Page 49 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ويستخدم الخّبازون است ارتيجيات مختمفة لتنظيم وقت التخ ّمر وتحقيق النتائج المرجوة‪.‬‬

‫المكونات‬

‫كمما زادت كمية الخميرة في العجين‪ ،‬كمما تخ ّمر العجين بسرعة أكبر‪ .‬فزيادة كمية الخميرة في‬
‫الوصفة تؤدي إلى زيادة معدل التخ ّمر‪ ،‬وبالتالي الإس ارع في عممية الإنتاج وتقميل الوقت‬
‫المستغرق فييا‪ .‬واضافة السكر وعسل النحل وغيرىا من السكريات‪ ،‬تؤدي أيضا إلى تسارع تخ ّمر‬
‫عجائن الخميرة‪ ،‬غير أن المبالغة في إضافة السكريات تبطئ بالفعل من نشاط وف ّعالية الخميرة‪،‬‬
‫ووصفات العجائن الغنية بالسكريات تتضمن في الغالب نسبة أعمى من الخميرة ليذا السبب‪.‬‬

‫درجة ح اررة العجين‬
‫يؤدي استخدام ماء أكثر دفئا في العجين وتخمير العجين في مكان أكثر دفئا إلى تسارع عممية‬
‫التخ ّمر‪ .‬وعمى العكس‪ ،‬فإن عجن العجين في درجة الحرارة المضبوطة حسب الوصفة ثم ترك‬
‫العجين ليتخ ّمر في مكان أبرد يؤدي إلى إبطاء ىذه العممية‪ .‬وعند خمط مكونات عجين الخميرة‪،‬‬
‫يجب الأخذ في الاعتبار أن الخبيز في أوقات الشتاء في مناخ أكثر برودة قد يتطمب ما ًء دافئا‬
‫جدا لتبدأ الخميرة نشاطيا‪ ،‬وان الخبيز في أوقات الصيف في مناخ أكثر حرارة قد يتطمب ما ًء‬

‫باردا جدا حتى لا يتم التخ ّمر بسرعة كبيرة غير مرغوبة‪.‬‬

‫درجة حرارة الغرفة‬
‫وتعمد المخابز غالبا إلى إطالة وقت التخ ّمر لعجائن معينة في ثلاجة مصممة ليذا خصيصا‬
‫تسمي "ريتاردر" ‪ retarder‬أو ثلاجة إبطاء التخ ّمر‪ .‬فدرجات الحرارة المنخفضة في الثلاجة‬

‫تبطئ من نشاط الخميرة‪ ،‬معطية لمعجين أقصى فرصة لإظيار نكيتو‪.‬‬

‫المرحمة الرابعة‪ :‬ضرب العجين باليد‬

‫بعد عممية التخ ّمر‪ ،‬تطوى أط ارف العجين برقة لطرد بعض الغاز المحتبس واعادة توزيع جيوب‬
‫الغاز في أسموب يطمق عميو "الضرب باليد ‪ ."punching down‬وىذه العممية تعيد تفعيل‬

‫‪22‬‬