Page 120 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اندُلارٍُ ‪Gelatin‬‬

‫‪٣‬ؼو ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬أفو إٔ‪ٓ ٌٜ‬ـ ِّظجس ثُو‪ٞ‬ثّ ثُْٔضنوٓز ك‪ ٢‬ثُنذ‪٘ٓ ٞٛٝ،َ٤‬ضؼ ‪ٟ‬ذ‪٤‬ؼ‪ْٓ ٢‬ضنِ٘ ٖٓ‬
‫ثٌُ‪٫ٞ‬ؽ‪ٖ٤‬؛ ثُي‪٣ ١‬ؼو دٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬ج ف‪ٞ٤‬ثٗ‪٤‬ج‪٣ٝ .‬ض‪ٞ‬ثكٌ ك‪ ٢‬ث‪ّٞ٧‬ثم ك‪ ٢‬إفو‪ًٞٙ ٟ‬ص‪ :ٖ٤‬ؽ‪٬٤‬ص‪ٓ ٖ٤‬ذِ‪ًٞ‬‬

‫‪ًٝ‬هجهجس (أ‪ ٝ‬أ‪ًٝ‬ثم) ؽ‪٬٤‬ص‪.ٖ٤‬‬
‫‪ّ٫ ٝ‬ضنوثّ أ‪ًٞٙ ١‬ر ٖٓ ‪ ًٞٙ‬ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٫ ،ٖ٤‬دو ٖٓ إؽٌثء ػِٔ‪٤‬ز ٖٓ مط‪ٞ‬ص‪:ٖ٤‬‬
‫‪٣‬ؾخ إٔ ‪٣‬ضْ رهٍُُ (‪ )bloomed‬ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬أ‪ ٫ٝ‬ك‪ٓ ٢‬جء دجًه‪ ،‬عْ ‪٣‬يثح ك‪ّ ٢‬جةَ ّجمٖ‪.‬‬

‫رهٍُُ اندُلارٍُ ‪ ٢ٛ Bloom‬ػِٔ‪٤‬ز صِ‪ ٖ٤٤‬ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬ثُٔذِ‪ ًٞ‬ك‪ّ ٢‬جةَ دجًه هذَ إىثدض‪ٝ ٚ‬ثّضنوثٓ‪.ٚ‬‬

‫اندُلارٍُ انًجهىس ‪Granulated Gelatin‬‬
‫‪٣‬ض‪ٞ‬ثكٌ ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬ثُٔذِ‪ ًٞ‬ك‪ ٢‬ث‪ّٞ٧‬ثم ك‪ ٢‬ػذ‪ٞ‬ثس ًذ‪ٌ٤‬ر أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬أً‪٤‬جُ ‪ٙ‬ـ‪ٌ٤‬ر ّؼز ثُ‪ٞ‬ثفو ٓ٘‪ٜ‬ج ‪0‬‬
‫ؽٌثٓجس (أهَ هِ‪َٓ ٖٓ ٬٤‬ء ِٓؼوز ٓجةور)‪ٝ .‬ثٌُ‪ ِ٤‬ثُ‪ٞ‬ثفو ‪ٌ٣‬ل‪ُ ٢‬ضق‪ ٖٓ َٓ ٘ٓٓ َ٣ٞ‬ثُْجةَ إُ‪٠‬‬
‫ؽَ ٓضٔجّي ُؼَٔ ث‪ّ٧‬ذي ‪ aspic‬أ‪ ٝ‬ثُضَ‪ ،ٖ٤٣‬أ‪ ٝ‬صق‪ ٖٓ َٓ 0ٕٓ َ٣ٞ‬ثُْجةَ إُ‪mousse ُٞٓ ٠‬‬
‫ى‪ ١‬ه‪ٞ‬ثّ أ‪٣ٝ .ٌٟٟ‬ؾخ صِ‪ ٖ٤٤‬ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬ثُٔذِ‪ ًٞ‬أ‪ ٫ٝ‬ك‪ّ ٢‬جةَ دجًه ‪٣‬ذِؾ ‪ ٍٚٗٝ‬أًدؼز أ‪ٝ‬ؼجف ‪ٍٕٝ‬‬
‫ثُؾ‪٬٤‬ص‪ُٔ ٖ٤‬ور مِٔ ههجةن ػِ‪ ٠‬ث‪٧‬هَ‪ ،‬عْ ‪٣‬ضْ صْن‪ ٚ٘٤‬دٌكن فض‪٣ ٠‬ي‪ٝ‬ح‪ٝ .‬ػِٔ‪٤‬ز ثُضِ‪ ٖ٤٤‬ث‪ ٢ُٝ٧‬ثُض‪٢‬‬
‫صقوط ك‪ ٢‬ثُْجةَ ثُذجًه ‪٣ًٌٝٝ‬ز‪ ٢ٌُ ،‬ص٘ل‪ َٚ‬ؽَ‪٣‬تجس ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬فض‪ ٫ ٠‬صضٌضَ ٓغ دؼ‪ٜٞ‬ج ثُذؼ‪ٜ‬‬
‫ػ٘و إ‪ٝ‬جكز ثُْجةَ ثُْجمٖ‪ٝ .‬إىثدز ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ؿ‪٣٬‬ز َٓه‪ٝ‬ؽز ‪٘ٔ٣‬غ فو‪ٝ‬ط ثفضٌثم ّطق‪ ٢‬أ‪ٝ‬‬

