 3 x 5.3 x 65.3‬سم ‪ 264‬جم‬ ‫صغيرة‬

‫‪ 3 x 5.3 x 64.3‬سم ‪ 424‬جم‬ ‫صغيرة جدا‬

‫*الأو ازن المعطاة تقريبية؛ وقد تحدث تغيي ارت بناء عمى نوع العجين وكذلك درجة الح ار ةر وطول فت ةر التخمر‪.‬‬

‫مصطمحات‬

‫باجل ‪ - Bagel‬لفافة عجين خميرة سميكة حمقية الشكل؛ يتم طيييا في ماء مغمي‪ ،‬ثم تخبز‪،‬‬
‫مما يكسبيا قواما لدنا وسطحا لامعا مصقولا‪.‬‬

‫كعك ‪ -Bun‬أي منتج يصنع من المفافات الصغيرة المستديرة المش ّكمة من عجين الخميرة؛ ويمكن‬
‫أن يكون حمو أو حادق المذاق‪.‬‬

‫كموب رول ‪ - Club roll‬لفافة صغيرة بيضاوية الشكل تصنع من الخبز الفرنسي المقرمش‪.‬‬

‫لفافة القيصر "سيزر رول" ‪ - Kaiser roll‬لفافة مستديرة كبيرة من خبز الخميرة ذات قشرة‬
‫مقرمشة وعمى وجييا شكل منحني ؛ تستخدم أساسا في عمل الساندوتشات‪.‬‬

‫إمتداد الفرن ‪ - Oven spring‬يقصد بو الارتفاع السريع لمخبو ازت الخميرة في الفرن‬
‫الساخن‪ ،‬نتيجة توّلد الغا ازت المحتبسة وتمددىا‪.‬‬

‫‪36‬‬