Page 54 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ٚ‬وض‪١‬و ِٓ الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌز‪٠ ٟ‬غٍت ػٍ‪ٙ١‬ب اٌّناق اٌلامع‪ِ ،‬ضً اٌؼٕت الأؽّو أ‪ ٚ‬اٌمْلح اٌؾبِ‪١ٚ‬خ‪ ،‬رؾز‪ٞٛ‬‬
‫أ‪ٚ٠‬ب ػٍ‪ ٝ‬ؽلا‪ٚ‬ح صبٔ‪٠ٛ‬خ ثلهعخ ‪ٛ‬ف‪١‬فخ‪ٚ .‬غبٌجب‪ّ٠ ،‬ىٓ رؾَ‪ ٓ١‬اٌّناق اٌلامع ثب‪ٙ‬بفخ ٌَّخ ثَ‪١‬طخ ِٓ‬

‫اٌّناق اٌؾٍ‪ ٛ‬أ‪ ٚ‬اثطبي اٌّناق اٌلامع ثب‪ٙ‬بفخ وّ‪١‬خ وج‪١‬وح ِٓ ِى‪ ْٛ‬ؽٍ‪ ٛ‬اٌّناق‪.‬‬

‫اٌذادق ‪ /‬اٌٍّخ ‪Salty‬‬
‫ثبٍزضٕبء اٌّؾبه‪٠‬بد ‪ٚ‬اٌمْو‪٠‬بد ‪ٚ‬الأػْبة اٌجؾو‪٠‬خ‪ ،‬فبْ ‪ٚ‬ع‪ٛ‬ك اٌّناق اٌّبٌؼ ف‪ ٟ‬اٌطؼبَ ٘‪ٔ ٛ‬ز‪١‬غخ‬
‫ٌمواه اٌطب٘‪ ٟ‬أْ ‪١ٚ٠‬ف وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬ل اٌٖ‪ٛ‬ك‪ ،َٛ٠‬اٌّؼو‪ٚ‬ف ثٍّؼ اٌطؼبَ‪ ،‬أ‪ ٚ‬أْ ‪َ٠‬زقلَ ِى‪ٔٛ‬بد ٍجك‬
‫رٍّ‪١‬ؾ‪ٙ‬ب ِضً اٌَّه اٌّؼبٌظ ثبٌٍّؼ أ‪ ٕٓٛ ٚ‬اٌٖ‪٠ٛ‬ب‪َ٠ٚ .‬بػل اٌٍّؼ ف‪ٙٚ ٟ‬غ اٌٍَّخ إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ‬
‫ٌٍطجك‪٠ٚ ،‬ؼيى إٌى‪ٙ‬بد الأفو‪ ٜ‬ف‪ ٟ‬اٌطجك‪ٚ .‬الأ‪ٛ‬جبق اٌز‪ٕ٠ ٟ‬مٖ‪ٙ‬ب اٌٍّؼ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬لا ‪ٛ‬ؼُ ٌ‪ٙ‬ب‪ِٚ .‬ضٍّب‬
‫٘‪ ٛ‬ؽبكس ِغ اٌّناق اٌؾٍ‪ ،ٛ‬وٍّب لٍذ وّ‪١‬خ اٌٍّؼ اٌَّز‪ٍٙ‬ىخ ػٍ‪ ٝ‬أٍبً ِٕزظُ‪ ،‬وٍّب اٍزطؼٕب‬

‫اٍزج‪١‬بْ اٌّناق اٌؾبكق ف‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ‪.‬‬

‫اٌّ ّش ‪Bitter‬‬
‫ِغ أْ اٌّناق اٌّ ّو ‪٠‬ى‪ِ ْٛ‬مزؤب ثزن ّ‪ٚ‬ق الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌز‪ ٟ‬رؾز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌّبكح ّجٗ لٍ‪٠ٛ‬خ ‪alkaloid‬‬
‫‪ٚ‬غ‪١‬و٘ب ِٓ اٌّ‪ٛ‬اك اٌؼ‪٠ٛٚ‬خ‪ٚ ،‬لٍ‪ ِٓ ً١‬الأ‪ٛ‬ؼّخ الأفو‪ ٜ‬اٌز‪٠ ٟ‬لال‪ِ ٟ‬نال‪ٙ‬ب اٌمج‪ٛ‬ي ِضً اٌْ‪ٛ‬و‪ٛ‬لارخ‬
‫أ‪ ٚ‬اٌم‪ٛٙ‬ح‪ ،‬الا أٔٗ ث‪ٛ‬عٗ ػبَ رؼل اٌّى‪ٔٛ‬بد ماد اٌّناق اٌّ ّو اٌز‪ ٟ‬لا ‪ّ٠‬ىٓ ِ‪ٛ‬اىٔز‪ٙ‬ب ثّناق آفو ِضً‬
‫اٌلامع أ‪ ٚ‬اٌؾبكق غ‪١‬و ِوغ‪ٛ‬ة ف‪ٙ١‬ب‪ٚ ،‬رؼل آٌ ّ‪١‬خ ؽ‪٠ٛ١‬خ رقلَ وزؾن‪٠‬و ِٓ ٕلاؽ‪١‬خ اٌّى‪ٔٛ‬بد ٌلأوً‬

