Page 58 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وطف اٌطعاَ تاعرخذاَ اٌخظائض اٌُّّضج ٌٍٕىهاخ‬

‫اٌقٖبئٔ اٌّّ‪١‬يح ٌٕى‪ٙ‬خ ‪ٛ‬ؼبَ رٖف إٌى‪ٙ‬خ ِٓ اٌٍؾظخ الأ‪ ٌٝٚ‬اٌز‪ ٟ‬ف‪ٙ١‬ب ‪ ُّ ْ٠‬اٌّوء ّن‪ ٜ‬اٌطؼبَ‬
‫اٌ‪ ٝ‬أْ ‪٠‬جزٍغ ٘نا اٌطؼبَ ؽز‪ ٝ‬أفو ٌمّخ‪٘ٚ .‬نٖ ‪ٛ‬و‪٠‬مخ ِٕبٍجخ ٌزفٖ‪ٚ ً١‬رم‪ ُ١١‬اٌقٖبئٔ اٌؾَ‪١‬خ‬

‫ٌطجك ‪ٚ‬أ‪ٚ٠‬ب ٌزؾل‪٠‬ل الإٕٔبف اٌّزجب‪ٕ٠‬خ أ‪ ٚ‬اٌّى ٍّّخ اٌز‪ّ٠ ٟ‬ىٓ أْ رم ّلَ ِؼٗ‪.‬‬

‫اٌخظائض اٌُّّضج ٌٕىهح طعاَ ذرىىْ ِٓ وادذ أو أوثش ِٓ اٌعٕاطش اٌراٌُح‪:‬‬

‫ٌّغاخ إٌىهح اٌعٍُا ‪Top Notes or High Notes‬‬
‫إٌى‪ٙ‬بد ‪ٚ‬اٌو‪ٚ‬ائؼ اٌؾبكح‪ ٟ٘ٚ ،‬رغئ ِٓ اٌّ‪ٛ‬اٌؼ ‪ٚ‬الأػْبة ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد ‪ٚ‬وض‪١‬و ِٓ اٌقٍطبد اٌّىَجخ‬

‫ٌٍٕى‪ٙ‬خ‪ٚ .‬رم ّلَ ٘نٖ اٌٍَّبد اٌؼٍ‪١‬ب رؤص‪١‬وا ف‪ٛ‬ه‪٠‬ب ‪ٚ‬رزلاّ‪ٍ ٝ‬و‪٠‬ؼب‪.‬‬
‫ٌّغاخ إٌىهح اٌىعطً ‪Middle Notes‬‬

‫‪ ٟ٘ٚ‬اٌّ‪ٛ‬عخ اٌضبٔ‪١‬خ ِٓ إٌى‪ٙ‬بد ‪ٚ‬اٌو‪ٚ‬ائؼ‪ ٟ٘ٚ ،‬أوضو هلخ ‪ٚ‬رل‪ٌ َٚ‬فزوح أ‪ٛٛ‬ي ِٓ اٌٍَّبد اٌؼٍ‪١‬ب‪،‬‬
‫‪ٚ‬رغئ ِٓ ِٕزغبد الأٌجبْ ‪ٚ‬اٌل‪ٚ‬اعٓ ‪ٚ‬ثؼ٘ اٌق‪ٚ‬وا‪ٚ‬اد ‪ٚ‬الأٍّبن ‪ٚ‬ثؼ٘ اٌٍؾ‪.َٛ‬‬
‫ٌّغاخ إٌىهح اٌمٍٍُح أو اٌخفُفح ‪Low Notes or Bass Notes‬‬

