Page 54 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 54
تحضير العجائن للخبيز الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ويتم عادة وخز المخبو ازت ذات القشرة المقرمشة الصمبة لإتاحة الفرصة ليا أن تواصل ارتفاعيا
ولكي تجد الغا ازت المحتبسة ميربا بعد تكّون القشرة .والمخبوزات التي لم يتم وخزىا أو إحداث
حزوز بيا بشكل صحيح تنفجر قشرتيا أو تتكسر من الجوانب .كذلك يمكن استخدام الوخز أو
إحداث الحزوز في عمل تصميمات جّذابة عمى أوجو المخبو ازت.
وبعض المخبوزات المسطحة مثل البيت از والقراقيش crackersقد يتم وخزىا dockedأو
إحداث بعض الثقوب الصغيرة prickedبيا لمنع تكّون فقاعات اليواء غير المنتظمة في المنتج
النيائي.
بخار الماء في الفرن
القشرة المقرمشة المطموبة لبعض المخبو ازت والمفافات يمكن أن تتحقق من خلال وجود رطوبة
في الفرن خلال الخبيز .وبخار الماء يعيد النشاط إلى الخميرة الموجودة في العجين ويحافظ عمى
سطح المنتج طريا بحيث يمكن أن يرتفع بالكامل في الفرن .ويتم إدخال بخار الماء إلى الفرن
في م ارحل الخبيز الأولى فقط .ولكن بخار الماء الزائد يؤدي إلى قشرة باىتة ولزجة.
وأفران المخابز المتخصصة تكون مزودة برشاشات لحقن بخار الماء لتزود الفرن بالرطوبة حسب
ما يمزم .ويجب ألا يكون بخار الماء موجودا في الفرن خلال المراحل النيائية من الخبيز ،والا
لن يتم تحمير سطح المنتج واكتسابو المون البني.
ولتزويد أي فرن عادي ببخار الماء ،يتم ب ّخ أو ر ّش الخبز بالماء عدة م ارت أثناء الخبيز ،أو
توضع صينية لمماء الساخن عمى الرف السفمى لمفرن أسفل صاج الخبيز .ويص ّب من - 644
664مميمتر من الماء الساخن في ىذه الصينية مباشرة قبل وضع الخبز في الفرن .ويؤدي ىذا
إلى تولّد بخار الماء في الفرن خلال الدقائق الأولى من الخبيز.
والعجائن الدسمة ،التي لا تكّون قشرة مقرمشة ،تخبز عادة بدون وجود بخار ماء في الفرن.
تحديد درجة الإنضاج Determining Doneness
يتم تحديد زمن الخبيز بناء عمى مجموعة من العوامل :حجم المنتج ودقة ترموستات الفرن والمون
المطموب لمقشرة .فالمنتجات الكبيرة تتطمب زمن خبيز أطول مقارنة بالزمن الذي تتطمبو المنتجات
صغيرة الحجم.
27