‫ُلـ‪.‬‬

‫سلبلبد أو أوساق اندُلارٍُ ‪Sheet or Leaf Gelatin‬‬
‫صض‪ٞ‬ثكٌ أكٌك أ‪ ٝ‬أ‪ًٝ‬ثم ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ث‪ّٞ٧‬ثم ك‪ ٢‬ػذ‪ٞ‬ثس‪ٍٗ ،‬ز ثُ‪ٞ‬ثفو ٓ٘‪ٜ‬ج ٔ ًؾْ؛ ‪ٝ‬أف‪٤‬جٗج صؼذأ ك‪٢‬‬
‫أً‪٤‬جُ‪ْ٣ ،‬غ ثُ‪ٞ‬ثفو ٓ٘‪ٜ‬ج مْٔز أ‪ّ ٝ‬ضز ًهجهجس‪ٝ .‬ص٘ضؼ أ‪ًٝ‬ثم ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬دْٔي ‪ٝ‬أ‪ٍٝ‬ثٕ ٓنضِلز؛‬
‫‪ٝ‬ثُ‪ ٍٕٞ‬ثُٔض‪ًُِٞ ٠ّٞ‬هز ثُ‪ٞ‬ثفور ٖ ؽْ‪٣ٝ .‬ؾخ ك‪ َٚ‬ث‪ًٝ٧‬ثم ‪ٗٝ‬وؼ‪ٜ‬ج ك‪ٓ ٢‬جء ٓغِؼ فض‪ ٠‬صِ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬صطٌ‪ ٟ‬ؽوث‪ ،‬ػِ‪ ٠‬ث‪٧‬هَ ُٔور ٘ٔ هه‪٤‬وز‪ .‬عْ ‪ٌ٣‬كغ ثُ‪ًٞ‬م ٖٓ ثُٔجء ‪٣ٝ‬ؼ‪ٍ٩ ٌٚ‬ثُز ثٌُ‪ٟٞ‬دز ثَُثةور‬
‫‪٣ٝ‬وِّخ ك‪ّ ٢‬جةَ ّجمٖ فض‪٣ ٠‬ي‪ٝ‬ح صٔجٓج‪ٝ .‬ػ٘وٓج ص‪ٞ‬جف أ‪ًٝ‬ثم ثُؾ‪٬٤‬ص‪ ٖ٤‬إُ‪ّ ٠‬جةَ ّجمٖ‪ ،‬ك‪٬‬‬

‫‪ٖ٣‬ضٌ‪ ٟ‬إٔ صي‪ٝ‬ح أ‪.٫ٝ‬‬

‫‪998‬‬