Page 122 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫انخلاصبد ‪Extracts‬‬

‫ثُن‪ٙ٬‬جس ‪٣َٓ ٢ٛ‬ؼ ٖٓ ثَُ‪ٞ٣‬س ٌْٓذز ثٌُ٘‪ٜ‬ز أ‪ ٝ‬ثَُ‪ٞ٣‬س ثُؼطٌ‪٣‬ز ث‪ّ٧‬جّ‪٤‬ز ‪ٝ‬ثٌُق‪ ٍٞ‬ث‪٣٩‬غ‪.٢ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬صْضنوّ ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج ‪ٝ‬ثُِ‪ٝ ٍٞ‬ثُِ‪ ٕٞٔ٤‬دٌَٖ ٓضًٌٌ ك‪ ٢‬ثُن‪ٙ٬‬جس‪ٝ .‬ثُن‪ٙ٬‬ز ‪ ٌٖٔ٣‬إػوثه‪ٛ‬ج ٓغ‬
‫ثَُ‪ٞ٣‬س ثُ٘و‪٤‬ز ثٌُْٔذز ٌُِ٘‪ٜ‬ز أ‪ٓ ٝ‬غ ٌْٓذجس ثٌُ٘‪ٜ‬ز ‪ٝ‬ث‪ُٞ٧‬ثٕ ث‪ٙ٫‬ط٘جػ‪٤‬ز‪ٝ .‬ثُْٔضقِذجس‬
‫‪ٝ‬ثُن‪ٙ٬‬جس ٌّ‪٣‬ؼز ثُضذ ّنٌ‪ُ ،‬يث ‪٣‬ؾخ فلظ‪ٜ‬ج ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬ز ٓقٌٔز ثُـِن ص‪ٝٞ‬غ ك‪ٌٓ ٢‬جٕ دجًه دؼ‪٤‬وث‬

‫ػٖ ثُ‪ٞٞ‬ء ثُٔذجٌٕ‪.‬‬

‫انفبَُهُب ‪Vanilla‬‬

‫صؼو ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج (دجُلٌْٗ‪٤‬ز كجٗ‪ ٖٓ )vanilla َ٤‬أًغٌ ٌْٓذجس ثٌُ٘‪ٜ‬ز ثّضنوثٓج ك‪ ٢‬ثُنذ‪ ٢ٛٝ .َ٤‬صأص‪٢‬‬
‫ٖٓ عٌٔر هٌٗ‪٤‬ز ُ٘ذجس ٓضِْن ٖٓ ك‪ِ٤ٚ‬ز ث‪٤ًًٝ٧‬و ‪٣ٝ .‬ضْ ٌٕثء هٌٗجس ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج ًجِٓز‪ّٞ ،‬ثء دجُؼوه‬
‫أ‪ ٝ‬دجُ‪٣ٝ .ٍٕٞ‬ؾخ إٔ صٌ‪٣ٌٟ ٕٞ‬ز ٌٓٗز‪ ،‬ىثس ُ‪ ٕٞ‬د٘‪ ٢‬ه‪ًٝ ١ٞ‬ثةقز ػطٌ‪٣‬ز ًٍ‪٤‬ز‪ٝ .‬أك‪ َٞ‬أٗ‪ٞ‬ثع‬

‫ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج صأص‪ ٖٓ ٢‬صج‪٤ٛ‬ض‪ٓٝ ٢‬وؿٖوٌ‪.‬‬

‫‪ّ٫ٝ‬ضنوثّ هٌٗز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج‪٣ ،‬ضْ ٕو‪ٜ‬ج ‪٤ُٟٞ‬ج دٌْ‪ ٖ٤‬صوٖ‪ .ٌ٤‬صٌٖ‪ ٠‬ثُذي‪ ًٝ‬ثٌُ‪ٟ‬ذز دطٌف ثٌُْ‪٣ٝ ٖ٤‬ضْ‬
‫صوِ‪٤‬ذ‪ٜ‬ج ك‪ ٢‬ثُنِ‪ ٠٤‬ثٌُٔثه إ‪ٝ‬جكز ثٌُ٘‪ٜ‬ز إُ‪ ٫ٝ .ٚ٤‬صي‪ٝ‬ح ثُذي‪ّٝ ًٝ‬ضظَ دجه‪٤‬ز ك‪ًٞٙ ٢‬ر ًهجهجس‬
‫د٘‪٤‬ز أ‪ّٞ ٝ‬هثء ‪ٙ‬ـ‪ٌ٤‬ر‪ .‬دؼو ًٖ‪ ٠‬ؽٔ‪٤‬غ ثُذي‪ ،ًٝ‬صقلع ثُوٌٗجس ٓغ ثٌٌُْ ك‪ٝ ٢‬ػجء ٓقٌْ ثُـِن‬

