Page 93 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫الكعكات وطرق تزيينها‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الضبط اللازم لمتوافق مع الارتفاعات ‪Altitude Adjustments‬‬
‫يؤثر وضع الطعام في طبقات الجو العميا عمى درجات الح اررة التي يتم طييو فييا‪ .‬وتناقص‬
‫الضغط الجوي عمى ارتفاع ‪ 3888‬قدم فوق السطح يؤثر عمى انبعاث بخار الماء وتمدد اليواء‬
‫الساخن الموجود في عجين الكيك‪ .‬ويجب م ارعاة ىذه العوامل عند صنع الكيك عمى ارتفاعات‬
‫عالية‪ ،‬لأن الغازات تتمدد بسيولة أكبر في الارتفاعات العالية ويمكن أن يرتفع الكيك بدرجة كبيرة‬

‫جدا بحيث لا يمكن لبنية الكيك أن تدعم وزن العجين المرتفع؛ فينيار الكيك‪.‬‬
‫لذا‪ ،‬يجب إنقاص مقدار الرفع الذي يحدث لمكيك في الارتفاعات العالية‪ ،‬ويتم تقميل المواد ال ارفعة‬
‫الكيمائية بمقدار الثمث عند ارتفاع ‪ 3588‬قدم‪ ،‬ويتم تقميميا بمقدار الثمثين عند ارتفاع ‪5888‬‬
‫قدم‪ .‬ويجب الإقلال من خفق البيض لتجنّب احتواء العجين عمى المزيد من اليواء حتى لا يرتفع‬
‫العجين بدرجة كبيرة‪ .‬وبوجو عام‪ ،‬يجب أن ت ازد درجة ح اررة الفرن بمقدار ‪ 4‬درجات مئوية في‬

‫الارتفاعات التي تزيد عن ‪ 3588‬قدم‪ ،‬ليساعد ىذا عمى تماسك بنية الكيك بسرعة‪.‬‬

‫ولأن درجة ح اررة الغميان تقل في الارتفاعات العالية‪ ،‬يتبخر المزيد من الرطوبة من الكيك‬
‫المخبوز في الفرن‪ .‬ويمكن أن يؤدي ىذا إلى جفاف الكيك وزيادة نسبة السكر في الكيك؛ ويظير‬
‫ىذا في صورة نقاط أو بقع بيضاء عمى سطح الكيك‪ .‬ويمكن تصحيح ىذا بذنقاص كل ‪ 148‬جم‬
‫من السكر بمقدار ‪ 25‬ج ارم عند ارتفاع ‪ 3888‬قدم وبمقدار ‪ 45‬جرام عند ارتفاع ‪ 7888‬قدم‪.‬‬
‫ومحاولة الوصول إلى صيغ نمطية لمضبط عند خبيز الكيك عمى ارتفاعات عالية عن السطح‪،‬‬
‫قد تمثّل بعض الخطورة‪ ،‬وبخاصة عمى النطاق التجاري‪ .‬علاوة عمى ذلك‪ ،‬تتطمب المنتجات‬
‫المخبوزة المختمفة أساليب ضبط مختمفة‪ .‬لذا يجب محاولة الوصول إلى صيغ خاصة توضع‬

‫لممنطقة التي يتم فييا الخبيز‪.‬‬

‫تحديد درجة إنضاج الكيك‬

‫بالإضافة إلى إتباع زمن الخبيز المقترح في الوصفة‪ ،‬ىناك عدة اختبارات بسيطة يمكن‬
‫استخداميا لتحديد درجة إنضاج الكيك‪ .‬وآيا كانت الاختبارات المستخدمة‪ ،‬يجب تجنّب فتح باب‬
‫الفرن لمتابعة إنضاج الكيك‪ .‬فاليواء البارد أو الانخفاض المفاجئ في درجة ح اررة الفرن يمكن أن‬

‫‪98‬‬