Page 48 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ويشير التخ ّمر أيضا إلى الفترة التي يترك فييا العجين ليرتفع – بمعنى‪ ،‬الوقت المستغرق في‬
‫تكّون غاز ثاني أكسيد الكربون واحتباسو في شبكة ألياف الجموتين‪.‬‬
‫وينقسم التخ ّمر إلى مرحمتين‪ ،‬تخ ّمر حجمي وتخمر إرتفاعي‪.‬‬

‫التخ ّمر الحجمي ‪ ،Bulk fermentation‬ويشير إلى الارتفاع الشامل الذي يحدث في قالب‬
‫عجين الخميرة قبل تقسيمو إلى حصص وتشكيمو‪.‬‬

‫التخمر النهائي ‪ ،Proofing‬ويشير إلى الارتفاع الذي يحدث لحصص عجين الخميرة التي‬

‫تأخذ شكل المنتجات قبل خبيزىا مباشرة‪.‬‬

‫ويظير العجين خلال التخ ّمر خصائص تعزز مذاق وقوام المنتج النيائي‪ .‬فالخميرة تتغذى عمى‬
‫السكريات والنشويات الموجودة في العجين‪ ،‬محّولة إياىا إلى إنزيمات وبكتيريا مكسبة لمنكية‪.‬‬
‫وتقوى ألياف الجموتين خلال التخ ّمر لتضمن تماسك العجين واحتفاظو بقوامو أثناء الخبيز‪ .‬ولبدء‬
‫عممية التخ ّمر‪ ،‬يوضع العجين في وعاء كبير بحيث يكفي للارتفاع والتمدد الذي سيحدث‬
‫لمعجين‪ ،‬أو يوضع العجين عمى سطح منضدة العمل بعد ر ّشيا بالدقيق‪ .‬ويمكن أن يدىن سطح‬

‫العجين قميلا بالزيت لمنعو من الجفاف‪ .‬ويغطى العجين ويوضع في درجة حرارة بين ‪- 42‬‬

‫‪ 47‬م‪.‬‬

‫ويكتمل التخ ّمر عندما يصل حجم العجين إلى الضعف تقريبا ولا يرتد مرة أخرى عند الضغط‬
‫عميو برفق بإصبعين‪ .‬ويختمف الوقت اللازم لإتمام عممية التخ ّمر حسب نوع العجين ودرجة ح اررة‬

‫العجين ودرجة حرارة الغرفة أو المكان الذي سيوضع فيو العجين ليتخ ّمر‪.‬‬
‫التخ ّمر ‪ Fermentation‬ىو العممية التي بمقتضاىا تحّول الخميرة السكر إلى كحول وغاز‬
‫ثاني أكسيد الكربون؛ وىي تشير أيضا إلى الوقت الذي يترك فيو عجين الخميرة ليرتفع‪ ...‬بمعني‬

‫الوقت اللازم لتكّون خلايا غاز ثاني أكسيد الكربون واحتباسيا في شبكة ألياف الجموتين‪.‬‬

‫التحكم في عممية التخّمر‬

‫من العوامل التي تؤثر عمى إجمالي الوقت المستغرق في عممية التخ ّمر‪:‬‬
‫‪ ‬المكونات المذكورة في الوصفة‬

‫‪ ‬درجة ح اررة العجين‬

‫‪ ‬درجة حرارة الغرفة أو المكان الذي يوضع فيو العجين ليتخ ّمر‬

‫‪28‬‬