Page 124 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ٝ‬ثَُ‪ٞ٣‬س ث‪ّ٧‬جّ‪٤‬ز ُقذ‪ٞ‬ح ثٌُجًج‪ .ٝ‬عْ ‪٣‬ضْ ص٘ظ‪٤‬ق ثُقذ‪ٞ‬ح دؼو ىُي ‪ٝ‬صؾل‪٤‬ل‪ٜ‬ج ‪ٓٝ‬ؼجُؾض‪ٜ‬ج‬
‫‪ٝ‬صقٔ‪ٜٚ٤‬ج ‪٩‬ظ‪ٜ‬جً ًثةقض‪ٜ‬ج ثُؼطٌ‪٣‬ز ‪ٝ‬صوِ‪ٓ َ٤‬ج د‪ٜ‬ج ٖٓ ٌٓثًر‪ .‬عْ صْقن ثُقذ‪ٞ‬ح ‪ٍ٩‬ثُز ثُوٖ‪ًٞ‬‬

‫ثُنجًؽ‪٤‬ز ‪ٝ‬ثُل‪ ٍٞ‬دقذ‪٤‬ذجس ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُ٘ل‪ْ٤‬ز‪.‬‬

‫‪ٓٝ‬غَ فذ‪ٞ‬ح ثُذٖ‪ ،‬صَٔػ فذ‪٤‬ذجس ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز فْخ ثًٌُٖز ثُٔ٘ضؾز ُِٖ‪٫ًٞٞ‬صز ُق‪ ٍٞٚ‬ػِ‪٠‬‬
‫ثٌُ٘‪ٜ‬ز ‪ٝ‬ثٌُثةقز ثُؼطٌ‪٣‬ز ُِٔ٘ضؼ ثُ٘‪ٜ‬جة‪ٛٝ ،٢‬ي‪ ٙ‬ثُؼِٔ‪٤‬ز ٓجٍثُش دٔغجدز ٌّ صؾجً‪ ١‬صقضلع د‪ٜ‬ج‬
‫ثًٌُٖجس ثُٔ٘ضؾز ُ٘لْ‪ٜ‬ج‪ ،‬إ‪ ٫‬إىث صْ ثّضنوثّ أكنٌ أٗ‪ٞ‬ثع فذ‪ٞ‬ح ثٌُجًج‪ .ٝ‬صٖقٖ فذ‪٤‬ذجس‬
‫ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُنجّ إُ‪ ٠‬ثًٌُٖجس ثُٔ٘ضؾز ُِٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُٔ٘ضٌٖر ك‪ ٢‬أٗقجء ثُؼجُْ‪ ،‬ف‪٤‬ظ صؾٌ‪ ٟ‬ػِ‪ٜ٤‬ج‬
‫ػِٔ‪٤‬جس صقٔ‪ ٘٤‬إ‪ٝ‬جك‪٤‬ز عْ صْقن ك‪ًٞٙ ٢‬ر ٓؼؾ‪ ٕٞ‬ؿِ‪٤‬ع (ؿ‪ً ٌ٤‬ق‪٣ )٢ُٞ‬ؼٌف دجّْ ُ‪ٌٌ٤‬‬
‫ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ‪ chocolate liquor‬أ‪ ٝ‬مِطز ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثٌُغ‪٤‬لز ‪ٝ .chocolate mass‬صقض‪١ٞ‬‬
‫مِطز ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ػِ‪ ٠‬ف‪ٞ‬ثُ‪ % ٖ٘ ٢‬ه‪٣ ،ٖٛ‬ؼٌف دجّْ ٍدو ثٌُجًج‪ .ٝ‬ػ‪ٝ٬‬ر ػِ‪ ٠‬ىُي‪٣ ،‬ضْ صٌٌ‪ٌ٣‬‬
‫مِطز ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز دقْخ ثُٔ٘ضؼ ثُ٘‪ٜ‬جة‪ ٢‬ثُٔطِ‪ٞ‬ح‪ .‬كئىث ًجٕ ثُٔطِ‪ٞ‬ح إٗضجػ ْٓق‪ٞ‬م ثٌُجًج‪،ٝ‬‬
‫‪٣‬ل‪ٍ ًَ َٚ‬دو ثٌُجًج‪ ٝ‬ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬ه ك‪ ٢‬ثُنِطز‪ٝ .‬دئ‪ٝ‬جكز ثَُٔ‪٣‬و ٖٓ ٍدو ثٌُجًج‪ٝ ٝ‬ثٌٌُْ ‪ٝ‬ؽ‪ٞ‬ثٓو‬

