Page 127 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يغسىق انكبكبو ‪Cocoa Powder‬‬
‫ْٓق‪ٞ‬م ثٌُجًج‪ ٞٛ ٝ‬ثُْٔق‪ٞ‬م ثُذ٘‪ ٢‬ثُٔضذو‪ ٢‬دؼو ك‪ٝ َٚ‬إٍثُز ثُو‪ٍ( ٖٛ‬دو ثٌُجًج‪ ٖٓ )ٝ‬فذ‪ٞ‬ح‬
‫ثٌُجًج‪٣ ٫ٝ .ٝ‬قض‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ٞٓ ١‬ثه صقِ‪٤‬ز أ‪ٌْٓ ٝ‬ذجس ٌٗ‪ٜ‬ز ‪ْ٣ٝ‬ضنوّ د‪ٚ‬لز أّجّ‪٤‬ز ك‪ ٢‬ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ثُٔؼجُؾز ثُوِ‪٣ٞ‬ز أ‪ ٝ‬ثُ‪ُٜ٘ٞ‬و‪٣‬ز ُْٔق‪ٞ‬م ثٌُجًج‪ ٝ‬صضْ دجّضنوثّ ٓقِ‪ ٍٞ‬هِ‪ٓ ١ٞ‬غَ ًٌد‪ٗٞ‬جس‬

‫ثُذ‪ٞ‬صجّ‪ٌُ ّٞ٤‬كغ ث‪ ُ٧‬ثُ‪٤ٜ‬وً‪ٝ‬ؽ‪ُِْٔ pH " ٢٘٤‬ق‪ٞ‬م ٖٓ ٘‪ ٘.‬إُ‪ 0 ٠‬أ‪.3 ٝ‬‬
‫‪ْٓٝ‬ق‪ٞ‬م ثٌُجًج‪ ٝ‬ثُوِ‪ ٌٕٞ٣ ١ٞ‬أؿٔن ُ‪ٗٞ‬ج ‪ٝ‬أمق ٌٗ‪ٜ‬ز ػٖ ْٓق‪ٞ‬م ثٌُجًج‪ ٝ‬ؿ‪ ٌ٤‬ثُوِ‪٣ٝ ،١ٞ‬وَ‬
‫ٓ‪ُ ِٚ٤‬قو‪ٝ‬ط صٌضَ‪ ٖٓ ًَ ٌُٖٝ .‬ثُ٘‪ٞ‬ػ‪- ٖ٤‬ثُوِ‪ٝ ١ٞ‬ؿ‪ ٌ٤‬ثُوِ‪ ٌٖٔ٣ -١ٞ‬ثّضنوثٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‪.‬‬

‫صثذ انكبكبو ‪Cocoa Butter‬‬
‫ُ‪٫ًٕٞٞ ٌٌ٤‬صز ‪٣‬قض‪ ١ٞ‬ػِ‪ % ٖ٘ ٠‬صوٌ‪٣‬ذج ٖٓ ثُو‪٣ٝ ،ٖٛ‬ؼٌف دَدو ثٌُجًج‪ ٖٓ ٞٛٝ ،ٝ‬ثُٔ٘ضؾجس‬
‫ثُو‪ّٔ٤‬ز ٗظٌث ُٔوج‪ٓٝ‬ض‪ ٚ‬ثُؼجُ‪٤‬ز َُِٗجمز ‪ٝ‬ثّضنوثٓجص‪ ٚ‬ثُؼو‪٣‬ور ك‪ْٓ ٢‬ضق‪ٌٞ‬ثس ثُضؾٔ‪٣ٝ .َ٤‬ضْْ ٍدو‬
‫ثٌُجًج‪ ٝ‬د٘وطز ى‪ٝ‬دجٕ ٓقوهر‪ ،‬أهَ ٓذجٌٕر ٖٓ هًؽز فٌثًر ثُؾْْ‪ْ٣ٝ .‬ضنوّ ‪ٙ‬جٗؼ‪ ٞ‬ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز‬
‫ثُلجمٌر ْٗخ ػجُ‪٤‬ز ٖٓ ٍدو ثٌُجًج‪ُ ٝ‬ضضقون ُٔ٘ضؾجص‪ ٖٓ ْٜ‬ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز مج‪٤ٙ‬ز ثُي‪ٝ‬دجٕ ثٌُْ‪٣‬غ ك‪٢‬‬

