Page 53 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫إٌىهاخ‬

‫‪٠ٚ‬زُ ٘نا ػبكح ث‪ٕٛ‬ف‪:‬‬
‫إٌىهح ‪Flavor‬‬

‫إٌى‪ٙ‬خ ٘‪ ٟ‬فبٕ‪١‬خ ِّ‪١‬يح ٌٍطؼبَ أ‪ ٚ‬اٌْواة أ‪ ٚ‬أ‪ِ ٞ‬بكح أفو‪ّ٠ ٜ‬ىٓ اٌزؼ ّوف ػٍ‪ٙ١‬ب ‪ٚ‬رؾل‪٠‬ل٘ب‬
‫‪ٚ‬رّ‪١١‬ي٘ب ث‪ٛ‬اٍطخ ِغّ‪ٛ‬ػخ ؽ‪ٛ‬اً اٌزن ّ‪ٚ‬ق ‪ٚ‬اٌٌٍّ ‪ٚ‬اٌْ ُّ‪.‬‬
‫اٌّزاق ‪Taste‬‬

‫اٌّناق ٘‪ِ ٛ‬غّ‪ٛ‬ػخ الأؽبٍ‪ ،ٌ١‬وّب ‪٠‬زوعّ‪ٙ‬ب اٌّـ‪ٌّ ،‬ب ‪٠‬زُ اٌزؼ ّوف ػٍ‪ٚ ٗ١‬اٍزج‪١‬بٔٗ ِٓ ‪ٛ‬ؼبَ أ‪ٚ‬‬
‫ّواة أ‪ِٛ ٚ‬اك أفو‪ ٜ‬رلاٌِ ؽٍ‪ّ١‬بد اٌزن ّ‪ٚ‬ق ف‪ ٟ‬اٌفُ‪.‬‬
‫اٌشزي‪ /‬اٌشائذح ‪Aroma‬‬

‫اٌْن‪ ٜ‬أ‪ ٚ‬اٌوائؾخ ٘‪ِ ٟ‬غّ‪ٛ‬ػخ الأؽبٍ‪ ،ٌ١‬وّب ‪٠‬زوعّ‪ٙ‬ب اٌّـ‪ٌّ ،‬ب ‪٠‬زُ اٌزؼ ّوف ػٍ‪ٚ ٗ١‬اٍزج‪١‬بٔٗ‬
‫ػٕلِب رلاٌِ ِبكح َِزمجلاد اٌؾ ٌّ ف‪ ٟ‬الأٔف‪.‬‬
‫إدغاط اٌفُ ‪Mouthfeel‬‬

‫اؽَبً اٌفُ ٘‪ ٛ‬الإؽَبً اٌن‪٠ ٞ‬ز‪ٌّٛ‬ل ف‪ ٟ‬اٌفُ ػٕل ِو‪ٚ‬ه اٌطؼبَ ف‪ ٗ١‬ث‪ٛ‬اٍطخ ِغّ‪ٛ‬ػخ ِٓ اٌؼ‪ٛ‬اًِ‬
‫ِضً ِناق اٌطؼبَ ‪ٚ‬هائؾزٗ ‪ٚ‬ل‪ٛ‬اِٗ ‪ٚ ٍَِّٗٚ‬كهعخ ؽواهرٗ‪.‬‬

‫الأِزلح‪:‬‬

‫ٌَٕ‪ٛ‬اد ‪ٍ٠ٛٛ‬خ‪ ،‬ارفمذ اٌضمبفبد اٌغوث‪١‬خ ػٍ‪ٚ ٝ‬ع‪ٛ‬ك أهثؼخ أِنلخ‪:‬‬
‫اٌذٍى ‪Sweet‬‬

‫ٌّؼظُ إٌبً‪ ،‬رؼزجو اٌؾلا‪ٚ‬ح اٌّناق الأوضو اِزبػب ‪ٚ‬إٌّْ‪ٛ‬ك غبٌجب‪ِ ،‬غ أٔٗ‪ ،‬ػٍ‪ ٝ‬ػىٌ ِب ٘‪ِٛ‬ز‪ٛ‬لغ‪،‬‬
‫وٍّب لٍذ الأ‪ٛ‬ؼّخ ؽٍ‪ٛ‬ح اٌّناق اٌز‪َٔ ٟ‬ز‪ٍٙ‬ى‪ٙ‬ب‪ ،‬وٍّب اىكاكد للهرٕب ػٍ‪ ٝ‬اٍزج‪١‬بْ اٌؾلا‪ٚ‬ح ‪ٚ‬الإؽَبً‬
‫ث‪ٙ‬ب‪ٚ .‬ؽلا‪ٚ‬ح اٌطؼبَ رٕجغ ِٓ اٌَىو‪٠‬بد اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ٙ١‬ب ثْىً ‪ٛ‬ج‪١‬ؼ‪ِ( ٟ‬ضً اٌَىو‪ٚ‬ى ‪ٚ‬اٌفووز‪ٛ‬ى) أ‪ٚ‬‬
‫ثب‪ٙ‬بفخ ِ‪ٛ‬اك اٌزؾٍ‪١‬خ ‪ sweeteners‬اٌ‪ٙ١‬ب‪ّ٠ٚ .‬ىٓ رؼي‪٠‬ي ٘نٖ اٌؾلا‪ٚ‬ح أؽ‪١‬بٔب ثب‪ٙ‬بفخ ٌَّخ ثَ‪١‬طخ ِٓ‬
‫ِناق لامع أ‪ّ ِ ٚ‬و أ‪ ٚ‬ؽبكق‪ٌٚ .‬ىٓ ِغ ِواػبح أْ اٌّجبٌغخ ف‪ ٟ‬ا‪ٙ‬بفخ ٘نا اٌّناق اٌلامع أ‪ ٚ‬اٌّ ّو أ‪ٚ‬‬

‫اٌؾبكق ٍ‪ٛ‬ف رمًٍ ِٓ اؽَبٍٕب ثؾلا‪ٚ‬ح اٌطؼبَ‪.‬‬
‫اٌلارع ‪Sour‬‬

‫‪٠‬ؼز‪١‬و اٌّناق اٌلامع ٘‪ ٛ‬اٌّناق اٌّؼبوٌ أ‪ ٚ‬اٌّ‪ٚ‬بك ٌٍّناق اٌؾٍ‪ٛ٠ ٛ٘ٚ ،ٛ‬عل ف‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ ماد‬
‫اٌطج‪١‬ؼخ اٌؾّ‪١ٚ‬خ‪ِٚ ،‬ضً اٌّناق اٌؾٍ‪ّ٠ ،ٛ‬ىٓ أْ ‪٠‬قزٍف ‪٠ٚ‬زجب‪ ٓ٠‬ثلهعخ وج‪١‬وح ف‪ ٟ‬اٌم‪ٛ‬ح ‪ٚ‬اٌزؤص‪١‬و‪.‬‬

‫‪74‬‬