Page 135 - مدخل لعلم الغذاء
P. 135
يتكقؼ نشاط ىذه العكامؿ عمى عكمؿ أخرل خاصة كدرجة الح اررة
كنسبة الماء كتركيب المادة الغذائية ككجكد مكاد منشطة أك مثبطة لعكامؿ
الفساد.
عندما تتمكث المكاد الغذائية بالميكركبات فإنيا فى نمكىا كتكأثرىا
تحدث عدة تغي ارت فى لتركيب الكيماكل لممادة الغذائية فتحمؿ الكثير مف
المكاد العضكية بغرض الحصكؿ عمى الطاقة كالغذاء اللازميف لنمكىا كبقائيا
كيتـ ذلؾ بكاسطة ما تفرزه مف أنزيمات متنكعة.
تحتكل المكاد الغذائية عامة – سكاء كانت نباتية أك حيكانية – عمى
الكربكىيد ارت كالبركتينات ك الدىكف المكاد المعدنية ك الفيتامينات كأكؿ ما
يتعرض لمتحمؿ فى ىذه الحالة ىك الكربكىيد ارت البسيطة منيا ىى الأكثر ك
الأسرع تعرضان لمتحمؿ ثـ يمييا البركتينيات ثـ الدىكف كىكذا كتختمؼ التغي ارت
التى تحدثيا الميكركبات باختلاؼ نكع الميكركب نفسو.
ثانياً :تموث الأغذية بالميكروبات الممرضة-:
قد تتمكث المكاد الغذائية بالأحياء الدقيقة المسببة للأم ارض
كالميكركبات المرضية كتمؾ المسببة لمتسمـ الغذائى أك الطفيميات كتنتقؿ ىذه
الأحياء الدقيقة المرضية إلى المكاد الغذائية كمنيا للإنساف بطرؽ عديدة
035
