Page 101 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ٝ‬د‪ٞ‬ؽ‪ ٚ‬ػجّ‪ًِٔ ،‬ج ثًصلغ ٓقض‪ ٟٞ‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ك‪ ٢‬ثُوه‪٤‬ن‪ًِٔ ،‬ج ٍثه ثفضٔجٍ صٌ ّ‪ٝ ٕٞ‬ظ‪ ًٜٞ‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪.ٖ٤‬‬
‫‪ٓٝ‬غ ىُي‪ ،‬كل‪ ٢‬دؼ‪ ٜ‬ثُقج‪٫‬س‪٣ ،‬قوط ٓغ‪ ٬‬إٔ ‪٣‬ضٌ‪ ٕٞ‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬هه‪٤‬ن ٓقض‪ٞ‬ث‪ ٖٓ ٙ‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪ٖ٤‬‬
‫ٖٔ‪ %‬دٌَٖ أك‪ ٖٓ َٞ‬هه‪٤‬ن ٓقض‪ٞ‬ث‪ ٖٓ ٙ‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪ ٕ٧ %ٔٗ ٖ٤‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ك‪ ٢‬ثُ‪٘ٚ‬ق ث‪ ٍٝ٧‬ىثس‬

‫ؽ‪ٞ‬هر أػِ‪.٠‬‬
‫‪ٝ‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ثُْٔت‪ُٞ‬ز ػٖ صٌ ّ‪ ٕٞ‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ ٢ٛ ٖ٤‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ٝ glutenin ٖ٤٘٤‬ثُؾِ‪٤‬جه‪.gliadin ٖ٣‬‬
‫كجُوه‪٤‬ن ‪٣ ٫‬قض‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ؽِ‪ٞ‬ص‪ٖ٤‬؛ ‪ ٌُٖٝ‬ػؾ‪ ٖ٤‬ثُنذَ أ‪ ٝ‬ػؾ‪ ٖ٤‬ثُقِ‪ ٞٛ ٟٞ‬كو‪ ٠‬ثُي‪ ٌٖٔ٣ ١‬إٔ‬
‫‪٣‬قض‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪٣ٝ .ٖ٤‬ضٌ‪ ٕٞ‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ ٖ٤‬ػ٘وٓج ‪٣‬ضْ صٌ‪٤ٟ‬خ ‪ٝ‬صٌٖ‪ َ٤‬ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ٝ ٖ٤٘٤‬ثُؾِ‪٤‬جه‪ٖٓ ،ٖ٣‬‬
‫م‪ ٍ٬‬ثُضوِ‪٤‬خ ‪ٝ‬ثُؼؾٖ‪٧ٝ .‬ؽَ ‪٘ٙ‬غ ٓ٘ضؼ ُوٕ ٓغَ ًؿ‪٤‬ق ثُنذَ ثُلٌْٗ‪ ٢‬ى‪ ١‬ثُوٌٖر ثُٔوٌٖٓز‪،‬‬
‫‪٣‬ؾخ ثّضنوثّ هه‪٤‬ن ى‪ٓ ١‬قض‪ ٟٞ‬ػجُ‪ ٖٓ ٢‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس‪ .‬د‪ٔ٘٤‬ج صْضنوّ أ‪٘ٙ‬جف ثُوه‪٤‬ن ىثس ثُٔقض‪ٟٞ‬‬

