Page 97 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫انؼىايم انشافؼخ انكًُبئُخ‬

‫ص‪٘ٚ‬غ ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس ثٌُْ‪٣‬ؼز دجّضنوثّ ثُؼ‪ٞ‬ثَٓ ثٌُثكؼز ثٌُ‪ٔ٤‬جة‪٤‬ز‪ٝ ،‬د‪ٚ‬لز أّجّ‪٤‬ز‪:‬‬
‫‪ ‬د‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث ( د‪ٌٌ٤‬د‪ٗٞ‬جس ثُ‪ٞٚ‬ه‪) ّٞ٣‬‬
‫‪ ‬د‪٘٤ٌ٤‬ؼ د‪ٞ‬هً (ْٓق‪ٞ‬م ثُنذ‪)َ٤‬‬

‫‪ٛٝ‬يث ‪ٓ ٞٛ‬ج ‪٣‬ل‪ َٚ‬ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس ثٌُْ‪٣‬ؼز ػٖ ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس ثُض‪ ٢‬ص‪٘ٚ‬غ ٓغ ثُنٔ‪ٌ٤‬ر ‪ٝ‬صضطِخ ‪ٝ‬هضج‬
‫إ‪ٝ‬جك‪٤‬ج ُِضن ٌّٔ ‪ٝ‬ثفضؾجٍ ثُْ‪ٞ‬ثةَ‪ٝ .‬ك‪ ْٜ‬ثٌُ‪٤‬ل‪٤‬ز ثُض‪ ٢‬صؼَٔ د‪ٜ‬ج ثُؼ‪ٞ‬ثَٓ ثٌُثكؼز ثٌُ‪ٔ٤‬جة‪٤‬ز ‪٣‬ؼو أّجّ‪٤‬ج‬
‫‪ٗ٩‬ضجػ ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس ثٌُْ‪٣‬ؼز د٘ؾجؿ‪ .‬كجُؼ‪ٞ‬ثَٓ ثٌُثكؼز ثٌُ‪ٔ٤‬جة‪٤‬ز صطِن ؿجٍثس (عجٗ‪ ٢‬أًْ‪٤‬و‬
‫ثٌٌُد‪ ٕٞ‬د‪ٚ‬لز أّجّ‪٤‬ز) ٖٓ م‪ ٍ٬‬صلجػ‪٬‬س ً‪ٔ٤‬جة‪٤‬ز د‪ ٖ٤‬ث‪٧‬فٔج‪ٝ ٛ‬ثُو‪ٞ‬ثػو ثٌُ‪٤ٔ٤‬جة‪٤‬ز (ثُوِ‪٣ٞ‬جس)‬
‫ثُٔض‪٘ٔٞ‬ز ك‪ ٢‬ثُ‪ٙٞ‬لز‪ٛٝ .‬ي‪ ٙ‬ثُـجٍثس صٌ ّ‪ ٕٞ‬كوجػجس أ‪ ٝ‬ؽ‪ٞ٤‬ح ‪ٞٛ‬ثة‪٤‬ز ك‪ ٢‬ؽٔ‪٤‬غ أًؽجء ثُؼؾ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬أع٘جء مذ‪ َ٤‬ثُٔ٘ضؼ‪ ،،‬صضٔوه ‪ٛ‬ي‪ ٙ‬ثُـجٍثس دلؼَ ثُقٌثًر‪ٓ ،‬ضْذذز ك‪ ٢‬ثًصلجع ثُٔ٘ضؼ‪ .‬عْ صضٔجّي‬
‫ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر ك‪ ٢‬ثُؼؾ‪ ٖ٤‬ف‪ٛ ٍٞ‬ي‪ ٙ‬ثُلوجػجس أ‪ ٝ‬ثُؾ‪ٞ٤‬ح ثُ‪ٜٞ‬ثة‪٤‬ز‪ُ ،‬ضقضلع ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‬

