Page 103 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أٓج ثُٔنجدَ ثُضؾجً‪٣‬ز ثٌُذ‪ٌ٤‬ر‪ ،‬ك٘جهًث ٓج صْضنوّ ‪ٛ‬يث ثُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ ثُوه‪٤‬ن؛ ‪ٝ‬صل ّ‪ َٞ‬ثّضنوثّ أٗ‪ٞ‬ثع‬
‫هه‪٤‬وز ٓطق‪ٗٞ‬ز ‪َٝٔٓٝ‬ؽز م‪ٚ٤ٚ‬ج ‪٩‬ػطجء م‪ٚ‬جة٘ ٓؼ‪٘٤‬ز‪.‬‬

‫انزؼزُك وانزجُُط ‪Aging and Bleaching‬‬

‫أ‪ ١‬هه‪٤‬ن ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬ظ‪ ٌٜ‬ؽ‪ٞ‬هر أك‪ َٞ‬ك‪ ٢‬ثُنذ‪ َ٤‬إىث صٌى فض‪ٜ٣ ٠‬وأ ُؼور أّجد‪٤‬غ دؼو ثُطقٖ‪.‬‬
‫كجُوه‪٤‬ن ثُٔطق‪ٟ ٕٞ‬جٍؽج ‪٣‬ؼط‪ ٢‬ػؾ‪٘٤‬ج َُؽج ‪٘ٓٝ‬ضؾجس أهَ فؾٔج ‪ٝ‬ثًصلجػج ػٖ صِي ثُٔ‪ٞ٘ٚ‬ػز‬

‫ٖٓ هه‪٤‬ن ٓؼضّن؛ أ‪ ١‬هه‪٤‬ن صْ صًٌ‪ُ ٚ‬ؼور أّجد‪٤‬غ دؼو ثُطقٖ‪.‬‬
‫‪ٝ‬أع٘جء ثُضؼض‪٤‬ن ‪ٚ٣ ،aging‬ذـ ُ‪ ٕٞ‬ثُوه‪٤‬ن أًغٌ د‪٤‬ج‪ٝ‬ج ٖٓ م‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬ز أًْور ‪ٟ‬ذ‪٤‬ؼ‪٤‬ز ‪ٖ٣‬جً إُ‪ٜ٤‬ج‬

‫دجُضذ‪.bleaching ٜ٤٤‬‬
‫‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬ضج ثُضؼض‪٤‬ن ‪ٝ‬ثُضذ‪ ٜ٤٤‬ػِٔ‪٤‬ضجٕ ‪ٟ‬ذ‪٤‬ؼ‪٤‬ضجٕ‪ ،‬إُ‪ ٠‬فو ٓج ‪ٚ٣‬ؼخ ثُض٘ذؤ د‪ٜٔ‬ج‪ٝ ،‬صْضـٌهجٕ ‪ٝ‬هضج‬
‫‪ُٝ .٬٣ٟٞ‬يُي ‪٣‬ضْ ؿجُذج ثّضنوثّ ً‪ٔ٤‬ج‪٣ٝ‬جس ُِضؼؾ‪ َ٤‬د‪ٜٔ‬ج‪ .‬ك‪٤‬ضْ ثّضنوثّ دٌ‪ٓٝ‬جس ثُذ‪ٞ‬صجّ‪ٝ ّٞ٤‬ؿجٍ‬
‫عجٗ‪ ٢‬أًْ‪٤‬و ثٌُِ‪ُ ًٞ‬ضؼؾ‪ َ٤‬ػِٔ‪٤‬ز صؼض‪٤‬ن ثُوه‪٤‬ن‪٣ٝ .‬ضْ ثّضنوثّ عجٗ‪ ٢‬أًْ‪٤‬و ثٌُِ‪ًٓٞ‬غ ً‪ٔ٤‬ج‪٣ٝ‬جس‬
‫أمٌ‪ُ ٟ‬ضذ‪ ٜ٤‬ثُوه‪٤‬ن دئٍثُز ث‪ٙ٧‬ذجؽ ثُ‪ٚ‬لٌثء ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر د‪ٚ٤ُ ٚ‬ذـ ىث ُ‪ ٕٞ‬أد‪ٞٓ ٜ٤‬فو‪ٌُٖٝ .‬‬
‫ػِٔ‪٤‬ز ثُضذ‪ ٜ٤٤‬ث‪ٙ٫‬ط٘جػ‪ ٢‬صو ٌّٓ ثٌُٔ‪٤‬جس ثُ‪ٚ‬ـ‪ٌ٤‬ر ٖٓ ك‪٤‬ضجٓ‪ٛ ٖ٤‬ـ ثُٔض‪ٞ‬ثؽور د‪ًٞٚ‬ر ‪ٟ‬ذ‪٤‬ؼ‪٤‬ز ك‪٢‬‬

‫ثُوه‪٤‬ن‪.‬‬

‫أصُبف انذلُك انخبصخ ‪Specialty Flours‬‬

‫دلُك انمًر انكبيم ‪Whole-Wheat Flour‬‬
‫‪٣‬ضْ ثُق‪ ٍٞٚ‬ػِ‪ ٠‬هه‪٤‬ن ثُؤـ ثٌُجَٓ دطقٖ ٗ‪ ٟٞ‬ثُؤـ ثٌُجَٓ‪ ،‬دٔج ك‪ ٢‬ىُي ثُ٘نجُز ‪ٝ‬ثُؾ٘‪ ٖ٤‬ثُـ٘‪٢‬‬
‫دجُؼ٘ج‪ ٌٙ‬ثُـيثة‪٤‬ز‪ٝ .‬هه‪٤‬ن ثُؤـ ثٌُجَٓ ى‪ٓ ٝ‬يثم فِ‪ٖ٣ ٞ‬ذ‪ٓ ٚ‬يثم ثٌٌُْٔثس ‪ٝ‬ى‪ ُٕٞ ٝ‬د٘‪٘ٓ ٢‬و‪.٠‬‬
‫‪ٝ‬ثُٔ٘ضؾجس ثُض‪٣ ٢‬ضْ ‪٘ٙ‬ؼ‪ٜ‬ج دوه‪٤‬ن ثُؤـ ثٌُجَٓ صٌ‪ ٕٞ‬أًغٌ ًغجكز ‪ٝ‬أهَ فؾٔج ػٖ صِي ثُض‪ ٢‬ص‪٘ٚ‬غ‬
‫ٓغ ثُوه‪٤‬ن ث‪٧‬د‪ٜ٤‬؛ دْذخ فذ‪٤‬ذجس ثُ٘نجُز ثُٔوط‪ٞ‬ػز ثُض‪ ٢‬صض‪ٞ‬ثؽو ك‪ ٢‬ثُؼؾ‪ ٖٓ ٖ٤‬م‪ ٍ٬‬أُ‪٤‬جف‬
‫ثُؾِ‪ٞ‬ص‪٣ٝ ،ٖ٤‬ؤه‪ٛ ١‬يث إُ‪٘ٓ ٠‬ضؼ عو‪ َّٜ َ٤‬ثُضٌْ‪ٝ ٌ٤‬ثُضلضش‪ٝ .‬هه‪٤‬ن ثُؤـ ثٌُجَٓ ى‪ ٝ‬ػٌٔ صنَ‪٢٘٣‬‬
‫هِ‪ ٕ٧ َ٤‬ثُو‪ ٕٞٛ‬ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر ك‪ ٢‬ثُؾ٘‪" ٖ٤‬ثُذيًر" ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ص‪ٚ‬ذـ ًٌ‪ٜ٣‬ز ثٌُثةقز أع٘جء ثُضنَ‪.ٖ٣‬‬

‫‪٘ٛٝ‬جى أ‪٘ٙ‬جف ٖٓ ثُٔؼؾ٘جس ص‪٘ٚ‬غ ٖٓ هه‪٤‬ن ثُؤـ ثٌُجَٓ ‪ ٖٓٝ‬ثُوه‪٤‬ن ػجُ‪ ٢‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪.ٖ٤‬‬
‫‪ٓٝ‬غ إٔ أؽّ٘ز ثُؤـ ُ‪ْ٤‬ش دوه‪٤‬ن‪ ،‬إ‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬ج صْضنوّ ؿجُذج ٓقَ دؼ‪ ٜ‬أٗ‪ٞ‬ثع ثُوه‪٤‬ن ك‪ ٢‬دؼ‪ٜ‬‬
‫ثُ‪ٙٞ‬لجس ‪٧‬ؽَ ثُٔيثم ‪ٝ‬ث‪٤ُ٧‬جف‪ٝ .‬أؽ ّ٘ز ثُؤـ‪ٝ ،‬فذيث ُ‪ً ٞ‬جٗش ٓق ّٔ‪ٚ‬ز‪ ٌٖٔ٣ ،‬إٔ صْضنوّ ٓقَ‬

‫ٓج ‪ َٚ٣‬إُ‪ ٠‬عِظ هه‪٤‬ن ثُؤـ ك‪ٙٝ ٢‬لز ػؾ‪ ٌٕٞ٣ ٌُٖٝ ،ٖ٤‬ثُٔ٘ضؼ ثُ٘‪ٜ‬جة‪ ٢‬أًغق ه‪ٞ‬ثٓج‪.‬‬

‫‪999‬‬