Page 118 - إنتاج أغذية
P. 118
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أصُبف انغًٍ انُجبرٍ Shortenings
أ ١ه٣ ٖٛؼو ػجَٓ صو ٌ٤ٚك ٢ػِٔ٤ز ثُنذ ٕ٧ َ٤ثُو ٕٞٛػٔٓٞج صؼَٔ ػِ ٠صوٝ ٌ٤ٚإٝؼجف
أُ٤جف ثُؾِٞصٝ ،ٖ٤صؼَٔ ػِ ٠صطٌ٣ز ثُٔ٘ضؼ ٌُٖٝ .ثُو ٖٛثُي٣ ١طِن ػِ ّٖٔ ٚ٤ثُضو ٌ٤ٚأ ٝثُْٖٔ
ثُ٘ذجص ٞٛ ،shortening ٢دجُضقو٣و ٗٞع ٖٓ ثُو ٖٛثُؾجٓو ث٧د ٜ٤دوٌٜٗ ٕٝزٞ٘ٚٓ ،ع مٚ٤ٚج
٧ؿٌث ٛثُنذٝ .َ٤ص٘ٚغ أ٘ٙجف ثُْٖٔ ثُ٘ذجص ٖٓ ٢ثُو ٕٞٛثُقٞ٤ثٗ٤ز /ٝأ ٝثَُٞ٣س ثُ٘ذجص٤ز ثُض٢
٣ضْ صؾٔ٤وٛج ٖٓ م ٍ٬ػِٔ٤ز ٛوًؽزٛٝ .ي ٙث٘ٙ٧جف ٢ٛه %ٔٓٓ ٖٛى ٝهًؽز ىٝدجٕ ٌٓصلؼز
ْٗذ٤ج.
ٝثُْٖٔ ثُ٘ذجص ٢ثُؾجٓو ثُيِٚ٣ ١ـ ُؾٔ٤غ ث٧ؿٌث٣ ٛؼو ٓغجُ٤ج ُوٛجٕ ٞٙثٗ ٢ثُنذٗ َ٤ظٌث ٚٗ٧
دوٌٜٗ ٕٝز أً ٝثةقزٝ .ػ٘و إفٗ ّٖٔ ٍ٬ذجصٓ ٢قَ ثَُدو ثُطذ٤ؼ ٢كٙٝ ٢لز ص٘ ّ٘ ػِ ٠ثَُدو
ثُطذ٤ؼ٣ ،٢ؾخ إٝجكز َٓ٣و ٖٓ ثُْجةَ ُضؼٗ ٜ٣ٞو٘ ثٌُٟٞدز ك ٢ثُْٖٔ ثُ٘ذجص.٢
ٝهو صٞجف ثُْٔضقِذجس إُ ٠ثُْٖٔ ثُ٘ذجصُ ٢ضْجػو ػِ ٠ثٓضٚجٗ ثٌُٟٞدز ٝث٫فضلجظ دٜج ٝصْجػو
أٞ٣ج ػِ ٠ثٌُكغ٣ٝ ،طِن ػِٛ ٠ي ٙث٘ٙ٧جف انغًٍ انُجبرٍ انًغزسهت Emulsified
ٝ ،shorteningsصؼٌف أٞ٣ج دجّْ ثُْٖٔ ثُ٘ذجص ٢ػجُ ٢ثُْ٘ذز ،high-ratio shortenings
٢ٛٝصْضنوّ ك ٢ثٗ٩ضجػ ثُضؾجً٤ٌُِ ١ي ٝثُلٌّٝض٘٤ؼ ػ٘وٓج صقض ١ٞثُٙٞلز ػِ٤ًٔ ٠ز ًذٌ٤ر ٖٓ
ثٌٌُْٝ .إىث ثٕضٌٟش ثُٙٞلز ّٖٔ ٗذجصْٓ ٢ضقِخ ،ك٤ؾخ ثُ٫ضَثّ ديُي ٕ٧ ،إفٞٗ ٍ٬ع آمٌ
ٖٓ ثُوٓ ٖٛقَ ثُْٖٔ ثُ٘ذجص ٢ثُْٔضقِخ ّٞف ٣ؤعٌ ػِٝ ِِٔٓ ٠هٞثّ ثُٔ٘ضؼ ثُٜ٘جة.٢
انضَذ
ػِ ٠ػٌِ ثَُدو ٝثُو ٕٞٛث٧مٌ ،ٟكئٕ ثَُ٣ش ػ٘و مِطٓ ٚغ ٓؾٔٞػز ٌٓٗٞجس٣ ،نضِ ٠صٔجٓج
دؾٔ٤غ ٌٓٗٞجس ثُنُِٝ .٠٤يث ٣ـط ٢ثَُٔ٣و ٖٓ ثُذٌٝص٘٤جس٣ٝ ،و ّ ٌٚأُ٤جف ثُؾِٞص ٖ٤دلؼجُ٤ز أًذٌ،
٣ٝؤه ١إُٗ ٠ض٤ؾز أك ٖٓ َٞف٤ظ ٗؼٓٞز ِِٓٔ ٝهٞثّ دؼ ٜثُٔ٘ضؾجس؛ ٓغَ ثُٔجكٖ ٤ًٝي
ثُٖ٤ل.ٕٞ
ُِٝنذ٣ ،َ٤ضْ ثٗضوجء ٍ٣ش ٓقج٣و ثٌُٜ٘ز إ ٫إىث ًجٗش ٘ٛجى ًؿذز ك ٢ثُٔيثم ثُٔٔ٣َُ َ٤ش ثَُ٣ض،ٕٞ
ًٔج ٞٛثُقجٍ ك ٢دؼ ٜأٗٞثع ثُنذَ.
٣ ٫ٝؾ ٍٞإ٬ٟهج ثّضنوثّ ثَُ٣ش ًذو َ٣كٙٝ ٢لز صضطِخ ثُْٖٔ ثُ٘ذجص ٢ثُؾجٓو.
999