‫ُِق‪ ٍٞٚ‬ػِ‪ٓ ٠‬ج ‪٣‬ؼٌف دجّْ ٌٌّ ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج‪.‬‬

‫‪ٗٝ‬ظٌث ‪ً ٕ٧‬غجكز م‪ٙ٬‬ز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج صنضِق ‪ٝ‬صضذج‪ ،ٖ٣‬كٖٔ ثُ‪ٚ‬ؼخ ثُض‪٤ٙٞ‬ز دٌٔجكب ُوٌٗجس ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػٔ‪ٓٞ‬ج‪ ،‬كئٕ ٘ٔ ِٓؾْ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ صٔ ّغَ هٌٗز كجٗ‪٤ِ٤‬ج ‪ٝ‬ثفور؛ ‪٣ ٌُٖٝ‬ؾخ صقٌ‪ ١‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬ثُٔيثم ‪ٞٛ‬‬
‫ثُوُ‪ َ٤‬ث‪ً٧‬غٌ أ‪٤ٔٛ‬ز‪٣ٝ .‬ؾخ إٔ صقلع هٌٗجس ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج ك‪ٝ ٢‬ػجء ٓقٌْ ثُـِن ‪ٝ‬و صْ ٌّح ثُ‪ٜٞ‬ثء ك‪٢‬‬
‫ٌٓجٕ دجًه ٓظِْ‪ٝ .‬أع٘جء ثُضنَ‪ ،ٖ٣‬هو صٌضْ‪ ٢‬ثُوٌٗجس دطذوز مل‪٤‬لز ٖٓ ثُِ‪ ٕٞ‬ث‪٧‬د‪ٛٝ ...ٜ٤‬ي‪ٙ‬‬
‫ُ‪ْ٤‬ش كطٌ‪٣‬جس‪ ،‬دَ ‪ ٢ٛ‬دِ‪ًٞ‬ثس ٖٓ ٌٗ‪ٜ‬ز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج صؼٌف دجّْ ثُلجٗ‪٣ٝ .vanillin ٖ٤ِ٤‬ؾخ أ‪ ٫‬صَثٍ‬

‫‪ٛ‬ي‪ ٙ‬ثُطذوز‪.‬‬

‫‪ٝ‬ثّضنوثّ م‪ٙ٬‬ز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج ثُ٘و‪٤‬ز ‪٣‬ؼو ‪ِ٤ّٝ‬ز ّ‪ِٜ‬ز ث‪ّ٫‬ضنوثّ ‪ٝ‬ؿ‪ٌِٓ ٌ٤‬لز ‪٩‬ػطجء ٓ٘ضؾجس ثُنذ‪َ٤‬‬
‫ٌٗ‪ٜ‬ز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج ثُقو‪٤‬و‪٤‬ز‪ٝ .‬م‪ٙ٬‬ز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج ىثس ُ‪ ٕٞ‬د٘‪ ٢‬ؿجٓن ه‪ٌٜٗٝ ١ٞ‬ز ػطٌ‪٣‬ز‪ٝ ،‬صنضِق ه‪ٞ‬ث‪ٛ‬ج‬
‫ثُض‪ٖ٣ ٢‬جً إُ‪ٜ٤‬ج دجُط ّ‪٤‬جس ‪ .folds‬كٌِٔج ٍثه ػوه ثُط ّ‪٤‬جس ًِٔج ًجٗش ٌٗ‪ٜ‬ز ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج أه‪ٝ .ٟٞ‬أ‪٘ٓ ١‬ضؼ‬

‫‪998‬‬