Page 92 - فن الطهو الفندقي د.شريف
P. 92
ٍببدئ تصٌٍَ ٗتخطٍط اىَطببخ اىفْذقٍت اىفصو اىسببع
ٖٓ اُؾشًخ اُؼٌغ٤خ ٣ٝ Backtrackingخزظش اُٞهذ اُلاصّ ُلإػذاد أُجذئ٢
ٝأ٣ؼب ٖٓ الاسرجبى ٖٓ الأش٤بء اُوبدٓخ ئُ ٠أُطجخ أ ٝاُخبسعخ ٓ٘ٛٝ ،ٚزا
اُ٘ظبّ ٖٓ ع٤ش اُؾشًخ هذ ٘٣غؼ كٓ ٢طبثخ أُإعغبد اُظـ٤شح اُؾغْ.
ػ٘ذٓب لا رزٞكش ٓغبؽخ ًبك٤خ ُزطج٤ن ارغب ٙأُغزو ْ٤كإ الاخز٤بس الأطِؼ ٌٕٞ٣
ُِ٘ظبّ أُزٞاصٝ Parallel Flow ١اُزٞ٣ ١عذ ك ٢أسثؼخ أشٌبٍ ٔٛـب-:
( ٍِ )0اىَؤخشة إىى اىَؤخشة Back to Back
ؽ٤ش رشرت أُؼذاد ك ٢أُغبؽخ أُخظظخ ك ٢خطٓ ٖ٤زٞاصًٔ ٖ٤٣ب ك٢
اُشٌَ أؽ٤بٗب ٣وبّ ؽبئؾ (ٗظلُِ )٢لظَ ث ٖ٤اُخط ،ٖ٤ؽ٤ش ٣ل٤ذ ٛزا اُلبطَ
ك ٢ص٣بدح دسعخ الأٓبٕ ٝروِ َ٤اُؼٞػبء ٘ٓٝغ اُغٞائَ أُ٘غٌجخ ٖٓ الاٗزشبس
ٖٓ خؾ ئُ ٠ا٥خش ،ئلا أٗ ٚهذ ٣ؼ٤ن ئُ ٠ؽذ ٓب ػِٔ٤بد اُز٘ظ٤ق ٝاُزط٤ٜش.
ٛزا اُ٘ظبّ ٣شًض أُؼذاد ٝاُزغ٤ٜضاد ٝرٞط٤لاد أُ٤بٞٓٝ ٙاع٤ش اُظشف ك٢
ٓ٘طوخ ٝؽذح ٝػ٘ذٓب رٞعذ ٗبكزح اُزشـ َ٤أُ٘بُٝخ ٓٞاص٣خ ُخط ٢اُزشـ َ٤هذ
٣طِن ػِٛ ٠زا اُ٘ظبّ أؽ٤بٗب اعْ ٓطبثخ ًبُ٤لٞسٗ٤ب California Style
Kitchenأٓب ػ٘ذٓب رٌٗ ٕٞبكزح أُ٘بُٝخ ػٔٞد٣خ ػِ ٠خطٞؽ اُزشـ َ٤ك٤ؼشف
أُطجخ ثأٗ٣ ٚزجغ اُ٘ظبّ الأٝسثٝ European Style Kitchen ٢اُشٌَ
الأخ٤ش ٣زٔ٤ض ػٖ عبثوخ ثأٗ ٚأ ١ؽب ٙػِ ٠اُخؾ ٣زٌٖٔ ٖٓ سؤ٣خ ع٤ش الأؽجبم
ٝرغٔ٤ؼٜب ك ٢اُٜ٘ب٣خ ُزٌ ٕٞهبئٔخ أُبئذح.
(ٗ )1جٖب ى٘جٔ ace[Face to
كٛ ٢زا اُ٘ظبّ ٞ٣عذ ٓٔش ٣لظَ ث ٖ٤خط ٢أُؼذاد ٝأُٞعٞدح ًَ ٜٓ٘ٔب ػِ٠
اؽذ عبٗج ٢أُطجخٝ ،أؽ٤بٗب ٛ ٌٕٞ٣زا أُٔش ٓزغؼب ثؾ٤ش ٌ٣لُٞ ٢ػغ خؾ ٖٓ
ٓ٘بػذ اُؼَٔ ث ٖ٤طل ٢أُؼذاد ٛزا اُ٘ظبّ ٣ل٤ذ ًض٤شا ك ٢ؽبُخ اُؼَٔ ثٔؼذٍ
ًج٤ش ٓضَ اُزـز٣خ ك ٢أُغزشل٤بد أ ٝأُذاسط ٌُٚ٘ٝلا ٣ؾون الاعزلبدح
اُوظ ٖٓ ٟٞأُؼذاد (ُزخذّ أًضش ٖٓ ؿشع) ٣ ٌُٚ٘ٝؼزجش رظٔٔ٤ب ٓ٘بعجب
لإؽٌبّ اُشهبثخ ػِ ٠اُؼبِٓ ٖ٤ك ٢أُطجخ ؽ٤ش ٣وق اُطٜبح ٝظٜٞسٓ ْٛزغٜخ
ُجؼؼٜب.
014
