Page 47 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وبمجرد خمط المكونات‪ ،‬يجب أن يتم العجن لإظيار الجموتين؛ شبكة ألياف البروتينات التي‬

‫تعطى لمخبز شكمو وقوامو‪ .‬ويحقق العجن نتائج أساسية محددة‪.‬‬

‫‪ ‬فيو يساعد عمى تزويد البروتينات بالماء‬

‫‪ ‬يضمن إظيار شبكة الجموتين في العجين‬

‫‪ ‬يدفئ العجين ليصل إلى درجة الحرارة المناسبة لنشاط وف ّعالية الخميرة‪.‬‬
‫ويمكن أن يتم العجن يدويا أو باستخدام ع ّجان كيربي مزود بخطاف عجين‪ .‬واليدف ىو إنتاج‬
‫عجين يكون ناعما ومرنا بدرجة معتدلة‪ .‬ويمكن استخدام الع ّجان الكيربي عمى سرعة متوسطة‬
‫لمدة تتراوح من ‪ 64 - 3‬دقائق‪ .‬وفي حالات عديدة‪ ،‬يبتعد العجين عن جوانب صحن الع ّجان‬

‫قرب نياية عممية العجن‪.‬‬

‫تكرر ما سبق حتى يتم العجن بشكل‬ ‫أولا‪ ،‬تسحب جزء من العجين في ثم تذفع العجين وتفرده باستخذام‬
‫صحيح‪.‬‬
‫راحة يذك‪.‬‬ ‫اتجاهك‪.‬‬

‫ويجب عدم الخمط بين المخبوزات التي تنتج بطريقة الإسفنجة والمخبو ازت التي تنتج باستخدام‬
‫بادئ رفع يصنع من العجين الحادق‪ .‬فطريقة الإسفنجة تستخدم غالبا لتحسين قوام العجائن‬
‫الدسمة مثل عجين الجاودار وبعض عجائن الخميرة الدسمة‪ .‬وعمى خلاف بادئ الرفع الذي‬
‫يصنع من العجين الحادق‪ ،‬فإن إسفنجة المرحمة الأولى يتم إعدادىا فقط لوصفة محددة ولا يتم‬

‫حفظيا للاستخدام فيما بعد في وصفات أخرى‪.‬‬

‫المرحمة الثالثة‪ :‬تخمير العجين‬
‫التخ ّمر ىو عممية طبيعية من خلاليا تقوم الخميرة بتحويل السكر إلى كحول وغاز ثاني أكسيد‬
‫الكربون‪ .‬ويبدأ التخ ّمر في لحظة انتياء عجن العجين ويستمر حتى يتم خبيز العجين ووصولو‬

‫إلى درجة ح اررة عالية كافية لقتل خلايا الخميرة؛ التي تموت في ‪ 37‬م‪.‬‬

‫‪24‬‬