Page 112 - إنتاج أغذية
P. 112
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الأششثخ انغكشَخ انجغُطخ Simple Sugar Syrups
ثٌٕ٧دز ثٌٌُْ٣ز ثُذْ٤طز ٓ ٢ٛقجُ ٖٓ َ٤ثٌٌُْ ٝثُٔجءٝ .صْضنوّ ُضٌ٤ٟخ ثٌُ٤ي ُٝؼَٔ أ٘ٙجف
ثُٝ ٗٞٚثٌُٖدجس ٝثٌُٖٔٝدجس.
ًٝغجكز أ ٝصًٌ َ٤ثٌُٖثح ثٌٌُْ٣ ١لٌٜٝج ثُـٌ ٛثُٔطِٞح ٧ؽِ ٚثٌُٖثحٝ .ثُٔجء ثُذجًه ٌٖٔ٣
إٔ ٣ي٣خ فضٝ ٠ؼل ٚك ٢ثُ ٖٓ ٍٕٞثٌٌُْ؛ ٝصْن ٖ٤ثُٔقِ٣ ٍٞؤه ١إُ ٠صٌ ٖ٣ٞإٌٔدز ٌٌّ٣ز
ًٌَٓر أًغٌ ًغجكزٝ .ثُ٤ٜوًٓٝضٌ ،ثُي٣ ١و ِ٤ثُغوَ ثُ٘ٞػ٣ٝ ٢ذ ّ ٖ٤هًؽجس ثُضًٌ َ٤ػِٓ ٠و٤جُ
د٣ ،ٚ٤ٓٞؼو أهم ٓوج ِ٤٣ثٌُغجكزًِٔٝ .ج ٍثه ثٌُهْ ػِٓ ٠و٤جُ "دًِٔ ،"ٚ٤ٓٞج ًجٗش ًغجكز ثُٔقٍِٞ
أًذٌ.
انكثبفخ ٢ٛ Densityثُؼ٬هز دً ٖ٤ضِز ٓجهر ٝفؾٜٔج ( ثٌُغجكز = ثٌُضِز /ثُقؾْ) .كؼِّ ٠ذَ٤
ثُٔغجًٍِٔ ،ج ٍثه ثٌٌُْ ثُٔيثح كّ ٢جةَ ًِٔج أٙذـ ثُْجةَ أعوَ أ ٝأًغٌ ًغجكزٝ .صوجُ ًغجكز
ثٌٌُْ ػِٓ ٠و٤جُ د Baumé ٚ٤ٓٞدجّضنوثّ ٤ٛوًٓٝضٌ أٌٌّٓٝ ٝضٌ ‘saccharometer
ٓٝغ ىُي ٌٖٔ٣ ،إػوثه ثٌٕ٧دز ثٌٌُْ٣ز ثُذْ٤طز دو ٕٝثّضنوثّ ٤ٛوًٓٝضٌُٝ .ؼَٔ ٌٕثح ٌٌّ١
دْ ،٠٤صٝٞغ ًٔ٤جس ٓقوهر ٖٓ ثٌٌُْ ٝثُٔجء ك ٢إٗجء ٣ٝضْ ثُضْن ٖ٤فض ٠ثُـِ٤جٕٝ .دٔؾٌه ؿِ٤جٕ
ثُٔقِ ،ٍٞكٖٔ ثُٔ ْٜؽوث ػوّ ثُضوِ٤خ ٕ٧ ،ثُضوِ٤خ ٣ؤه ٟإُٛ ٠وّ ثُذًِٞثس ثُٔضٌٗٞز أ ٝصٌٖ٣ٞ
صٌض٬س٧ٝ .ؽَ إػوثه ٗجؽـ ٌُٕ٨دز ثٌٌُْ٣ز ثُذْ٤طز٣ ،ؾخ إصذجع ثُٙٞلجس ثُضجُ٤ز دٌَ ههز:
انششاة انغكشٌ انخفُف :Light Syrup
٣ضْ ؿِٓ ٢ووثً ٓؼ ٖٓ ٖ٤ثٌٌُْ كٓ ٢ووثً ٖٓ ٖ٣ثُٔجء ( أ ٟثُٞؼق) ُٔور هه٤وز ٝثفورّ ْ٤ّٝ .ؾَ
صًٌٛ َ٤يث ثُٔقِ ْ ٕٓ - ٔ0 ٍٞػِٓ ٠و٤جُ د.ٚ٤ٓٞ
ٌٖٔ٣ٝثّضنوثّ ثٌُٖثح ثٌٌُْ ١ثُنل٤ق ك ٢ػَٔ ثٌُٖدجس ،sorbetأّ ٝوٝ ٢صٌ٤ٟخ ثٌُ٤ي
ثّ٩ل٘ؾ.٢
انششاة انغكشٌ انًزىعظ :Medium Syrup
٣ضْ ؿِ٤ًٔ ٢ز ٓؼ٘٤ز ٖٓ ثٌٌُْ كٓ ٢ج ٣ؼجهٌُٓ ٚر ٚٗٝق ٖٓ ثُٔجء ُٔور هه٤وز ٝثفورّ ْ٤ّٝ .ؾَ
صًٌٛ َ٤يث ثُٔقِ ْ ٕٗ - ٕٔ ٍٞػِٓ ٠و٤جُ د.ٚ٤ٓٞ
ٌٖٔ٣ٝثّضنوثّ ثٌُٖثح ثٌٌُْ ١ثُٔض ٠ّٞكًْٞ ٢ر ًجٗو ١ثُٔٞثُـ.
998
