Page 141 - إنتاج أغذية

‫المكونات المستخدمة في الخبيز‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اصطُبد وزجظ انغبصاد ‪Gases are Trapped‬‬

‫ثُٖذٌز ثُٔضٔوهر ٖٓ ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ثُض‪ ٢‬صضٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬ػؾ‪ّٞ ،ٖ٤‬ثء ًجٗش دٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس د‪ ٜ٤‬أ‪ ٝ‬ؽِ‪ٞ‬ص‪،ٖ٤‬‬
‫ص‪ٚ‬طجه ‪ٝ‬صقذِ ثُـجٍثس ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر ك‪ ٢‬ثُؼؾ‪ٝ .ٖ٤‬دو‪ٝ ٕٝ‬ؽ‪ٞ‬ه ٕذٌز ٓ٘جّذز ٖٓ ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس‪،‬‬

‫ّض‪ٌٜ‬ح ثُـجٍثس ‪ ٫ٝ‬صْج‪ ْٛ‬ك‪ً ٢‬كغ ثُنِ‪.٠٤‬‬

‫خهزُخ انُشىَبد ‪Starches Gelatinize‬‬

‫ثُٖ٘‪٣ٞ‬جس ‪ًٌٓ ٢ٛ‬ذجس ًٌد‪٤ٛٞ‬وًثص‪٤‬ز ص‪ٞ‬ؽو ك‪ ٢‬ثُ٘ذجصجس ‪ٝ‬ثُقذ‪ٞ‬ح ٓغَ ثُذطج‪ٝ ِٟ‬ثُؤـ ‪ٝ‬ث‪ًٍ٧‬‬
‫‪ٝ‬ثُيًر‪ٝ .‬ثُوه‪٤‬ن ثُٔ‪ٞ٘ٚ‬ع ٖٓ ‪ٛ‬ي‪ ٙ‬ثُقذ‪ٞ‬ح ‪ٝ‬ؿ‪ٌٛ٤‬ج ‪٣‬ؼوث ٌٓ‪ٗٞ‬ج أّجّ‪٤‬ج ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘وٓج ص‪ َٚ‬فذ‪٤‬ذجس ثُٖ٘ج ك‪ ٢‬ػؾ‪ ٖ٤‬إُ‪ ٠‬هًؽز فٌثًر ٓ‪ ّْ ٙ‬صوٌ‪٣‬ذج‪ ،‬كأٗ‪ٜ‬ج صٔض٘ ً‪ٟٞ‬دز ص‪َٚ‬‬

‫إُ‪ ٠‬ػٌٖر أٓغجٍ ‪ٍٜٗٝ‬ج ‪ٝ‬صضٔوه‪ْ٣ٝ .‬ج‪ٛ ْٛ‬يث ك‪ ٢‬صٌٖ‪ َ٤‬د٘‪٤‬ز ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‪.‬‬

‫رخثش انجشورُُبد ‪Proteins Coagulate‬‬

‫صذوأ دٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس ثُؾِ‪ٞ‬ص‪٘ٓٝ ٖ٤‬ضؾجس ث‪ُ٧‬ذجٕ ‪ٝ‬ثُذ‪ ٜ٤‬ك‪ ٢‬ثُضنغٌّ (ثُضؾ ّٔو) ػ٘وٓج ‪ َٚ٣‬ثُؼؾ‪ ٖ٤‬إُ‪٠‬‬
‫هًؽز فٌثًر ٔ‪ٝ .ّْ 0‬صْج‪ٛ ْٛ‬ي‪ ٙ‬ثُؼِٔ‪٤‬ز ك‪ ٢‬صٌٖ‪ َ٤‬د٘‪٤‬ز ٓؼظْ ثُٔنذ‪ٍٞ‬ثس‪.‬‬

