Page 80 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 80
الكعكات وطرق تزيينها الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الكيك بصفة أساسية في ارتفاعو وظيوره بالقوام الصحيح عمى اليواء وبخار الماء المحتبسين
كمواد رافعة طبيعية .وكذلك قد يستخدم مسحوق الخبيز وبيكربونات الصوديوم في بعض وصفات
الكيك؛ كمواد ارفعة كيمائية تساعد عمى تحسين ارتفاع الكيك ،ولكن يجب مراجعة جزء المواد
ال ارفعة الكيمائية.
مكسبات النكهة Flavorings
تزّود مكسبات النكية؛ مثل الخلاصات والكاكاو والشوكولاتة والبيارات والممح والسكر والزبد،
الكيك بالنكيات المطموبة .والمكونات الحمضية المكسبة لمنكية؛ مثل القشدة الحامضية
والشوكولاتة والموالح تزّود الكيك أيضا بالحمض اللازم لتفعيل بيكربونات الصوديوم.
طرق وخطوات المزج
يجب أن تكون مكونات الكيك في درجة حرارة الغرفة ،تقريبا في 12م ،قبل بدء المزج .فذذا كان
أحد المكونات باردا جدا أو دافئا جدا ،فقد يؤثر عمى قدرة عجين الكيك عمى حبس الغازات
اللازمة لارتفاع الكيك.
يمكن إىدار مكونات الكيك ،حتى ولو كانت من أفخر الأصناف ،إذا لم يتم مزج عجين الكيك
عمى الوجو الصحيح .وعند مزج عجين أي كيك ،يكون اليدف ىو جمع المكونات بشكل منتظم
وأن يتخمميا اليواء والوصول إلى القوام والمممس الصحيح لمكيك.
ويمكن تصنيف جميع طرق مزج عجين الكيك إلى مجموعتين:
.2مجموعة الدىن المخفوق ،High fatوىي تمك التي يتم فييا إبداع بنية تعتمد أساسا
عمى الدىن المخفوق.
.1مجموعة البيض المخفوق ،Egg foamوىي تمك التي يتم فييا إبداع بنية تعتمد أساسا
عمى البيض المخفوق.
وتندرج تحت ىاتين المجموعتين الرئيسيتين العديد من طرق مزج عجائن الكيك.
وتتضمن مجموعة كيك الدىن المخفوق :كيك الزبد ( والمعروف أيضا بالكيك الكريمي)
والكيك عالي النسبة من المكونات.
وتتضمن مجموعة كيك البيض المخفوق :الجينواز والكيك الإسفنجي وكيك الملائكة
angel food cakeوكيك الشيفون.
77
