Page 99 - إنتاج أغذية
P. 99
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أيىَُب (َشبدس) انخجُض Baking Ammonia
صْضنوّ أٓ٤ٗٞج ثُنذ َ٤أ ٝثُٖ٘جهً (دٌٌ٤دٗٞجس ث٤ٗٞٓ٧ج أًٌ ٝدٗٞجس ث٤ٗٞٓ٧ج) أٞ٣ج ًؼجَٓ ًكغ
ٝ٩ٝجكز ثُوٌٖٓز إُ ٠ثُوٌٖر ك ٢دؼ ٜثُٔنذٍٞثسٓ ،غَ ثٌُٝ َ٤ًٞثٌٌُثًٌٍ " ثُٔوٌٖٓجس"
دٚلز أّجّ٤زٝ .صطِن ثُٖ٘جهً ؿجٍ ١ث٤ٗٞٓ٧ج ٝعجٗ ٢أًْ٤و ثٌٌُد ٕٞدٌْػز ًذٌ٤ر ؽوث ػ٘و
صؼٌٜٝج ُِقٌثًرٝ .ثٌُثةقز ثُو٣ٞز ثُٔ٘ذؼغز ٜٓ٘ج أع٘جء ثُنذ َ٤صضلٌم دٔؾٌه إٔ ص َٚهًؽز فٌثًر
ثُٔ٘ضؼ إُ ٠أػِ.ّْ ٙٓ ٖٓ ٠
٘ٓ ٢ٛٝجّذز ُِٔ٘ضؾجس ثُض ٢صقض ١ٞػِْٗ ٠ذز ٓ٘نلٞز ٖٓ ثٌُٟٞدز ،ثُضْٓ ٢جفجس أّطقٜج
ًذٌ٤رٝ ،ثُض ٢صنذَ ك ٢هًؽجس فٌثًر ػجُ٤ز؛ ٓغَ ثٌٌُثًٌٍ ٝثُذٌْٞصٝ .biscotti ٢د٘جء ػِ٠
ىُي٘٣ ،وً ثّضنوثٜٓج ك٘ٙ ٢غ ثُٔنذٍٞثس ثٌُْ٣ؼز.
أَىاع انذلُك Flours
ّ َٝ٣ه ثُوه٤ن ثُٔ٘ضؾجس ثُٔنذٍٞر دجٌُضِز ٝثُقؾْ ٝثُ ٌَ٤ٜثُذ٘جةٝ .٢صْضنوّ دؼ ٜأٗٞثع ثُوه٤ن
ُضـِ٤ع هٞثّ ثُْٞثةَ ثُٔٞؽٞهر ك ٢دؼ ٜثُٔ٘ضؾجس ٓغَ ثُذٞهٗؼ ٝفٖٞثس ثُلطجةٌ ،أ ٝك٘ٓ ٢غ
ثٟ٧ؼٔز ٖٓ ثُ٫ضٚجم أع٘جء ث٩ػوثه ٝثُنذ٘٣ٝ .َ٤ضؼ ثُوه٤ن ػ٘و ؽٌٓ أٟ ٝقٖ ثُ٘ٞثر ثُٔٞؽٞهر
هثمَ ف ّذز ثُؤـ إُ ٠دٞهًرٝ .ثُقذٞح ٢ٛثُقٖجةٔ ثُض ٢صقَٔ ثُذي ًٝثُض ٢صؤًَٝ .صؼو فذٞح
ثُيًر ٝثٝ ًٍ٧ثُؤـ أًغٌ ثُقذٞح ثُٖجةؼز ٝثَُٔٔ٤ر ك ٢ثّ٫ض٬ٜى ث٥هٓ ٌُٖٝ ،٢ثٌُٔ ٕٞثً٧غٌ
صٌٌثًث ٝثّضنوثٓج ٖٓٝعْ ثً٧غٌ أ٤ٔٛز ك ٢ثُنذ ٞٛ َ٤هه٤ن ثُؤـ.
دلُك انمًر Wheat Flour
٘٣ضؼ هه٤ن ثُؤـ (دجُلٌْٗ٤ز كجًث )farine ٖ٣دطقٖ ٗ ٟٞثُؤـ ثٌُجِٓز ( wheat kernelsثُض٢
٣طِن ػِٜ٤ج ثُقذٞح ثُِذّ٤ز ٞٗٝ .)berriesثر ثُؤـ ُٜج هٌٖر مجًؽ٤ز صْٔ ٠ثُ٘نجُز bran؛ صضٌٕٞ
ٖٓ ٟذوجس ػو٣ور ُقٔج٣ز ثُْ٣ٞوثء ،endospermثُض ٢صقض ١ٞػِ ٠ثُٖ٘ج ٝثُذٌٝص٘٤جسٝ .ثُؾَء
ثُوثمِ ٢ثً٧غٌ ػٔوج ٣طِن ػِ ٚ٤ثُؾ٘" ٖ٤ثُذيًر" ٣ٝ ،germقض ١ٞػِ ٠ثُو٣ٝ ٖٛؼضذٌ ديًر ثُؤـ
ٝ .wheat seedأع٘جء ثُطقٖ ٟٞٗ ٌٔ٣ ،ثُؤـ أ ٫ٝم ٍ٬ه٫كٓ ٖ٤ؼوٗ٤ز ُؾٌٕٜج ،عْ صلَٚ
ثُ٘نجُز ٝث٧ؽّ٘ز مٌٓ ٍ٬ثفَ ٓضًٌٌر ٖٓ ثُ٘نَ ٝثُل .َٚعْ صطقٖ ثُْ٣ٞوثء ثُٔضذو٤ز إُ ٠هه٤ن.
ٝثُوه٤ن ثُي٘ٚ٣ ١غ ٖٓ ؽَء دجُْ٣ٞوثء ٓٙ٬ن ُِؾ٘ ٌٕٞ٣ ،ٖ٤أًغٌ ٗؼٓٞز ٗٝوجء (٣طِن ػِٚ٤
ثُوه٤ن ثُٔٚو)patent flour ٍٞ؛ دٔ٘٤ج ثُوه٤ن ثُي٘ٚ٣ ١غ ٖٓ ؽَء دجُْ٣ٞوثء هٌ٣خ ٖٓ ثُ٘نجُز
(٣طِن ػِ ٚ٤ثُوه٤ن ثُنجُ٘ ٌٕٞ٣ٝ ،)clear flourأًغٌ مٖٗٞز ٝى ُٕٞ ١ؿجٓن.
89
