Page 142 - إنتاج أغذية
P. 142
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
كشيهخ انغكش Sugar Caramelize
ػ٘وٓج ص َٚهًؽز فٌثًر ثٌٌُْ إُ ٠أػِ ،ّْ ٔٙٓ ٖٓ ٠كئٗ٣ ٚضٌٌَٓ٤ٞٓ ،لج ٌٜٗز َٓٔ٤ر إُ٠
ثُٔ٘ضؼ ٣ٝضْذخ ك ٢إٔ ُٕٞ ٌ٤ٚ٣ثُٔ٘ضؼ ؿجٓوجٝ .صؼو ػِٔ٤ز ًٌِٓز ثٌٌُْ ْٓتُٞز ػٖ أؿِخ
ثٌُٜ٘جس ثُٔٚجفذز ُِٔ٘ضؾجس ثُٔنذٍٞرٗٝ .ظٌث ٕ٧هًؽجس فٌثًر ػجُ٤ز صٌٓ ٕٞطِٞدز ُقوٝط
ػِٔ٤ز ثٌٌُِٓز ،كئٕ ٓؼظْ ثٟ٧ؼٔز ٣ضقٝ ُٕٞ ٍٞؽٜٜج كو ٠إُ ٠ثُِ ٕٞثُذ٘ٓ ٢غ ثّضنوثّ ٌٟم
ثُط ٢ٜدجُقٌثًر ثُؾجكز كو.٠
انخجُض انلازك Carryover Baking
ثُضـ ٌّ٤ثس ثُل٣َ٤جة٤ز ثُقجهعز ك٘ٓ ٢ضؼ ٓنذ ٫ ٍٞصضٞهق ػ٘و إمٌثػ ثُٔ٘ضؼ ٖٓ ثُلٌٕ .كجُقٌثًر
ثُٔضذو٤ز كٙ ٢جػ ثُنذ َ٤ثُْجمٖ ٝك ٢هثمَ ثُٔ٘ضؼ ٗلْ ٚصٞث َٙػِٔ٤ز ثُنذ َ٤إُ ٠إٔ ٣ذٌه
ثُٔ٘ضؼٛٝ .يث ٞٛثُْذخ ًٝثء إٔ أٗٞثع ثُنذ َ٤ثُٔوٌٖٓز ٓغَ ثٌُٝ َ٤ًٞثُذٌْ٣ٞش صٌ٣ٌٟ ٕٞز
إُ ٠فو ٓج ٝصذو ٝؿٌٓ ٌ٤ضِٔز ثُ٘ٞؼ ػ٘و إمٌثؽٜج ٖٓ ثُلٌٕ؛ ف٤ظ ّ٤و ّٞثُنذ َ٤ثُ٬فن
دجّضٌٔجٍ ثُط ٢ٜإُ ٠هًؽز ثُ٘ٞؼ ٝثُوٌٖٓز ثُٔطِٞدز.
فزىس انًخجىصاد Staling
كض ًٞثُٔنذٍٞثس ٞٛصـ٣ ٌّ٤قوط ك ٢هٞثّ ًٝ ِِٔٓٝثةقز ثُٔ٘ضؼ ثُٔنذ ٍٞدْذخ كوو ثٌُٟٞدز
ٝثُضـ ٌّ٤ثس ثُقجهعز ك ٢د٘٤ز فذ٤ذجس ثُٖ٘ج.
ٝثُٔ٘ضؾجس ثُلجصٌر صلوو ًثةقضٜج ثُطجٍؽز ٝصٚذـ أًغٌ صٔجٌّج ٝؽلجكج ٝأًغٌ هٌٖٓز ٓوجًٗز
دجُٔ٘ضؾجس ثُطجٍؽزٝ .كض ًٞثُٔنذٍٞثس ُٓ ِ٤ؾٌه صْ ٌّح ػجّ ٌُِٟٞدز ثُٔٞؽٞهر ك ٢ثُٔ٘ضؼ إُ٠
ثُؾٞ؛ دَ ٞٛأٞ٣ج صـ ّ ٌ٤كٝٞٓ ٢غ ٝص٣ٍٞغ ؽَة٤جس ثُٔجء هثمَ ثُٔ٘ضؼٝ ،صؼٌف ٛي ٙثُؼِٔ٤ز دـ
"رشاخغ انُشب انزذسَدٍ ٣ٝ ."Starch Retrogradationقوط صٌثؽغ ثُٖ٘ج ػ٘وٓج صذٌه
ؽَ٣تجس ثُٖ٘ج ٝصٚذـ أًغٌ ًغجكز ٝصطٌه ثٌُٟٞدز ثُٔٞؽٞهر دٜج.
رشاخغ انُشب انزذسَدٍ ٞٛػِٔ٤ز صلوو كٜ٤ج ؽَة٤جس ثُٖ٘ج ثُٔٞؽٞهر ك ٢ػؾٓ ٖ٤ج دٜج ٖٓ ًٟٞدز
دؼو ثُنذَ٤؛ ٝثُ٘ض٤ؾز ٓنذٍٞثس ؽجكز أ ٝكجصٌر.
ٝك ٢ثُنذَ ،صٜجؽٌ ٛي ٙثٌُٟٞدز ٖٓ هِخ ثُٔ٘ضؼ إُ ٠ثُوٌٖر ثُٔوٌٖٓز ثُؾجكزُ ،ضؾؼَ ثُوٌٖر
٣ٌٟز ُٜج هٞثّ ٕذ ٚ٤دجُؾِوٝ .إىث ُْ ِ٣ق ثُٔ٘ضؼ ؽ٤وث ،صٌٜح ثٌُٟٞدز ٖٓ ثُٔ٘ضؼ صٔجٓج إُ ٠ثُٜٞثء
ثُٔقٝ .٠٤ك ٢ثُظٌٝف ثُؾ٣ٞز ثٌُٟذز ،صٔض٘ هٌٖر ثُنذَ ؿ ٌ٤ثُِٔلٞف ثٌُٟٞدز ٖٓ ثُؾُ ٞضلوو
998
