Page 79 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫الكعكات وطرق تزيينها‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وقد تؤدي بعض المكونات أكثر من وظيفة واحدة من بين ىذه الوظائف في آن واحد‪ .‬فعمى‬
‫سبيل المثال‪ ،‬يحتوي البيض عمى نسبة من الماء؛ ويمكن أن يخدم كمرطّب‪ ،‬ويحتوي عمى‬
‫البروتينات؛ ويمكن أن يخدم كمصمّب أيضا في نفس الوقت‪ .‬وفيم الوظائف التي تقوم بيا كل‬
‫من المكونات العديدة التي تدخل في إعداد الكيك‪ ،‬يساعد الشيف عمى فيم السبب و ارء صنع‬
‫أصناف الكيك بطرق خاصة ومعرفة الأسباب التي قد تؤدي إلى الفشل في إعداد أصناف جيدة‬

‫من الكيك‪.‬‬
‫المواد المصمبة ‪Tougheners‬‬
‫يحتوي كل من الدقيق والمبن والبيض عمى البروتينات التي تدخل في بناء الكيك وتقوي بنية‬
‫الكيك عند خبيزه‪ .‬إنقاص نسبة البروتينات في كيكة إلى درجة كبيرة قد يؤدي إلى انييار بنيان‬
‫الكيكة؛ وكذلك المبالغة في زيادة البروتينات في كيكة قد يؤدي لأن تصبح الكيكة جامدة صمبة‬

‫ذات مممس خشن غير مستحب‪.‬‬
‫المواد المطّرية ‪Tenderizers‬‬
‫لكل من السكر والدىون وصفار البيض دور كبير في إعاقة ظيور الجموتين في بنية الكيكة عند‬
‫مزج المكونات‪ ،‬فيى تقمل ألياف الجموتين وبذلك تصير الكيكة طرية ناعمة المممس‪ .‬وتح ّسن ىذه‬
‫المكونات أيضا من قدرة الكيكة عمى الاحتفاظ بجودتيا لفترة أكبر‪.‬‬

‫المر ّطبات ‪Moisteners‬‬
‫السوائل الموجودة في كيكة مثل الماء والمبن والعصير والبيض تعمل عمى جعل مزيج الكيكة‬
‫رطبا‪ .‬والرطوبة ضرورية لتكّون الجموتين وجمتنة النشا‪ ،‬وكذلك زيادة قدرة الكيكة عمى الاحتفاظ‬

‫بجودتيا لفترة أكبر‪.‬‬
‫المواد المجففة ‪Driers‬‬
‫يمتص الدقيق والنشويات وجوامد المبن قد ار من الرطوبة الموجودة في كيكة‪ ،‬لتعطي لمكيكة قواميا‬

‫وبنيانيا المطموب‪.‬‬
‫المواد ال ارفعة ‪Leaveners‬‬
‫ترتفع الكيكة بسبب تمدد الغا ازت التي توجد في العجين بفعل الح اررة أثناء الخبيز‪ ،‬وبفعل اليواء‬
‫المحتبس عند خفق الدىن والسكر معا‪ ،‬وبفعل ثاني أكسيد الكربون الذي ينطمق من البيكينج‬
‫بودر وبيكربونات الصوديوم‪ ،‬وكذلك بفعل اليواء المحتبس في البيض المخفوق‪ .‬ويعتمد كل‬
‫‪76‬‬