‫‪ٚ‬أٔ‪ٙ‬ب ‪ٙ‬بهح ثبٌٖؾخ‪.‬‬

‫الأوِاٍِ ‪Umami‬‬
‫ف‪ ٟ‬اٌؼم‪ٛ‬ك الأف‪١‬وح اٌّب‪١ٙ‬خ‪ ،‬ثلأ وض‪١‬و ِٓ اٌجبؽض‪ ٓ١‬اٌغوث‪ ٓ١١‬ف‪ ٟ‬اٌزؼ ّوف ػٍ‪ِ ٝ‬ناق فبٌِ؛ ِورج‪ٜ‬‬
‫ثّناق أ‪ٛ‬ؼّخ اٌَبف‪ٛ‬ه‪٘ٚ ،ٞ‬ن اٌّناق اٌقبٌِ ف‪ٍٍٍَ ٟ‬خ الأِنلخ اٌز‪٠ ٟ‬ؼوف‪ٙ‬ب اٌّطجـ اٌ‪١‬بثبٔ‪ِٕ ٟ‬ن‬
‫أِل ‪ٚ .ً٠ٛٛ‬أ‪ٍٛ‬ك ػٍ‪٘ ٝ‬نا اٌّناق اٌقبٌِ ف‪ ٟ‬الإٔغٍ‪١‬ي‪٠‬خ اٍُ "أ‪ِٚ‬بِ‪ ِٓ( "umami ٟ‬اٌىٍّخ‬
‫اٌ‪١‬بثبٔ‪١‬خ أ‪ِٚ‬ب‪ٚ ،umai ٞ‬اٌز‪ ٟ‬رؼٕ‪ٌ" ٟ‬ن‪٠‬ن ‪ٔ ،)"delicious‬ظوا لأْ ٘نا اٌّناق اٌقبٌِ ٌ‪ٌٗ ٌ١‬‬
‫روعّخ أغٍ‪١‬ي‪٠‬خ ثَ‪١‬طخ‪ .‬ف‪ٚ‬لا ػٓ مٌه‪ ،‬فبْ ٘نا الاٍُ ثبٌَٕجخ ٌجؼ٘ إٌبً‪١ْ٠ ،‬و اٌ‪ ٝ‬فٖبئٔ‬
‫اٌطؼبَ اٌَبف‪ٛ‬ه‪ٌٍٚ ،ٞ‬جؼ٘ ا‪٢‬فو ‪١ْ٠‬و اٌ‪ ٝ‬أْ اٌطجك غٕ‪ٚ ٟ‬ؽبفً ثّناق ّبًِ‪ ،‬ث‪ّٕ١‬ب لاىاي‬
‫اٌجؼ٘ ‪٠‬ف‪٘ ّْٛٙ‬نا الاٍُ ػٍ‪ ٝ‬أٍبً اٌّناق اٌٍؾّ‪ٌٍ ٟ‬طجك‪ٚ .‬رؾٌ ؽٍ‪ّ١‬بد اٌزن ّ‪ٚ‬ق ثّناق‬
‫الأ‪ِٚ‬بِ‪ ٟ‬ف‪ٚ ٟ‬ع‪ٛ‬ك ِ‪ٛ‬اك ػل‪٠‬لح‪ِٕٙ ،‬ب عٍ‪ٛ‬ربِ‪١‬ذ اٌؾّ٘ الأِ‪ ٟٕ١‬اٌن‪٠ ٞ‬زى‪ ْٛ‬ثٖ‪ٛ‬هح ‪ٛ‬ج‪١‬ؼ‪١‬خ‬

‫‪ٔٚ‬ظ‪١‬وٖ عٍ‪ٛ‬ربِ‪١‬ذ أؽبك‪ ٞ‬اٌٖ‪ٛ‬ك‪ (MSG) َٛ٠‬اٌن‪ٕ٠ ٞ‬زظ ػٍ‪ٔ ٝ‬طبق رغبه‪.ٞ‬‬

‫‪74‬‬