Page 134 - مدخل لعلم الغذاء
P. 134
أطكؿ عف مثيمتيا التى تيشمت قشرتيا أك جرحت أكثقبت كاذا ما أدل ىذا
التيشـ إلى تيشـ جدر الخلايا فإف العصارة الخمكية تتعرض لمتخمر بسرعة
بكاسطة الخميرة المنتشرة فى اليكاء كقياسان عمى ذلؾ يككف لمحـ المفركـ أكثر
كأسرع تعرضا لمفساد عف المحـ قبؿ فرمة كذلؾ نتيجة لزيادة السطح المعرض
كخركج العصرة الخمكية السيمة التحمؿ فى الحالة الأكلى.
ليذا كاف مف الضركرل عند جمع المحاصيؿ الغذائية أك تعبئتيا أك
نقميا أك تخزينيا م ارعاه الطرؽ الفنية فى ذلؾ لمنع تيشميا أكاصابتيا بالآفات
المختمفة لحمايتيا مف فعؿ الميكركبات أك التفاعلات الكيميائية البحتو نتيجة
لاتصاؿ محتكياتيا باليكاء أك التفاعلات الأنزيمية المختمفة سكاء كانت مف
الأنزيمات المكجكدة أصلان فييا أك تمؾ التى تفرزىا الميكركبات.
يحدث فساد الأغذية نتيجة لعدة عكامؿ تؤدل إلى إحداث تغي ارت فى
مظيرىا كلكنيا ك ارئحتيا كتركيبيا الكيماكل كتتكقؼ سرعتيا عمى حالة المادة
الغذائية كمدل تعرضيا ليذه العكامؿ كتكجد ثلاثة عكامؿ رئيسية يتكقؼ فساد
الأغذية عمى مدل نشاطيا ىى:
ٔ .فعؿ الأحياء الدقيقة.
ٕ .التفاعلات الكيمكية.
ٖ .لتفاعلات الأنزيمية.
034