‫ثُِذٖ ‪ٌْٓٝ‬ذجس ثٌُ٘‪ٜ‬ز‪ٗ ،‬ق‪ َٚ‬ػِ‪ ٠‬صٌٖ‪ِ٤‬ز ٓض٘‪ٞ‬ػز ٖٓ ٓ٘ضؾجس ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ث‪٧‬مٌ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬صْضنوّ ٓؼظْ ثًٌُٖجس ثُٔ٘ضؾز ‪ٞٗ٧‬ثع ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُلجمٌر أِّ‪ٞ‬ح انصمم ‪conching‬‬
‫ثُْ‪٣َُ ١ٌْ٣ٞ‬جهر ٗؼ‪ٓٞ‬ز ٓ٘ضؾجس ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز‪٣ٝ .‬ض‪ ٖٔٞ‬أِّ‪ٞ‬ح ثُ‪ٚ‬وَ صوِ‪٤‬خ ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ك‪٢‬‬
‫دٌثٓ‪ً َ٤‬ذ‪ٌ٤‬ر ُِْ‪ٞ‬ثةَ دو‪٫‬ك‪ ٖ٤‬أ‪ٓ ٝ‬و ّهجس ؽٌثٗ‪٤‬ض‪٤‬ز عو‪ِ٤‬ز ُض٘ؼ‪ ْ٤‬دِ‪ًٞ‬ثس ثٌٌُْ ‪ٝ‬إٗؼجٓ ثٌُ٘‪ٜ‬ز‪،‬‬

‫‪ ٢ٛٝ‬ػِٔ‪٤‬ز هو صْضـٌم ٖٓ ٕٔ ّجػز إُ‪ ٖ ٠‬أ‪٣‬جّ‪.‬‬

‫رز ّوق انشىكىلارخ‬
‫ص‪ٞ‬ؽو ع‪٬‬عز أٗ‪ٞ‬ثع ٖٓ فذ‪ٞ‬ح ثٌُجًج‪ :ٝ‬ثُ٘‪ٞ‬ع ث‪٩‬كٌ‪٣‬و‪ٝ ٢‬ثكٌ ثُ‪٬ٚ‬دز‪ْ٣ٝ ،‬ضنوّ ًأّجُ؛ ‪ٞٗٝ‬ػجٕ‬
‫ؿ٘‪٤‬جٕ دجٌُ٘‪ٜ‬ز ‪ٝ‬ثٌُثةقز ثُؼطٌ‪٣‬ز‪ْ٣ٝ ،‬ضنوٓجٕ ‪٩‬ػطجء ثٌُ٘‪ٜ‬ز‪ٝ .‬ػِ‪ ٠‬م‪٬‬ف ثُ٘ذ‪٤‬ي أ‪ ٝ‬ثُو‪ٜٞ‬ر‪ٖٓ ،‬‬
‫ثُ‪ٚ‬ؼخ صي ّ‪ٝ‬م ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ثُٔؼجُؾز ‪ٓٝ‬ؼٌكز أ‪ ١‬أٗ‪ٞ‬ثع ثُقذ‪ٞ‬ح صْ ثّضنوثٓ‪ٜ‬ج‪ .‬كٔؼظْ ثًٌُٖجس‬

‫ثُٔ٘ضؾز ُٔ٘ضؾجس ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز صقٌٗ ػِ‪ ٠‬إٔ صٌ‪٘ٓ ٕٞ‬ضؾجص‪ٜ‬ج ٓضلٌهر ‪ٝ‬صِذ‪ ٢‬أى‪ٝ‬ثم ٍدجة٘‪ٜ‬ج‪.‬‬
‫‪ٝ‬هو ‪ٙ‬جًس ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صجس ثُلجً‪٣‬ضجٍ ‪ Varietal chocolates‬ثُٔ‪ٞ٘ٚ‬ػز ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬ثفو ٖٓ‬
‫فذ‪ٞ‬ح ثٌُجًج‪ ٝ‬ثُض‪ ٢‬صًَع ك‪٘ٓ ٢‬طوز ٓؼ‪٘٤‬ز‪ ،‬دٔغجدز ‪٤ٙ‬قز ؽو‪٣‬ور ك‪ ٢‬ػجُْ ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز‪ ،‬ػِ‪ ٠‬ثٌُؿْ‬

‫ٖٓ أٗ‪ٜ‬ج ػجُ‪٤‬ز ثُضٌِلز‪ ٖٓ ٌَُ ،‬أ‪ٙ‬جدغ ثُٖ‪٫ًٞٞ‬صز ‪٫ًٕٞٞٝ‬صز ثُنذ‪.َ٤‬‬

‫‪999‬‬