Page 100 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫رشكُت انذلُك ‪Composition of Flour‬‬

‫‪٣‬ضٌ‪ ٕٞ‬ثُوه‪٤‬ن د‪ٚ‬لز ٓذوة‪٤‬ز ٖٓ مْٔز ػ٘ج‪ ٌٙ‬ؿيثة‪٤‬ز‪:‬‬
‫‪ ‬ه‪ٖٛ‬‬

‫‪ ‬أٓ‪٬‬ؿ ٓؼوٗ‪٤‬ز‬
‫‪ٓ ‬جء (ً‪ٟٞ‬دز)‬

‫‪ٖٗ ‬ج‬
‫‪ ‬دٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس‬

‫انذهٍ والأيلاذ انًؼذَُخ‬
‫‪ّ ٔ٣‬غَ ٓقض‪ ٟٞ‬ثُو‪ٝ ٕٞٛ‬ث‪٬ٓ٧‬ؿ ثُٔؼوٗ‪٤‬ز ك‪ ٢‬ثُوه‪٤‬ن د‪ٞ‬ؽ‪ ٚ‬ػجّ أهَ ٖٓ ٔ‪.%‬‬

‫انًبء (انشطىثخ)‬
‫ٓقض‪ ٟٞ‬ثٌُ‪ٟٞ‬دز ك‪ ٢‬ثُوه‪٤‬ن أ‪ٞ٣‬ج ٓ٘نل‪ْٗ ٜ‬ذ‪٤‬ج‪ٓ ٌُٖٝ .‬قض‪ ٟٞ‬ثٌُ‪ٟٞ‬دز ثُلؼِ‪٣ ٢‬نضِق ‪٣ٝ‬ضذج‪ٖ٣‬‬
‫ٓض‪ٞ‬هلج ػِ‪ ٠‬ظٌ‪ٝ‬ف ثُٔ٘جك ‪ٝ‬أف‪ٞ‬ثٍ ثُضنَ‪ .ٖ٣‬كل‪ ٢‬ثُٔ٘ج‪ٟ‬ن ثٌُ‪ٟ‬ذز‪ٔ٣ ،‬ض٘ ثُوه‪٤‬ن ثٌُ‪ٟٞ‬دز ٖٓ‬

‫ثُؾ‪ ٞ‬ثُٔق‪.٠٤‬‬

‫انُشب ‪Starches‬‬
‫‪ٔ٣‬غَّ ثُٖ٘ج ٖٓ ٖ‪ٓ ٖٓ % 00 - ٙ‬قض‪ ٟٞ‬ثُوه‪٤‬ن‪ٝ .‬ثُٖ٘ج ‪ٓ٫ ١ًٌٝٝ‬ض‪ٚ‬جٗ ‪ٝ‬صٖ ٌّح ثٌُ‪ٟٞ‬دز‬
‫أع٘جء ثُنذ‪َ٤‬؛ ‪٣ٝ‬طِن ػِ‪ٛ ٠‬ي‪ ٙ‬ثُؼِٔ‪٤‬ز "اندهزُخ ‪ٝ ،"gelatinization‬صقوط د‪ٚ‬لز ٓذوة‪٤‬ز ك‪٢‬‬
‫هًؽجس فٌثًر ك‪ٞ‬م ٓ‪٣ٝ .ّْ ٙ‬و‪ ّٞ‬ثُٖ٘ج أ‪ٞ٣‬ج دضَ‪٣ٝ‬و ثُٔ٘ضؼ دجُنٔ‪ٌ٤‬ر ثُ‪ٍٓ٬‬ز أع٘جء ػِٔ‪٤‬ز ثُضن ٌّٔ‪.‬‬

‫انجشورُُبد ‪Proteins‬‬

‫ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر ك‪ ٢‬ثُوه‪٤‬ن ىثس أ‪٤ٔٛ‬ز فجّٔز دْذخ هوًص‪ٜ‬ج ػِ‪ ٠‬صٌ‪ ٖ٣ٞ‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ٝ .ٖ٤‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ٖ٤‬‬
‫‪ ٞٛ‬صِي ثُٔجهر ثُؾجٓور ثُٔطج‪٤ٟ‬ز ثُض‪ ٢‬صضٌ‪ٝ ٕٞ‬صظ‪ ٌٜ‬ػ٘وٓج ‪ٔ٣‬ضَػ هه‪٤‬ن ثُؤـ ٓغ ثُٔجء‪ٝ .‬أُ‪٤‬جف‬
‫ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ُ ٖ٤‬وٗز (دٔؼ٘‪ ٠‬أٗ‪٣ ٚ‬ضـ‪ٌِٜٕ ٌّ٤‬ج دضأع‪ ٌ٤‬ثُ‪ٞ‬ـ‪ ٠‬ػِ‪ٜ٤‬ج) ‪ٌٗٓٝ‬ز (دٔؼ٘‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬ج صؼ‪ٞ‬ه إُ‪ٌِٜٕ ٠‬ج‬
‫ث‪ ٢ِٙ٧‬دؼو إٍثُز ثُ‪ٞ‬ـ‪ ٠‬ثُ‪ٞ‬ثهغ ػِ‪ٜ٤‬ج)‪٣ٝ .‬ؼو ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ْٓ ٖ٤‬ت‪ ٫ٞ‬ػٖ فؾْ ‪ٝ‬ه‪ٞ‬ثّ ‪ٓٝ ِِٔٓٝ‬ظ‪ٌٜ‬‬
‫ثُٔ٘ضؾجس ثُٔنذ‪ٍٞ‬ر‪ّٝ َ٣ ٞٛٝ .‬ه‪ٛ‬ج دجُ‪ ٌَ٤ٜ‬ث‪ّ٧‬جّ‪ ٌّٖ ٔ٣ٝ ٢‬ثُؼؾ‪ ٖٓ ٖ٤‬ث‪٫‬فضلجظ دجُـجٍثس ثُض‪٢‬‬
‫صطِو‪ٜ‬ج ثُٔ‪ٞ‬ثه ثٌُثكؼز‪ ٫ُٞٝ .‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ٓ ،ٖ٤‬ج ًجٕ ٌٓٔ٘ج ثًصلجع ثُنذَ‪ :‬كجُـجٍثس ثُض‪ ٢‬صضٌ‪ٗ ٕٞ‬ض‪٤‬ؾز‬
‫ثُضن ٌّٔ أ‪ ٝ‬دلؼَ ثُٔ‪ٞ‬ثه ثٌُثكؼز ثٌُ‪ٔ٤‬جة‪٤‬ز ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ص‪ٌٜ‬ح دذْج‪ٟ‬ز إىث ُْ صٌٖ ‪٘ٛ‬جى ٕذٌز ٖٓ أُ‪٤‬جف‬

‫ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ ٖ٤‬ص‪ٚ‬طجه ثُـجٍثس ‪ٝ‬صقضلع د‪ٜ‬ج هثمَ ثُؼؾ‪.ٖ٤‬‬

‫‪88‬‬