Page 57 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 57
تحضير العجائن للخبيز الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتبّعة في إعداد مخبو ازت الخميرة بطريقة العجين المفرود
.6يتم عيار المكونات ووزنيا .تضبط درجة ح اررة الماء ويعاد تزويد الخميرة بالماء إذا لزم
الأمر.
.4يتم مزج جميع المكونات في صحن ع ّجان كيربي مزود بخطاف عجين عمى سرعة منخفضة
حتى تمتزج المكونات ويصبح الخميط رطبا.
.8يتم ضبط الخميط بإضافة مزيد من الدقيق أو الماء حسب ما يمزم لمحصول عمى القوام
الصحيح لمعجين.
.2يتم العجن عمى سرعة متوسطة ليظير الجموتين بشكل صحيح ،تقريبا لمدة 64 - 3دقائق.
.3يترك العجين ليتخ ّمر حتى يصل حجمو إلى الضعف ،ثم يتم ضرب العجين باليد لإطلاق
الغا ازت المحتبسة بداخمو.
.4يوضع العجين عمى سطح منضدة العمل ،ويتم تقسيمو إلى حصص منتظمة الوزن .يتم
تكوير كل حصة إلى كرة ناعمة .تترك الحصص لتيدأ قبل فردىا وتشكيميا إلى الأشكال
المطموبة .تر ّص حصص العجين بعد تشكيميا في صواني الخبيز.
.5يتم ترك حصص العجين للاختمار النيائي .ثم تدىن بغسول البيض واحداث حزوز بيا
حسب ما يمزم؛ ثم يتم الخبيز.
الخطوات المتّبعة في إعداد مخبو ازت الخميرة بطريقة العجين الإسفنجي
.6يتم عيار المكونات ووزنيا .تضبط درجة ح اررة الماء ويعاد تزويد الخميرة بالماء إذا لزم
الأمر.
.4يتم خمط العجين الإسفنجي من جزء من الدقيق والماء والخميرة .عادة يتم استخدام نصف
وزن الإجمالي لمدقيق الموجود في الوصفة.
.8يتم تخمير العجين الإسفنجي حتى تظير الفقاعات ويرتفع العجين إلى ضعف حجمو
الأصمي ،تقريبا لمدة ساعة واحدة.
.2تضاف باقي المكونات ،ويتم العجن عمى سرعة متوسطة حتى تمتزج المكونات جيدا ويظير
العجين بشكل صحيح ،تقريبا لمدة 64 - 3دقائق.
.3يترك العجين ليتخ ّمر حتى يصل حجمو إلى الضعف ،ثم يتم ضرب العجين باليد لإطلاق
الغازات المحتبسة بداخمو.
.4يصبح العجين الآن جاىزا لمتقسيم إلى حصص والتشكيل والاختمار النيائي ثم الخبيز.
34
