Page 50 - إنتاج أغذية
P. 50
الأًىاع الوختلفح للفاكهح الفصل الثاًي
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ٗ -تجويد الفىاكه
اُزغٔ٤ل ٛو٣وخ كؼبُخ ثلهعخ ػبُ٤خ ك ٢ؽلع اُلٞاً٘ٔ٣ ٞٛٝ .ٚغ ثٌَْ هبٛغ ٗٔ ٞاٌُبئ٘بد اُؼ٣ٞٚخ
اُله٤وخ اُز ٢رَجت كَبك اُلٞاًٝ .ٚلا ٣إصو اُزغٔ٤ل ػِ ٠اُؼ٘بٕو اُـنائ٤خ أُٞعٞكح ك ٢اُلبًٜخ،
ٌُٚ٘ٝهل ٣إصو ػِٓ ٠ظٜو ٝهٞاّ ٓؼظْ أٗٞاع اُلٞاً ٚثَجت ٓؾزٞاٛب أُبئ ٢اُؼبُ٣ٝ .٢ؾلس ٛنا
ػ٘لٓب رزٌ ٕٞثِٞهاد اُضِظ ٖٓ أُبء أُٞعٞك ك ٢اُقلا٣ب ٝرإك ١ئُ ٠اٗلغبه علهإ اُقلا٣ب.
ًٝض٤و ٖٓ اُلٞاًٝ ،ٚثقبٕخ ّوائؼ اُِجّ٤بد ٝاُزلبػ ٝأٌُضو٣ ،١زْ ؽبُ٤ب ؽلظٜب ثٔب ٣ؼوف ثـ
"اُزغٔ٤ل اُلوك ١اَُو٣غ "individually quick-frozenاُن٣ ١طِن ػِ ٚ٤افزٖبها ).(IQF
ٝرَزقلّ ٛن ٙاُطو٣وخ ر٤به اُٜٞاء اُجبهك اُلاكؼ ،الأٛجبم أُض ِّغخ ،اُ٘٤زوٝع ٖ٤اَُبئَ ،اُٜٞاء
اَُبئَ أ ٝؿ٤و مُي ٖٓ أٍبُ٤ت ُزجو٣ل أُ٘زغبد ثَوػخٝ .رَو٣غ ػِٔ٤خ اُزغٔ٤ل ٣وَِ ثلهعخ ًج٤وح
رٌ ّ ٕٞثِٞهاد اُضِظ كافَ فلا٣ب اُلبًٜخ.
ٌٖٔ٣ٝرْن٣ت اُلٞاًٝ ٚروط٤ؼٜب ئُّ ٠وائؼ هجَ رغٔ٤لٛب ٣ٝزٞاكو ٜٓ٘ب أٚ٣ب ك ٢الأٍٞام اُْوائؼ
أُغٔلح كّ ٢واة ٌٍو٤ٚ٣ ١ق ٓناهب ٌٜٗٝخ ٘ٔ٣ٝغ رؾ ّ ٍٞاُلبًٜخ ئُ ٠اُِ ٕٞاُج٘٣ٝ .٢زْ رغٔ٤ل
اُِجّ٤بد ًبِٓخ ،ثٔ٘٤ب ػبكح رو ّْو اُلٞاً ٚماد اُ٘٘٣ٝ ٟٞيع ٗٞاٛب ٝرو ّطغ ئُّ ٠وائؼ٣ٝ .زٞاكو
ثٞ٤ه ٚ٣اُلٞاً ٚأٚ٣ب ٓغٔلا٣ٝ .غت إٔ ٣زْ ُؾبّ ػجٞاد عٔ٤غ اُلٞاً ٚأُغٔلح ثٔبكح ؽبًٔخ ٓبٗؼخ
ُِوٞٛثخ ٝإٔ ٣زْ ؽلع اُؼجٞاد ك ٢كهعخ ؽواهح صبثزخ ،ػ٘ل – ّْ ٔ8أٝأهَٝ .ػلّ صجبد كهعخ
اُؾواهح ٝرنثنثٜب هل ٣إك ١ئُ ٠اؽزوام أُغ ّٔل.
-5تجفيف الفىاكه
٣ؼل رغل٤ق اُلٞاً ٖٓ ٚأهلّ الأٍبُ٤ت اُز ٢اٍزقلٜٓب الإَٗبٕ ػِٓ ٠ل ١أًضو ٖٓ فَٔخ ألاف ٍ٘خ
ُؾلع اُلٞاًٝ .ٚػ٘لٓب رغلق اُلٞاً ٚاُ٘بٙغخ ،رلول اٌُض٤و ٖٓ اُوٞٛثخ أُٞعٞكح كٜ٤ب٣ٝ .إك١
ٛنا ئُ ٠روً٤ي ٌٍوٛب ٌٜٗٝبرٜب ٣ٝط ٍٞػٔوٛب اُزقي ٢٘٣ثٌَْ عٛٞوٓٝ .١ؼظْ إٔ٘بف اُلٞاًٚ
ٌٖٔ٣إٔ رغلق ،ئلا إٔ اُلٞاً ٚاُزبُ٤خ أًضو ّٜوح ٞ٤ّٝػب كٓ ٢غبٍ اُؾلع ثبُزغل٤ق :اُجوهٞم
(اُووإ٤ب) ،اٌُو( ّٝاُيث٤ت ٝاُيث٤ت اُوٝ ٢ٓٝىث٤ت ٍِطبٗخ) ،أُِْٔ (أُْْٔ٤خ) ،اُزٖ٤
(اُز ٖ٤أُغلق) ٌٖٔ٣ٝ .إٔ رٌٛ ٕٞو٣وخ اُزغل٤ق ثَ٤طخ ثزوى اُلٞاً ٚاُ٘بٙغخ ك ٢أٌُْ
ُزغق ٛج٤ؼ٤ب ،أ ٌٖٔ٣ ٝئرجبع الأٍِٞة أَُزقلّ رغبه٣ب ثآواه اُلٞاً ٚفلاٍ ٓوٖٞهح ٘٣جؼش ك٢
أهعبئٜب ر٤به ٖٓ اُٜٞاء اُغبف اَُبفٖ٤ُ ،زْ اٍزقلآ اُوٞٛثخ ٖٓ اُلبًٜخ كٝ ٢هذ هِ.َ٤
ٝك ٢اُٞاهغ ،رظَ اُلٞاً ٚأُغللخ ٓؾزلظخ ثَ٘جخ هٞٛثخ ٓزجو٤خ ٖٓ ٔٙئُ %ٕ٘ ٠رغؼِٜب هٛجخ
ٛو٣خ َٓزَبؿخ اُطؼْٝ .رؼبُظ اُلٞاً ٚأُغللخ ؿبُجب ٓغ صبٗ ٢أًَ٤ل اٌُجو٣ذ ُ٘ٔ٤غ رأًَلٛب
ٝرؾ ُّٜٞب ئُ ٠اُِ ٕٞاُج٘ٔ٤ُٝ ،٢ل ػٔوٛب اُزقي.٢٘٣
44
