Page 25 - مدخل لعلم الغذاء

‫الجسـ بالنيتركجيف اللازـ لتككيف الانسجة كتعكيض ما يفقد منيا ‪ ،‬كيت اركح‬
‫الكزف الجزئى لمبركتينات مف (ٓٓٓ٘ – ٓٓٓٓٓ٘) كلذلؾ يعتبر جزئ‬
‫البركتيف أكبر بكثير مف جزئ الكبربكىيد ارت ك الدىكف كتتميز أيضان‬
‫البركتينات بإحتكائيا فى بعض الأحياف عمى الفسفكر ك الكبريت ك الزنؾ ك‬
‫اليكد كتتككف البركتينات مف جزيئات كبيرة كؿ منيا يتككف مف كحدات أساسية‬
‫تعرؼ بالأحماض الأمينية ‪ ،‬كيتككف الحامض الأمينى مف مجمكعة أميف‬
‫(قاعدية) ‪ NH2‬كمجمكعة كربككسيؿ (حامضية ) ‪ COOH‬كيمكف تكضيح‬

‫تركيب الحمض الامينى كالتالى‪:‬‬

‫‪NH2‬‬

‫‪RC‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪H‬‬

‫بتنكع المجمكعة (‪ )R‬المتصمة بذرة الكربكف المحتكية عمى مجمكعة أميف‬

‫يمكف تككيف كثير مف الأحماض الأمينية المختمفة كتتككف البركتينات مف‬

‫سمسمة مف الأحماض الأمينية مرتبطة مع بعضيا عف طريؽ المجمكعة‬

‫الامينية لحامض امينى مع المجمكعة الكربككسيمية لمحامض الامينى المجاكر‬

‫كنزع جزئ الماء كتعرؼ ىذا ال اربطة باسـ ال اربطة الببتيدية فإذا ارتبط جزيئاف‬

‫مف الاحماض الامينية تككف ثنائى الببتيد كاذا ارتبطت ثلاث احماض امينية‬

‫‪25‬‬