Page 145 - إدارة الفنادق
P. 145
اﻻدارة اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﻟﻠﻔﻨﺎدق
(1ﻗﺴﻢ اﻟﺼﻠﺼﺎت :Saucierﯾﺮأس ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ رﺋﯿﺲ ﻗﺴﻢ اﻟﺼﻠﺼﺎت
وﯾﺘﻮﻟﻰ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ إﻋﺪاد ﺟﻤﯿﻊ أﻧﻮاع اﻟﺼﻠﺼﺎت اﻟﺤﺎرة اﻟﺘﻲ ﺗﻀﺎف إﻟﻰ
أﺻﻨﺎف اﻟﻄﻌﺎم ﻟﺘﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﻣﺬاﻗﮭﺎ وﺗﺠﻌﻠﮭﺎ أﻛﺜﺮ ﺗﻘﺒﻼً وﻧﻀﺎرة.
(2ﻗﺴﻢ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻷﺳﻤﺎك :Poissonerﯾﺘﻮﻟﻰ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ اﻟﺬي ﯾﺮأﺳﮫ رﺋﯿﺲ
ﻗﺴﻢ اﻷﺳﻤﺎك ﺗﮭﯿﺌﺔ وﺗﺤﻀﯿﺮ أﻧﻮاع اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻨﮭﺮﯾﺔ واﻟﺒﺤﺮﯾﺔ واﻷﺻﺪاف
وﻏﯿﺮھﺎ ...وﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻨﻈﯿﻒ اﻷﺳﻤﺎك ﻏﺎﻟﺒﺎً ﻓﻲ ﻗﺴﻢ اﻟﻤﻄﺒﺦ اﻟﺒﺎرد ﺛﻢ ﺗﺮﺳﻞ
إﻟﻰ اﻟﻘﺴﻢ اﻟﺴﺎﺧﻦ ﻹﻋﺪادھﺎ وﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ وإﻋﺪاد اﻟﺼﻠﺼﺎت اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻷﺳﻤﺎك
وﯾﺘﺒﻊ طﮭﺎة ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ اﻟﻄﺮق اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﻓﻲ إﻋﺪاد اﻷﺳﻤﺎك.
(3ﻗﺴﻢ اﻟﺸﻮرب :Potagerﯾﻌﺘﺒﺮ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ ﻣﻦ اﻷﻗﺴﺎم اﻟﻔﺮﻋﯿﺔ اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻓﻲ
ﻗﺴﻢ اﻟﺴﺨﻦ ﺣﯿﺚ ﯾﺤﺘﺎج إﻟﻰ ﻣﮭﺎرة وﺧﺒﺮة طﻮﯾﻠﺔ ﻓﻲ ﻣﺠﺎل إﻋﺪاد أﻧﻮاع
اﻟﺸﻮرب ﺣﯿﺚ ﺗﻌﺪ ﺟﻤﯿﻊ أﺻﻨﺎف اﻟﺸﻮرﺑﺎت اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ واﻟﺴﻤﯿﻜﺔ.
(4ﻗﺴﻢ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻤﻌﺠﻨﺎت :Entremetierوﻓﯿﮫ ﯾﺘﻢ ﺗﺤﻀﯿﺮ
وﺗﺠﮭﯿﺰ اﻻﻧﻮع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﻀﺮوات ﺣﯿﺚ ﯾﺘﻢ ﺗﻘﺸﯿﺮھﺎ وﺗﻘﻄﯿﻌﮭﺎ وﺳﻠﻘﮭﺎ
ﻻﺳﺘﺨﺪاﻣﮭﺎ ﻓﻲ اﻻطﺒﺎق اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻛﻤﺎ ﯾﺘﻢ اﻋﺪاد اﻻرز واﻟﻤﻜﺮوﻧﺎت ﺑﺎﻧﻮاﻋﮭﺎ
اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ.
(5ﻗﺴﻢ اﻟﻤﺸﻮﯾﺎت :Grillardinﯾﻮﺟﺪ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ داﺋﻤﺎً ﻓﻲ اﻟﻔﻨﺎدق اﻟﻜﺒﺮى
وﻓﻲ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻄﺎﻋﻢ اﻟﻤﺘﺨﺼﺼﺔ ،وﺗﻜﻮن ﻣﮭﺎم اﻟﻘﺴﻢ ﺷﻮي ﺟﻤﯿﻊ أﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم
واﻟﻄﯿﻮر واﻷﺳﻤﺎك ﻋﻠﻰ ﻣﺸﻮاة ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻠﻔﺤﻢ أو ﻣﺸﻮاة ﻛﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺔ وﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ
رﻛﻦ ﺑﺎرز ﻣﻦ أرﻛﺎن اﻟﻤﻄﻌﻢ وأﻣﺎم اﻟﻀﯿﻮف ﻟﺰﯾﺎدة ﻣﺘﻌﺘﮭﻢ وﺗﻮﻓﯿﺮ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ
طﻠﺐ اﻷطﺒﺎق اﻟﻤﺸﻮﯾﺔ.
(6ﻗﺴﻢ اﻟﻤﺎﻛﻮﻻت اﻟﺒﺎردة :Gardemangerﯾﺨﺘﺺ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ ﺑﺎﻋﺪاد
وﺗﺠﮭﯿﺰ اﻟﻤﺎﻛﻮﻻت اﻟﺒﺎردة ﻣﻦ ﺳﻼطﺎت وﻣﺸﮭﯿﺎت وﺻﻮﺻﺎت ﺑﺎردة وﻣﺨﺘﻠﻒ
أﻧﻮاع اﻟﻤﻘﺒﻼت اﻟﺘﻲ ﺗﻘﺪم ﻓﻲ اﻟﺤﻔﻼت واﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺎت ﻛﻤﺎ ﯾﺘﻮﻟﻰ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ اﯾﻀﺎ
ﺗﮭﯿﺌﺔ اﻷطﺒﺎق اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ واﻟﺴﻨﺪوﯾﺸﺎت وأﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺒﺎردة وﻏﯿﺮھﺎ .وﯾﺘﻄﻠﺐ
- 138 - اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ
