Page 102 - إنتاج أغذية
P. 102
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
٣ٝضأعٌ صٌ ّٝ ٕٞظ ًٜٞثُؾِٞص ٖ٤دؼور ػٞثَٜٓ٘ٓ ،ج:
ثُٞهش ثُْٔضـٌم ك ٢ثَُٔػ
ٝ ؽٞه ثُوٖٛ
ٝدٞؽ ٚػجًِّٔ ،ج ٟجٍ ثُٞهش ثُْٔضـٌم كَٓ ٢ػ ثُؼؾًِٔ ،ٖ٤ج ٍثهس إٌٓجٗ٤ز ثُؾِٞص ٖ٤ػِ٠
ثُضٌ ّٝ ٕٞثُظ٣ ٌُٖٝ .ًٜٞؾخ ٓ٬فظز إٔ ث٩كٌث ٟك ٠ثَُٔػ دجّضنوثّ ثُٔؼوثس ثٌٌُٜدجة٤ز ٌٖٔ٣
إٔ ٣ؤه ١إُ ٠ثٗ٤ٜجً د٘٤ز ثُؾِٞص ٖ٤ثُٔضٌ ًّ .ٕٞيُي صؤعٌ أ٘ٙجف ثٌُٔٗٞجس ٝصٞثٍٕ ْٗذٜج ٓغ
دؼٜٞج ثُذؼ ،ٜػِ ٠صٌ ًّٝ ٕٞثد ٠ثُؾِٞص .ٖ٤كجُو ٕٞٛثَُثةور هو صـط ٢ثُذٌٝص٘٤جس ثُٔٞؽٞهر ك٢
ثُوه٤ن ٝصٔ٘ؼٜج ٖٓ صًٌٝ ٖ٣ٞثد ٠ثُؾِٞصٝ .ٖ٤ثُوه٤ن دقجؽز إُ ٠ثٓضٚجٗ ٝصٖ ٌّح ثُْجةَ ٌُ٢
صضٌثد ٠ثُذٌٝص٘٤جس كًٞٙ ٢ر ؽِٞصٝ .ٖ٤ػؾ ٖ٤ثُنذَ ثُٔضٔجّي ثُي ٌٖٔ٣ ١إٔ ٣ضْ ػؾ٘ٝ ٚصٌِٖٚ٤
هذَ ثُنذ٣ َ٤ضطِخ هه٤ن ىث ٓقض ٟٞػجُ ٖٓ ٢ثُذٌٝص٘٤جس.
ػ٘و َٓػ ٌٓٗٞجس ٛيث ثُؼؾٓ ٖ٤غ ثُٔجء عْ ثُنذ٣ ،َ٤ضْ ثُق ٍٞٚػِ ٠مذَ ى ١هٞثّ ؽجٓو
ٓضٔجّي.
ػ٘و ثّضنوثّ ثُِذٖ ثُطذ٤ؼ ٢ثٌُجَٓ كٗ ٢لِ ثُٙٞلز ٌ٤ٚ٤ّ ،ثُٔ٘ضؼ أًغٌ ٌٟثٝر ٕ٧
ثُو ٖٛثُٔٞؽٞه ك ٢ثُِذٖ ّٞف ٞ٣ؼق ًٝثد ٠ثُؾِٞص.ٖ٤
خصبئص انمًر رسذد خصبئص انذلُك.
٣ضٞهق ص٤ٙٞق ثُؤـ ًؤـ ٗجػْ أِٙ ٝخ ػِ٬ٙ ٠دز ثُ٘ٞثر .kernelكٌِٔج ًجٗش ٗٞثر فذّز
ثُؤـ ِٙذزًِٔ ،ج ٍثه ٓقضٞثٛج ٖٓ ثُذٌٝص٘٤جس.
انمًر انُبػى ٣ Soft wheatؼط ٢هه٤وج ٗجػٔج ىث ٓقض٘ٓ ٟٞنل ٖٓ ٜثُذٌٝص٘٤جس٣ٝ .طِن ػِ٠
ثُوه٤ن ثُ٘جػْ أٞ٣ج ثّْ ثُوه٤ن ثُٞؼ٤ق ٣ٝ ،weak flourل ّ َٞثّضنوثٓٓ ٚغ ثُٔ٘ضؾجس ثُطٌ٣ز
ٓغَ ثٌُ٤ي.
انمًر انصهت ٣ Hard wheatؼط ٢هه٤وج ِٙذج ىث ٓقض ٟٞػجُ ٖٓ ٢ثُذٌٝص٘٤جس٣ٝ .طِن ػِ٠
ثُوه٤ن ثُِٚخ أٞ٣ج ثّْ ثُوه٤ن ثُو٣ٝ ،strong flour ١ٞل ّ َٞثّضنوثٓٓ ٚغ ثُٔنذٍٞثس
ثُٔنضٌٔر.
٘ٛٝجى أٗٞثع ػو٣ور ٖٓ ثُوه٤ن ٣ضْ ثُق ٍٞٚػِٜ٤ج دنِ ٠أَٓٝػ أ٘ٙجف ٓنضِلز ٖٓ هه٤ن ثُؤـ.
دلُك ندًُغ الأغشاض ٣َٓ ،All-purpose flourؼ ٖٓ أ٘ٙجف ثُوه٤ن ثُِٚذز ٝثُ٘جػٔز،
ُّ٬ضنوثّ كٓ ٢ؾٔٞػز ٝثّؼز ثُ٘طجم ٖٓ ث٧ؿي٣ز.
88
