Page 129 - إنتاج أغذية
P. 129
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ٌٖٔ٣ٝإٔ صظ ٌٜثُٖ٫ًٞٞصز دوؼج ًٓجه٣ز -دٞ٤جء م ٍ٬كضٌر ثُضنَٖ٣ ٖ٣جً إُٜ٤ج دـ "الإظهبس
٘ٛٝ ."bloomجى ٗٞػجٕ ٖٓ ث٩ظٜجً ٌٖٔ٣إٔ ٣قوعج ُِٖ٫ًٞٞصز:
ٔ .إظٜجً ثُو٣ٝ ،Fat bloom ٖٛقوط ػ٘وٓج صطل ٞدًِٞثس ٍدو ثٌُجًج ٝػِّ ٠طـ ثُٔ٘ضؼ
ٝصضذِٝ .ًٞثُٖ٫ًٞٞصز ثُٔقلٞظز ك ٢هًؽز فٌثًر أػِ ٌٖٔ٣ ّْ ٕٔ ٖٓ ٠إٔ ٣قوط دٜج
إظٜجً ُِوٓ ٖٛغ ٌٓ ًٝثُٞهشٗٝ .ظٌث ٕ٧إظٜجً ثُو ُٚ ِ٤ُ ٖٛصأع ٌ٤ػِ ٠ثُٔيثم ،كئٕ
إىثدز ثُٔ٘ضؼ ٌٖٔ٣إٔ ٌٕٞ٣ػ٬ؽج ٌُِِٖٔز.
ٕ .إظٜجً ثٌٌُْ ٣ٝ ،Sugar bloomقوط ػ٘وٓج صضؾٔغ ثٌُٟٞدز ػِّ ٠طـ ثُٖ٫ًٞٞصز
ٝصٔضَػ ٓغ ثٌٌُْ ثُٔٞؽٞه ك ٢ثُٖ٫ًٞٞصز ،صجًًز كِٔ٤ج ًه٤وج ٖٓ ثٌٌُْٝ .ثُ٘ض٤ؾز
ٕ٫ًٞٞصز فذ٤ذ٤ز ثُِِٔٔ ٌٖٔ٣ ٫صقْٜ٘٤ج دج٩ىثدز.
إراثخ انشىكىلارخ Melting Chocolate
٘ٛجى هجػوصجٕ ٛجٓضجٕ صقٌٔجٕ ػِٔ٤ز إىثدز ثُٖ٫ًٞٞصز:
ٔ٣ .ؾخ أ ٫صضؼو ١هًؽز فٌثًر ثُٖ٫ًٞٞصز ٝ ،ّْ ٗ5إ٘ٛ ٌٕٞ٤ّ ٫جى كوو ًذ ٌ٤ك ٢ثُٔيثم.
ٕ٣ .ؾخ أ ِِٔ٣ ٫ثُٔجء ثُٖ٫ًٞٞصز فضٓ ُٞ ٠ؾٌه هطٌر ٖٓ دنجً ثُٔجء.
ػ٘وٓج صومَ هطٌر ٓجء ٙـٌ٤ر ػِ٫ًٕٞٞ ٠صز ٓيثدز صٚذـ ثُٖ٫ًٞٞصز فجكِز دجُضٌض٬س (٣طِن
ػِٛ ٠ي ٙثُؼِٔ٤ز ثٗوطجع ثُٖ٫ًٞٞصز ٣ٝ .)chocolate seizingؾخ ٝؽٞه ٔ ِٓؼوز ًذٌ٤ر ٓجء ػِ٠
ث٧هَ ٌَُ ٖٓ ؽْ ٕ٫ًٞٞصز ُٔ٘غ ثٗوطجع ثُٖ٫ًٞٞصز ٖٓ ثُقوٝط ٌُٖٝ .إىث فوط ثٗ٫وطجع دجُلؼَ،
كئٕ إٝجكز ثُْٖٔ ثٙ٫ط٘جػ ٢ثُ٘ذجص ٢أ ٝثُْٖٔ أٍ ٝدو ثٌُجًج ٝإُ ٠ثُٖ٫ًٞٞصز ّٞف ْ٣ضؼ٤و
ثُٖ٫ًٞٞصز إُ ٠فو ٓج ٣ٝؾؼِٜج ٙجُقز ُِؼَٔ ٌٓر أمٌ.ٟ
٣ٝضْ صْن ٖ٤ثُٖ٫ًٞٞصز ،ك ٢ثُٝٞغ ثُٔغجُ ،٢إُ ٢ٛٝ ،ّْ ٗ5 ٠ثُوًؽز ثُض ٢ػ٘وٛج صيٝح ؽٔ٤غ
ؽَة٤جس ثُو ٖٛثُٔنضِلز ثُٔٞؽٞهر كٍ ٢دو ثٌُجًجٝ .ٝإىث ٍثهس هًؽز ثُقٌثًر ػٖ ،ْ ٗ5ػ٘و إىثدز
ثُٖ٫ًٞٞصز أٍ ٝدو ثٌُجًج٣ ،ٝؤعٌ ٛيث صأعٌ٤ث ػٌْ٤ج ػِ ٠ثٌُٜ٘زٝ .إىث ًجٗش هًؽز فٌثًر ثُٔٚوً
ثُقٌثً ٕٞٔٞٓ ١أ ٫صضؾج ،ّْ ٗ5 ٍٝك ٌٖٔ٤إٝجكز ثُٖ٫ًٞٞصز ثُـجٓوز ك ٢هطغ ًذٌ٤ر ٝصًٌٜج
ُضيٝح ه ٕٝثٖٗ٫ـجٍ دٌٔثهذضٜج ٌُٖٝ .إىث ًجٕ ٘ٛجى ثفضٔجٍ دإٔ ٌ٣كغ ثُٔٚوً ثُقٌثً ١هًؽز
فٌثًر ثُٖ٫ًٞٞصز ػٖ ،ّْ ٗ5ك٤ؾخ صوط٤غ ثُٖ٫ًٞٞصز إُ ٠هطغ أٙـٌ أ٣ ٝضْ دٌٖٛج ُٔٞجٕ
ثٗضظجّ ثُيٝدجٕ٣ٝ .ؾخ ٌٓثهذز ثُٖ٫ًٞٞصز دجٛضٔجّ ٝصوِ٤ذٜج ُٔ٘غ ثُضْن ٖ٤ثَُثةوٝ .إىث صْ ثّضنوثّ
999