‫ثٌُْ‪٣‬ؼز دجًصلجػ‪ٜ‬ج ‪ٝ‬د٘‪٤‬جٗ‪ٜ‬ج‪.‬‬

‫ثُكُُح صىدا‬

‫د‪ٌٌ٤‬د‪ٗٞ‬جس ثُ‪ٞٚ‬ه‪ٓ )NaHCOٖ( ّٞ٣‬ؼٌ‪ٝ‬كز ‪ٕٝ‬جةؼز أًغٌ دجّْ د‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث‪ٝ .‬ثُذ‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث‬
‫ٌٓ ًّخ هِ‪( ١ٞ‬هجػور ً‪٤ٔ٤‬جة‪٤‬ز)‪٣ ،‬طِن ؿجٍ عجٗ‪ ٢‬أًْ‪٤‬و ثٌٌُد‪ )COٕ ( ٕٞ‬ػ٘و ‪ٝ‬ؽ‪ٞ‬ه ًَ ٖٓ‬
‫ثٌُ‪ٟٞ‬دز ‪ٝ‬فجٓ‪ٝ .ٜ‬ثُقٌثًر ؿ‪٣ًٌٝٝ ٌ٤‬ز ُقو‪ٝ‬ط ثُضلجػَ‪ُ .‬يث‪ ،‬كئٕ ثُٔ٘ضؾجس ثُض‪٣ ٢‬ضْ ‪٘ٙ‬ؼ‪ٜ‬ج‬
‫دجّضنوثّ د‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث ‪٣‬ؾخ إٔ صنذَ ك‪ًٞ‬ث‪ ،‬هذَ إٔ صضجؿ ثُلٌ‪ٙ‬ز أٓجّ عجٗ‪ ٢‬أًْ‪٤‬و ثٌٌُد‪ٕٞ‬‬

‫ثُٔضٌ‪ٌُِٜٝ ٕٞ‬ح ٖٓ ثُؼؾ‪.ٖ٤‬‬

‫‪ٝ‬ث‪٧‬فٔج‪ ٛ‬ثُٖجةغ ثّضنوثٓ‪ٜ‬ج ٓغ ثُذ‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث ‪ُ ٢ٛ‬ذٖ ثُن ّ‪ٝ ٜ‬ثُوٖور ثُقجٓ‪٤ٞ‬ز ‪ٝ‬ػ‪ٌ٤ٚ‬‬
‫ثُِ‪ٝ ٕٞٔ٤‬ػَْ ثُ٘قَ ‪ٝ‬ثُٔ‪ٝ ُ٫ٞ‬ثُل‪ٞ‬ثً‪ ٚ‬ثُـ٘‪٤‬ز دج‪٧‬فٔج‪ٓ ٛ‬غَ ثُٔ‪ٞ‬ثُـ‪ٝ .‬د‪ٞ‬ؽ‪ ٚ‬ػجّ‪ٌٕٞ٣ ،‬‬
‫ٓووثً ثُذ‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث ثُْٔضنوّ ك‪ ٢‬ثُ‪ٙٞ‬لز ‪ ٞٛ‬كو‪ ٠‬ثُٔووثً ثُ‪ُٔ ٍّ٬‬ؼجهُز ث‪٧‬فٔج‪ ٛ‬ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر‪.‬‬
‫كئىث ًجٗش ‪٘ٛ‬جى فجؽز إُ‪٣َٓ ٠‬و ٖٓ صلؼ‪ َ٤‬ثٌُكغ‪ ،‬ك‪٤‬ؾخ إ‪ٝ‬جكز ثُذ‪٘٤ٌ٤‬ؼ د‪ٞ‬هً‪٣َٓ ِ٤ُٝ ،‬وث ٖٓ‬
‫ثُذ‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث‪ .‬كَ‪٣‬جهر د‪٘٤ٌ٤‬ؼ ‪ٞٙ‬هث أًغٌ ٖٓ ثُ‪ ٍّ٬‬صؾؼَ ٓيثم ثُٔ٘ضؼ ٕذ‪ ٚ٤‬دٔيثم ثُ‪ٚ‬جد‪ ٕٞ‬أ‪ٝ‬‬

‫ٌٓث؛ ‪ٝ‬هو صؤه‪ ١‬أ‪ٞ٣‬ج إُ‪ ٠‬ظ‪ ًٜٞ‬دوغ ‪ٙ‬لٌثء أ‪ ٝ‬د٘‪٤‬ز ثُِ‪.ٕٞ‬‬

‫‪89‬‬