Page 104 - إنتاج أغذية
P. 104
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
دلُك اندهىرٍُ Gluten Flour
ؽِٞص ٖ٤ثُوه٤ن ثُق٣ٝ( ١ٞ٤طِن ػِ ٚ٤هه٤ن ثُؾِٞص ٞٛ )gluten flour ٖ٤دٌٝص ٖ٤مجُ٘ ٣ضْ
ثّضن ٖٓ ٚٙ٬هه٤ن هٔـ؛ ٓ َٚ٣قض ٟٞثُذٌٝص ٖ٤د ٚك ٢ثُٔض ٠ّٞإُْ٣ٝ ، %0٘ ٠ضنوّ ُضؼََ٣
ٓقض ٟٞثُذٌٝص ٖ٤ك ٢أ٘ٙجف ثُوه٤ن ىثس ثُٔقض ٟٞثُٔ٘نل ٖٓ ٜثُذٌٝصٓ ٖ٤غَ هه٤ن ثُؾجٝهثً
ٝهه٤ن ثُؤـ ثٌُجَٓ٣ٝ .ؾخ إٔ َٔ٣ػ ٓغ ثٌُٔٗٞجس ث٧مٌُ ٟضٌ ٖ٣ٞػؾ ٖ٤مذَ أ ٝػؾ ٖ٤فِ.ٟٞ
دلُك رارٍ الاسرفبع Self-Rising Flour
ثُوه٤ن ىثص ٢ثً٫صلجع ٞٛهه٤ن ُؾٔ٤غ ث٧ؿٌثٞ٣ ٛجف إُ ٚ٤ثُِٔـ ٓٝجهر ًثكؼز ًٔ٤جة٤ز ،ػجهر
صٌ ٕٞثُذ٘٤ٌ٤ؼ دٞهً ٠ٙٞ٣ ٫ٝ .دّ٬ُ ٚضنوثّ ث٫فضٌثك ،٢كجٌُٔ٤ج٣ٝجس صلوو هوًصٜج ػِ ٠ثٌُكغ
ٓغ ٌٓ ًٝثُٞهش ٝهو صؤه ١إُٗ ٠ضجةؼ ؿ ٌ٤عجدضز أ ٝؿٓ ٌ٤ضٞثكوز .ػٝ٬ر ػِ ٠ىُي ،ص٘ ّ٘
ثُٙٞلجس ثُٔنضِلز ػِْٗ ٠خ ٓنضِلز ٖٓ ثُِٔـ ٝثُٔٞثه ثٌُثكؼز؛ ٘ٛ ِ٤ُٝجى َٓ٣ؼ صؾجًٌٕٞ٣ ١
ٓ٘جّذج ُؾٔ٤غ ث٧ؿٌث.ٛ
أصُبف دلُك يٍ غُش انمًر Non wheat Flours
ٖ٣جً إُ ٠أ٘ٙجف ثُوه٤ن ثُض ٖٓ ٢ؿ ٌ٤ثُؤـ دأ٘ٙجف ثُوه٤ن ثٌُٔ ًّذز ،Composite flours
٢ٛٝص٘ٚغ ٖٓ ثُقذٞح أ ٝثُذي ًٝأ ٝثُذو .ٍٞكجُيًر ٝك ٍٞثُ٣ٞٚج ٝثٝ ًٍ٧ثُٖٞكجٕ ٝثُق٘طز
ثُْٞهثء ٝثُذطجًٝ ِٟغ ٌ٤ؿٌٛ٤ج ٖٓ ث٘ٙ٧جف ٌٖٔ٣إٔ صْضنوّ ك٘ٙ ٢غ ثُوه٤ن٫ ٌُٖٝ ،
٘ٙق ٜٓ٘ج ٣قض ١ٞػِ ٠ثُذٌٝص٘٤جس ثٌُٔٗٞز ُِؾِٞص ٖ٤ثُض ٢صٞؽو ك ٢هه٤ن ثُؤـٝ .أ٘ٙجف ثُوه٤ن
ثٌُٔ ًّذز ٣ضْ مِطٜج ػٔٓٞج ٓغ هه٤ن هٔـ ػجُ ٢ثُذٌٝص٤ُ ٖ٤ضْ ثّضنوثٜٓج ك ٢ثُنذٝ .َ٤إف٘ٙ ٍ٬ق
هه٤ن ٌٓ ًّخ ٓقَ هه٤ن ثُؤـ ٣ـٓ ٖٓ ٌ٤يثم ٝهٞثّ ثُٔ٘ضؼ ثُٜ٘جة.٢
دلُك اندبوداس Rye Flour
هه٤ن ثُؾجٝهثً ٖٓ أ٘ٙجف ثُوه٤ن ٕجةؼز ثّ٫ضنوثّ ك٘ٙ ٢غ ثُنذَ٣ ٞٛٝ .طقٖ ٖٓ ثُغٔجً ثُِذّ٤ز
ُِؾجٝهثً ٓغِٔج ٣طقٖ هه٤ن ثُؤـ ٖٓ ثُغٔجً ثُِ ّذ٤ز ُِؤـ.
٣ٝأص ٢هه٤ن ثُؾجٝهثً ك ٢أًدغ هًؽجس أ ٝأُٞثٕ :ث٧دٝ ٜ٤ثُٔضٝ ٠ّٞثُـجٓن ٝثُؾجٝهثً ثٌَُٔٓ.
٘ٚ٣ٝغ هه٤ن ثُؾجٝهثً ث٧د ٜ٤كو ٖٓ ٠هِخ ثُغٔجً ثُِ ّذ٤ز ُِؾجٝهثً٘ٚ٣ٝ .غ ٘ٙلج هه٤ن ثُؾجٝهثً
ثُٔضٝ ٠ّٞثُـجٓن ٖٓ ثُغٔجً ثُِذّ٤ز ثٌُجِٓز ُِؾجٝهثً دؼو ك َٚثُ٘نجُز٣ٝ ،قض ١ٞثُ٘ٚلجٕ ػِ٠
ٓؼظْ ثٌُٜ٘ز ثُو٣ٞز ُِؾجٝهثً .أٓج ثُؾجٝهثً ثٌَُٔٓ ك٘ٚ٤غ دطقٖ ثُغٔجً ثُِ ّذ٤ز ثٌُجِٓز ُِؾجٝهثً
إُ ٠هه٤ن ى ١هًؽجس صقذّخ ٓ granulationsنضِلز ٌٕٞ٣ ،ك ٢ثُـجُخ مٖٖ ثُِِٔٔٝ .دؼٜ
999