‫٘‪ ٝ‬إٌى‪ٙ‬بد اٌغبٌجخ ‪ ٟ٘ٚ‬رل‪ٌ َٚ‬فزوح أ‪ٛٛ‬ي ِٓ اٌٍَّبد اٌؼٍ‪١‬ب ‪ٚ‬اٌ‪ٍٛ‬ط‪ٚ ،ٝ‬رزى‪ ِٓ ْٛ‬الأِنلخ‬
‫الأٍبٍ‪١‬خ (‪ٚ‬ثقبٕخ اٌؾٍ‪ٚ ٛ‬اٌلامع ‪ٚ‬اٌؾبكق ‪ٚ‬الأ‪ِٚ‬بِ‪ٚ )ٟ‬رغئ ِٓ أ‪ٛ‬ؼّخ ِضً الأْٔ‪ٛ‬عخ ‪ٚ‬اٌجم‪ٛ‬ي‬
‫‪ٚ‬اٌْ‪ٛ‬و‪ٛ‬لارخ ‪ٚ‬إٕٔبف اٌّْو‪ َٚ‬اٌّغفف ‪ ٕٓٛٚ‬اٌَّه ‪ٚ‬اٌطّب‪ِٚ ُٛ‬ؼظُ اٌٍؾ‪ٚ( َٛ‬ثقبٕخ اٌٍؾُ‬
‫اٌجمو‪ٌٚ ٞ‬ؾ‪ َٛ‬اٌطوائل) ‪ٚ‬اٌض‪ٚ .َٛ‬لل رغئ ِٓ رلف‪ ٓ١‬الأ‪ٛ‬ؼّخ أ‪ ٚ‬ووٍِخ اٌَىو اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬ك ف‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ‬

‫فلاي اٌْ‪ٛ‬اء ‪ٛٚ‬وق اٌط‪ ٟٙ‬الأفو‪ ٜ‬ثبٌؾواهح اٌغبفخ‪.‬‬
‫اٌّزاق اٌّرثمٍ فٍ اٌفُ ‪Aftertaste or Finish‬‬

‫إٌى‪ٙ‬خ إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ اٌز‪ ٟ‬رجم‪ ٝ‬ف‪ ٟ‬اٌفُ ٌفزوح ؽز‪ ٝ‬ثؼل اثزلاع اٌطؼبَ؛ ِضً ثمبء اٌّناق اٌّ ّو ٌٍم‪ٛٙ‬ح أ‪ٚ‬‬
‫اٌْ‪ٛ‬و‪ٛ‬لارخ أ‪ ٚ‬اٌّناق اٌؾ ّو‪٠‬ف ٌٍفٍفً الأٍ‪ٛ‬ك أ‪ ٕٓٛ ٚ‬اٌَّزوكح اٌم‪.ٞٛ‬‬
‫اٌرغٍغً اٌرىٍٍُّ ‪Roundness‬‬

‫اْ ر‪ّ ٛ‬ؽل إٌى‪ٙ‬بد اٌؼل‪٠‬لح ٌطجك أّب ‪٠‬زؾمك ِٓ فلاي الاٍزقلاَ اٌؾى‪ٌٍ ُ١‬يثل ‪ٚ‬اٌىو‪ّ٠‬خ ‪ٌٚ‬جٓ ع‪ٛ‬ى‬
‫اٌ‪ٕٙ‬ل ‪ٚ‬إٕٔبف اٌّوق اٌّو ّوي ‪ٚ‬اٌٍّؼ ‪ٚ‬اٌَىو ‪ِٚ‬ب ّبثٗ؛ ف‪ٙ‬نٖ اٌّى‪ٔٛ‬بد رغؼً الأِنلخ الأفو‪ ٜ‬رل‪َٚ‬‬

‫‪٠ٛٛ‬لا ك‪ ْٚ‬اٌؾبعخ اٌ‪ ٝ‬ا‪ٙ‬بفخ ِنال‪ٙ‬ب اٌغبٌت أ‪ٔ ٚ‬ى‪ٙ‬ز‪ٙ‬ب اٌغبٌجخ‪.‬‬
‫ِذي عّك إٌىهح ‪Depth of Flavor‬‬

‫‪٠ٚ‬ؼٕ‪ ٟ‬اما ِب وبْ اٌطجك ‪٠‬زّ‪١‬ي ثّل‪ٚ ٜ‬اٍغ ِٓ ٌَّبد إٌى‪ٙ‬خ أَ لا‪.‬‬

‫‪05‬‬