‫ثُٔ٘نل‪ ٖٓ ٜ‬ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ك‪ ٢‬إٗضجػ ثُٔ٘ضؾجس ثُطٌ‪٣‬ز ٓغَ ثٌُ‪٤‬ي أ‪ ٝ‬ثُٔجكٖ ‪.muffins‬‬
‫‪ٝ‬إف‪٘ٙ ٍ٬‬ق هه‪٤‬ن ٓقَ ‪٘ٙ‬ق آمٌ هو ‪ٓ ٌٕٞ٣‬وذ‪ ٫ٞ‬ك‪ ٢‬دؼ‪ ٜ‬ثُ‪ٙٞ‬لجس‪ٟ ،‬جُٔج صْ دجُضذؼ‪٤‬ز‬
‫‪ٝ‬ذ‪ْٗ ٠‬خ ثُو‪ٝ ٕٞٛ‬ثُٔ‪ٞ‬ثه ثٌُٔ‪ّٟ‬ذز ‪ٝ‬ثٌُٔ‪ٗٞ‬جس ث‪٧‬مٌ‪ٝ .ٟ‬ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ثُقج‪٫‬س‪ٓ ،‬غ ىُي‪٣ ،‬ضْذخ‬
‫إف‪٘ٙ ٍ٬‬ق هه‪٤‬ن ٓقَ ‪٘ٙ‬ق آمٌ ك‪٘ٙ ٢‬غ ٓ٘ضؼ ٓنضِق ‪ٝ‬أهَ ؽ‪ٞ‬هر ػٔج ُ‪ ٞ‬صْ ثّضنوثّ ‪٘ٙ‬ق‬

‫ثُوه‪٤‬ن ث‪ ٢ِٙ٧‬ثُٔقوه ك‪ ٢‬ثُ‪ٙٞ‬لز‪.‬‬

‫اندهىرٍُ ‪ٕ Gluten‬ذٌز ٌٓٗز ٖٓ ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس صضٌ‪ٝ ٕٞ‬صظ‪ ٌٜ‬ػ٘وٓج ‪٣‬ضْ صٌ‪٤ٟ‬خ ثُوه‪٤‬ن دجُٔجء‬
‫‪ٝ‬صٌٖ‪ً ِٚ٤‬ؼؾ‪.ٖ٤‬‬

‫يسزىي انجشورُُبد فٍ أَىاع انذلُك‬

‫انُغجخ انًئىَخ نهجشورُُبد الاعزخذايبد‬ ‫َىع انذلُك‬

‫ثٌُ‪٤‬ي ثُطٌ‪١‬‬ ‫‪5.٘ - 0‬‬ ‫هه‪٤‬ن ثٌُ‪٤‬ي‬

‫ثُذٌْ‪٣ٞ‬ش‪ ،‬هٌٖر أ‪ٝ ٝ‬ؽ‪ ٚ‬ثُلطجةٌ‬ ‫ٕ‪ٕٔ - 0.‬‬ ‫هه‪٤‬ن ثُٔؼؾ٘جس‬

‫ثُنذ‪ َ٤‬د‪ٞ‬ؽ‪ ٚ‬ػجّ‬ ‫هه‪٤‬ن ُؾٔ‪٤‬غ ث‪٧‬ؿٌث‪ٖٔ - ٔٓ ٛ‬‬

‫ثُنذَ ثُٔنضٌٔ‬ ‫ٕٔ ‪ٔ٘ -‬‬ ‫هه‪٤‬ن ثُنذَ‬

‫ثُنذَ‬ ‫ٖٔ ‪ٔٗ -‬‬ ‫هه‪٤‬ن ثُؤـ ثٌُجَٓ‬

‫مذَ ثُذجؽَ‪ْ٣ٝ ،‬ضنوّ َُ‪٣‬جهر ٓقض‪ٟٞ‬‬ ‫هه‪٤‬ن ىث ٓقض‪ ٟٞ‬ػجُ‪ٔ٘ -ٔٗ ٢‬‬
‫ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ك‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬ثع ثُوه‪٤‬ن ثُض‪ ٠‬صقضجػ‬ ‫ٖٓ ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ٖ٤‬‬

‫ُيُي ٓغَ ثُؾج‪ٝ‬هثً ‪ٝ‬ثُقذ‪ٞ‬ح ثٌُجِٓز أ‪ٝ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬ثع ثُوه‪٤‬ن ثُٔضن‪ٚٚ‬ز‬

‫‪87‬‬