‫‪ٝ‬هًؽجس ثُقٌثًر ثُ‪ٚ‬ق‪٤‬قز ثُٔ٘جّذز ُِ‪٘ٚ‬ق ثُٔنذ‪ٛ ٍٞ‬جٓز ؽوث ُِضقٌْ ك‪ ٢‬ثُ٘وطز ثُض‪ ٢‬ػ٘و‪ٛ‬ج‬
‫صضنغٌ ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس‪ .‬كئىث ًجٗش هًؽز ثُقٌثًر ػجُ‪٤‬ز ؽوث‪ ،‬كْ‪ٞ‬ف صضؾٔو ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس هذَ إٔ صضٔوه‬
‫ثُـجٍثس ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر ك‪ ٢‬ثُؼؾ‪ ٖ٤‬صٔوهث ًجٓ‪ٔٓ ،٬‬ج ‪٣‬ؤه‪ ١‬إُ‪٘ٓ ٠‬ضؼ ىث د٘‪٤‬ز كو‪ٌ٤‬ر ‪ٝ‬فؾْ هِ‪ٝ .َ٤‬إىث‬
‫ًجٗش هًؽز ثُقٌثًر ٓ٘نل‪ٞ‬ز ؽوث‪ ،‬كْ‪ٞ‬ف ص‪ٌٜ‬ح ثُـجٍثس ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬هر ك‪ ٢‬ثُؼؾ‪ ٖ٤‬هذَ إٔ صضنغٌ‬

‫ثُذٌ‪ٝ‬ص‪٘٤‬جس‪ٔٓ ،‬ج ‪٣‬ؤه‪ ١‬إُ‪ ٠‬ثٗ‪٤ٜ‬جً ثُٔ٘ضؼ‪.‬‬

‫روثبٌ انذهىٌ ‪Fats Melt‬‬

‫أع٘جء ى‪ٝ‬دجٕ ثُو‪٘٣ ،ٕٞٛ‬طِن دنجً ثُٔجء ‪ٝ‬صض‪ٍٞ‬ع هط‪ٌ٤‬ثس ثُو‪ ٖٛ‬ك‪ ٢‬ؽٔ‪٤‬غ أٗقجء ثُٔ٘ضؼ‪ٝ ،‬صذطّٖ‬
‫فذ‪٤‬ذجس ثُٖ٘ج (ثُوه‪٤‬ن)‪ٝ ،‬ديث ‪٣‬ضْ صٌ‪٤ٟ‬خ ‪ٝ‬صطٌ‪٣‬ز ثُٔ٘ضؼ دجُقلجظ ػِ‪ ٠‬أُ‪٤‬جف ثُؾِ‪ٞ‬ص‪ ٖ٤‬ه‪ٌ٤ٚ‬ر‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ي‪ٝ‬ح ثُْٖٔ ث‪ٙ٫‬ط٘جػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬هًؽجس فٌثًر ٓنضِلز‪ ٖٓٝ .‬ثُٔ‪ ْٜ‬ؽوث ثٗضوجء ٗ‪ٞ‬ع ثُو‪ ٖٛ‬ثُ‪ٚ‬ق‪٤‬ـ‬

‫ى‪ ١‬هًؽز فٌثًر ثُي‪ٝ‬دجٕ ثُٔ٘جّذز ُِٔ٘ضؼ ثُي‪٣ ١‬ضْ إػوثه‪.ٙ‬‬

‫رج ّخش انًبء ‪Water Evaporates‬‬

‫‪ٟٞ‬ثٍ ػِٔ‪٤‬ز ثُنذ‪٣ ،َ٤‬ضذ ّنٌ ثُٔجء ثُٔ‪ٞ‬ؽ‪ٞ‬ه ك‪ ٢‬ثٌُٔ‪ٗٞ‬جس ثُْجةِز إُ‪ ٠‬دنجً ٓجء‪ٛٝ .‬يث ثُذنجً ٓل‪٤‬و‬
‫ك‪ً ٢‬كغ ثُٔ٘ضؼ‪ٓٝ .‬غ ثٗط‪٬‬م دنجً ثُٔجء ‪٣‬ؾق ثُؼؾ‪ ٖ٤‬دوءثً ٖٓ ثُؾجٗخ ثُنجًؽ‪ٝ ٢‬صٌ‪ ٕٞ‬ثُ٘ض‪٤‬ؾز‬

‫صٌ ّ‪ ٕٞ‬ثُوٌٖر‪.‬‬

‫‪997‬‬