Page 81 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫الكعكات وطرق تزيينها‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ومع أنو توجد خطوات عامة محددة يتم استخداميا في إعداد أصناف كل مجموعة‪ ،‬إلا أنو‬
‫بالطبع توجد تنويعات عديدة‪( .‬ىناك وصفات أوربية تتم بأساليب خاصة لإعداد كيك بأسموب‬
‫مزج يجمع بين الدىن المخفوق " الكريمي" والبيض المخفوق‪ .‬فعمى سبيل المثال‪ ،‬تصنع تورتة‬
‫ساشر ‪ Sacher Torte‬من عجين الكيك الممزوج بطريقة الدىن المخفوق‪ ،‬ولكن يتم مزج بياض‬
‫البيض المخفوق فيو قبل الخبيز‪ ).‬وعمى الشيف مراعاة إتباع تعميمات الوصفات الخاصة بكل‬

‫دقة‪.‬‬

‫كيك الدهن المخفوق ‪Creamed Fat‬‬

‫تتضمن مجموعة كيك الدىن المخفوق الكريمي القوام كيك الطبقات وكيك القيوة وحتى الب ارونيز‪.‬‬
‫وكميا تعتمد أساسا عمى وصفات الدىن المخفوق التي يحتوي أغمبيا عمى مواد ارفعة كيمائية‪.‬‬
‫وكيك الدىن المخفوق الجيد يكون ذا خلايا حبيبية منتظمة الشكل؛ ولكنيا رطبة وليست ىشة‬
‫سيمة التفتت‪ .‬وقشرة ىذا الكيك يجب أن تكون رفيعة وطرية‪ .‬ويمكن أن تصّنف مجموعة كيك‬

‫الدىن المخفوق إلى مجموعتين فرعيتين‪ :‬كيك الزبد والكيك عالي النسبة من المكونات‪.‬‬

‫كيك الزبد ‪Butter Cakes‬‬

‫يبدأ كيك الزبد‪ ،‬الذي يطمق عميو أيضا كيك الدىن المخفوق‪ ،‬مع تطرية الزبد أو السمن النباتي‬
‫وخفقو ليتخممو اليواء‪ .‬ونظرا لمحتواىا العالي من الدىن‪ ،‬يحتاج عادة ىذا النوع من الكيك إلى‬

‫مادة رافعة كيمائية لممساعدة في تحقيق ارتفاع الكيك بشكل صحيح‪.‬‬
‫وكيك الزبد العصري الآن – كيك الطبقات الكلاسيكي‪ ،‬شائع الاستخدام في أعياد الميلاد‬
‫والمناسبات الخاصة – يصنع بطريقة الدىن المخفوق‪ .‬وىذا الكيك طري ولكنو متين يتح ّمل‬
‫الحشو بكريمة الزبد الدسمة أو بغيرىا من أصناف الحشو الأخرى‪ .‬وىو مع ذلك طري ورقيق‬
‫جدا‪ ،‬بحيث يمكن استخدامو في كيك الرول أو يمكن تقطيعو إلى ش ارئح أو طبقات رفيعة جدا‪.‬‬
‫والدىن المخفوق ميكانيكيا يرفع الكيك ويساعد عمى صنع مزيج يكون فيو كل من الدىن والسائل‬
‫في صورة مادة معمّقة‪ .‬ويتم احتباس خلايا اليواء في المزيج مما يجعمو خفيفا‪ .‬وعندما يمزج‬
‫البيض في الدىن المخفوق‪ ،‬يصير المزيج في صورة مادة مستحمبة‪ ،‬ويظل الدىن والسائل‬
‫منفصمين كل منيما في صورة مادة معّمقة‪ ،‬وبذا يتم التأكد أن المزيج سيقبل المزيد من السائل‬

‫والدقيق اللازمين لإنتاج كيك رقيق‪.‬‬

‫‪78‬‬