Page 150 - إنتاج أغذية

‫المعكرونة (أنواعها وكيفية صناعتها)‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ـــ‬

‫صنع انًكشونة انطاصجة‬

‫اٌّىش‪ٔٚ‬خ اٌطبصعخ ع‪ٍٙ‬خ اٌقٕغ‪ٚ ،‬لا رزطٍت غبٌجب ِؼذاد خبفخ‪ٚ ،‬غب‪٠‬خ ِبرزطٍجٗ ثؼل ا‪٤‬د‪ٚ‬اد‬
‫‪ٚ‬اٌّم‪ِٛ‬بد ا‪٤‬عبع‪١‬خ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬دح ف‪ ٟ‬أ‪ِ ٞ‬طجخ‪ٚ .‬اٌؾىً ا‪٤‬عبع‪ ٛ٘ ٟ‬عف‪١ٌٛ‬ب ‪ ٛ٘ٚ ،sfoglia‬سلبلخ‬

‫اٌؼغ‪ ٓ١‬اٌّفش‪ٚ‬دح ع‪١‬ذا اٌز‪٠ ٟ‬زُ رمط‪١‬ؼ‪ٙ‬ب إٌ‪ ٝ‬ؽشائو أ‪ ٚ‬د‪ٚ‬ائش أ‪ِ ٚ‬شثؼبد‪.‬‬
‫‪ِٚ‬غ أْ ػغ‪ ٓ١‬اٌّىش‪ٔٚ‬خ ‪ّ٠‬ىٓ ػغٕٗ ثبٌ‪١‬ذ ‪ٚ‬فشدٖ ثبٌٕ ّؾبثخ ‪ٚ‬رمط‪١‬ؼٗ ثغى‪ ٓ١‬اٌؾ‪١‬ف‪ ،‬إلا أْ ِبو‪ٕ١‬خ‬
‫اٌّىش‪ٔٚ‬خ رغؼً ٘زٖ اٌّ‪ٙ‬بَ أ‪٠‬غش ‪ٚ‬أع‪ِٚ .ًٙ‬بو‪ٕ١‬بد اٌّىش‪ٔٚ‬خ إِب أْ رى‪ ْٛ‬و‪ٙ‬شثبئ‪١‬خ أ‪٠ ٚ‬ذ‪٠ٚ‬خ‪.‬‬
‫‪ٚ‬ف‪ ٟ‬ثؼل اٌطشاصاد اٌى‪ٙ‬شثبئ‪١‬خ‪٠ ،‬زُ ِضط ‪ٚ‬ػغٓ اٌؼغ‪ ،ٓ١‬صُ ‪٠‬جضك اٌؼغ‪ ٓ١‬خلاي لشؿ رمط‪١‬غ‪.‬‬
‫‪ِٚ‬بو‪ٕ١‬خ اٌجضك رى‪ ْٛ‬ػٍّ‪١‬خ عذا ف‪ِٕ ٟ‬ؾآد اٌخذِخ اٌغزائ‪١‬خ اٌز‪ ٟ‬رم ّذَ وّ‪١‬بد وج‪١‬شح ِٓ اٌّىش‪ٔٚ‬خ‬
‫ثقفخ ِٕزظّخ‪ِٚ .‬بو‪ٕ١‬خ اٌّىش‪ٔٚ‬خ ا‪٤‬وضش ؽ‪ٛ١‬ػب ف‪ ٟ‬اٌّطبثخ اٌقغ‪١‬شح رٍه اٌز‪ ٟ‬رذاس ‪٠‬ذ‪٠ٚ‬ب ػٓ‬
‫هش‪٠‬ك ‪٠‬ذ ِشفم‪١‬خ‪ٚ ،‬رى‪ِ ْٛ‬ض‪ٚ‬دح ثذٌف‪ ٓ١ٕ١‬أعط‪ٛ‬أ‪٠ ٓ١١‬زُ ث‪ّٕٙ١‬ب وجظ اٌؼغ‪ٚ ٓ١‬دفؼٗ ف‪ ٟ‬ف‪ٛ‬سح‬
‫سلبلخ ِٕزظّخ سف‪١‬ؼخ‪ّ٠ٚ .‬ىٓ اٌزؾىُ ف‪ ٟ‬اٌذٌف‪ٌٍ ٓ١ٕ١‬ؾق‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬عّه ‪ٚ‬ػش‪ٚ‬ك ِخزٍفخ ٌشلبلخ‬

‫اٌؼغ‪ ٓ١‬ثؾ‪١‬ش رقٍؼ ف‪ ٟ‬إػذاد ِىش‪ٔٚ‬خ اٌفز‪ٛ‬رؾ‪ٚ ٟٕ١‬ا‪٤‬عجبع‪١‬ز‪ٚ ٟ‬اٌىبث‪.capellini ٟٕ١ٍٍ١‬‬

‫انىصفة الأساسية نعجين انًكشونة‬

‫انًكىنات‪ :‬اٌّمبد‪٠‬ش اٌّؼطبح رىف‪٦ ٟ‬ػذاد ‪ 1.1‬وغُ‬

‫‪ٚ 15‬ؽذح‬ ‫ث‪١‬ل‬

‫‪ 33‬عُ‬ ‫ص‪٠‬ذ ص‪٠‬ز‪ْٛ‬‬

‫‪ 15‬عُ‬ ‫ٍِؼ‬

‫‪ 1.1‬وغُ‬ ‫دل‪١‬ك خجض*‬

‫طشيقة الإعذاد‬
‫‪ٛ٠ .1‬مغ اٌج‪١‬ل ‪ٚ‬اٌض‪٠‬ذ ‪ٚ‬اٌٍّؼ ف‪ ٟ‬عٍطبٔ‪١‬خ ػ ّغبْ‪٠ٚ ،‬زُ اٌّضط ع‪١‬ذا ثبعزخذاَ ِغذاف اٌؼغ‪ٓ١‬‬

‫اٌخف‪١‬ف‪.‬‬
‫‪٠ .2‬نبف صٍش اٌذل‪١‬ك ‪٠ٚ‬مٍّت ؽز‪٠ ٟ‬ى ّ‪ ْٛ‬اٌّض‪٠‬ظ ػغ‪ٕ١‬ب هش‪٠‬ب‪٠ ،‬شفغ ِغذاف اٌؼغ‪ ٓ١‬اٌخف‪١‬ف ‪٠ٚ‬زُ‬

‫رشو‪١‬ت خطبف اٌؼغ‪.ٓ١‬‬
‫‪٠ .3‬نبف ثبل‪ ٟ‬اٌذل‪١‬ك ثبٌزذس‪٠‬ظ ؽز‪٠ ٟ‬زّبعه اٌؼغ‪٠ٚ ٓ١‬قجؼ ِؾجّؼب ثبٌذل‪١‬ك ‪ٚ‬لا ‪٠‬مجً اٌّض‪٠‬ذ‪.‬‬
‫‪٠ .4‬ضاي اٌؼغ‪ ِٓ ٓ١‬عٍطبٔ‪١‬خ اٌؼ ّغبْ‪ّ ٍ٠ٚ ،‬ف ع‪١‬ذا ثّؾّغ سل‪١‬ك ِٓ اٌجلاعز‪١‬ه ‪٠ٚ‬زشن عبٔجب ف‪ٟ‬‬

‫دسعخ ؽشاسح اٌغشفخ ٌّذح ‪ 33 -23‬دل‪١‬مخ رمش‪٠‬جب‪ ،‬هجمب ٌخٍطخ اٌؼغ‪.ٓ١‬‬

‫‪251‬‬