‫ثُلْ‪.‬‬

‫انشىكىلارخ انجُضبء ‪White Chocolate‬‬
‫ٓجهر ىثس ُ‪ ٕٞ‬ػجؽ‪ْ٤ُ ٢‬ش ٗجصؾز ػٖ فذ‪ٞ‬ح ثٌُجًج‪ ،ٝ‬دَ ‪ ٢ٛ‬دجُلؼَ إفو‪٘ٓ ٟ‬ضؾجس ثُقِ‪ ٟٞ‬ثُض‪٢‬‬
‫‪ ٫‬صقض‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ ١‬ؽ‪ٞ‬ثٓو ٕ‪٫ًٞٞ‬صز أ‪٫ًٕٞٞ ٌٌ٤ُ ٝ‬صز‪ٝ .‬أكنٌ أٗ‪ٞ‬ثع ً‪ٞ‬كٌص‪ ًٞ٤‬ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز‬
‫ثُذ‪ٞ٤‬جء ‪٣‬قض‪ ١ٞ‬ػِ‪ % ٖٔ ٠‬ػِ‪ ٠‬ث‪٧‬هَ ٖٓ ٍدو ثٌُجًج‪ٝ ،ٝ‬ػِ‪ % ٘٘ ٠‬ػِ‪ ٠‬ث‪ً٧‬غٌ ٖٓ ثٌٌُْ‪،‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٖٓ % ٕٓ ٠‬ؽ‪ٞ‬ثٓو ثُِذٖ أ‪ ٝ‬ثُلجٗ‪٤ِ٤‬ج أ‪ ٝ‬ؿ‪ٌٛ٤‬ج ٖٓ ٌْٓذجس ثٌُ٘‪ٜ‬ز‪٘ٛٝ .‬جى ٓ٘ضؾجس فِ‪ٟٞ‬‬
‫أمٌ‪ ٌٖٔ٣ ٟ‬إٔ صْضذوٍ ٍدو ثٌُجًج‪ ٝ‬أ‪ ٝ‬ؽَء ٓ٘‪ ٚ‬دجَُ‪ٞ٣‬س ثُ٘ذجص‪٤‬ز‪ٛٝ .‬ي‪ ٙ‬ثُٔ٘ضؾجس ٖٓ ثُقِ‪ٟٞ‬‬
‫صٌ‪ ٕٞ‬أهَ صٌِلز ػٖ صِي ثُض‪ ٢‬صقض‪ ١ٞ‬ػِ‪ٍ ٠‬دو ًجًج‪ ٝ‬مجُ٘‪ٌُٜ٘ٝ ،‬ج دجُطذغ صٌ‪ ٕٞ‬أهَ ؽ‪ٞ‬هر‬
‫د‪ًٞٚ‬ر ِٓق‪ٞ‬ظز ٖٓ ف‪٤‬ظ ثُو‪ٞ‬ثّ ‪ٝ‬ثٌُ٘‪ٜ‬ز‪ٝ .‬صي‪ٝ‬ح ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُذ‪ٞ٤‬جء ك‪ ٢‬هًؽجس فٌثًر‬
‫ٓ٘نل‪ٞ‬ز ‪ٝ‬صقضٌم دْ‪ُٜٞ‬ز ٓوجًٗز دجُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُـجٓوز‪ٔٓ ٢ٛٝ .‬ضجٍر ك‪ ٢‬إػوثه أ‪٘ٙ‬جف ثُٔ‪ُٞ‬‬

‫‪ٝ‬ثُ‪ٝ ٗٞٚ‬ثٌُجٗو‪ٌُٜ٘ٝ ،١‬ج ك‪ ٢‬ثُـجُخ أهَ ثّضنوثٓج ك‪ ٢‬إػوثه ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‪.‬‬

‫‪999‬‬