Page 51 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫لفافات العقد الأنشوطية ‪Bow knot‬‬ ‫لفافات عمى شكل ورقة البرسيم ‪Cloverleaf‬‬

‫عجين خبز موضوع بين طيّات كتان كوشيو‬ ‫أرغفة في سّمة ممفوفة بأو ارق الصفصاف‬
‫مرشوش بالدقيق قبل التخمر‬ ‫أو البلاستيك ‪brotform‬‬

‫المرحمة الثامنة‪ :‬تخمر العجين النهائي‬
‫التخمر النيائي ىو الارتفاع النيائي لمنتجات الخميرة بعد تشكيميا أو ر ّصيا في صواني الخبيز‬
‫قبل الخبيز‪ .‬وبالنسبة لمعظم المخبو ازت‪ ،‬يجب أن تكون درجة الحرارة بين ‪ 24 - 45‬م‪ ،‬أعمى‬
‫قميلا من درجة الحرارة المناسبة لمتخ ّمر‪ .‬وبعض الرطوبة بالجو المحيط تكون أيضا مطموبة لمنع‬
‫العجين من الجفاف أو تكوين قشرة‪ .‬ويمكن التحكم في درجة الحرارة والرطوبة باستخدام كابينة‬

‫خاصة تسمى "صندوق التخمر ‪."proof box‬‬
‫ومعظم المنتجات يتم تخميرىا حتى يتضاعف حجم العجين ويرتد كالياي ببطء عند لمسو خفيفا‬

‫بالأصابع‪.‬‬
‫وتقميل فترة التخمير النهائي ‪ Underproofing‬تؤدي إلى عجين ذي حجم وقوام ضعيفين‪.‬‬
‫واطالة فترة التخمير النهائي ‪ Overproofing‬تؤدي إلى مذاق حادق وحجم ضعيف ولون‬

‫شاحب بعد الخبيز‪.‬‬

‫‪24‬‬