Page 63 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ساط اٌذأىخ ‪Ras el Hanout‬‬
‫هاً اٌؾبٔ‪ٛ‬د فٍطخ ث‪ٙ‬بهاد ِغوث‪١‬خ ِْ‪ٛٙ‬هح رقزٍف ثلهعخ وج‪١‬وح ِٓ ِ‪ّ ٛ‬هك اٌ‪ ٝ‬آفو‪ٟ٘ٚ .‬‬
‫رؾز‪ ٞٛ‬ػبكح ػٍ‪ٕٕ ٕٓ ٝ‬ف أ‪ ٚ‬أوضو ِٓ اٌج‪ٙ‬بهاد؛ ِضً اٌىووُ ‪ٚ‬اٌموفخ ‪ٚ‬اٌمؤفً ‪ٚ‬ؽج‪ٛ‬ة اٌغّٕخ‬
‫‪ٚ‬اٌىيثوح إٌبّفخ ‪ٚ‬اٌىّ ّ‪ٚ ْٛ‬اٌؾ ّج‪ٙ‬بْ ‪ٚ‬اٌفٍفً ‪ٚ‬اٌْ‪ ٍٍٟ١‬اٌّغفف ‪ٚ‬ثزلاد اٌي٘‪ٛ‬ه اٌّغففخ‪٠ٚ ،‬يػُ‬
‫اؽز‪ٛ‬ائ‪ٙ‬ب ػٍ‪ٕٕ ٝ‬ف أ‪ٕٕ ٚ‬ف‪ ِٓ ٓ١‬اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّض‪١‬وح ٌٍْ‪ٛٙ‬ح اٌغَٕ‪١‬خ‪٠ ٛ٘ٚ .‬جبع ٕؾ‪١‬ؾب ‪٠ٚ‬طؾٓ‬
‫‪ٚ‬لذ اٌط‪ ٟٙ‬ؽَت ِب ‪ٍ٠‬يَ لإ‪ٙ‬بفخ إٌى‪ٙ‬خ اٌ‪ ٝ‬اٌ‪١‬قٕ‪ٚ ٟ‬الأهى ‪ٚ‬اٌىَىَ‪ٚ ٟ‬أ‪ٛ‬جبق ٌؾ‪ َٛ‬اٌطوائل‪.‬‬

‫الأِلاح اٌّرثٍّح ‪Seasoned Salts‬‬
‫الأِلاػ اٌّزجٍّخ ٘‪ِٕ ٟ‬زغبد ِقٍ‪ٛٛ‬خ ػٍ‪ٔ ٝ‬طبق رغبه‪ ٞ‬رؾز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌٍّؼ ‪ٚٚ‬اؽل أ‪ ٚ‬أوضو ِٓ‬
‫اٌّى‪ٔٛ‬بد اٌّىَجخ ٌٍٕى‪ٙ‬خ ِضً اٌض‪ َٛ‬أ‪ ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد أ‪ ٚ‬ثن‪ٚ‬ه اٌىوفٌ‪ٚ ،‬غبٌجب عٍ‪ٛ‬ربِ‪١‬ذ أؽبك‪ٞ‬‬

‫اٌٖ‪ٛ‬ك‪.َٛ٠‬‬

‫ذخضَٓ الأعشاب واٌثهاساخ‬

‫‪٠‬غت أْ رؾفع الأػْبة اٌطبىعخ ف‪ ٟ‬اٌضلاعخ ف‪ ٟ‬كهعخ ؽواهح ٕ – ٗ َْ‪ٚ .‬اٌؾيَ اٌىج‪١‬وح ‪ّ٠‬ىٓ‬
‫ؽفظ‪ٙ‬ب ِٕزٖجخ ف‪ٙٚ ٟ‬غ ػّ‪ٛ‬ك‪ِ ،ٞ‬غ رغط‪١‬خ ‪ّ ٌٚ‬ف أ‪ٚ‬هال‪ٙ‬ب ثبٌجلاٍز‪١‬ه ك‪ ْٚ‬اؽىبَ اٌٍ ّف‪ِ ،‬غ غٌّ‬
‫ٍ‪١‬مبٔ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬اٌّبء‪ .‬أِب اٌؾيَ اٌٖغ‪١‬وح ف‪١‬غت أْ رؾفع ِغطبح ‪ٍِٚ‬ف‪ٛ‬فخ ثف‪ٛٛ‬خ ه‪ٛ‬جخ ِجٍٍخ ك‪ ْٚ‬اؽىبَ‬
‫اٌٍ ّف‪ٚ .‬الأػْبة اٌطبىعخ علا ‪ّ٠‬ىٓ أْ رغفف ف‪ِ ٟ‬غفف و‪ٙ‬وثبئ‪ ٟ‬أ‪٠ ٚ‬زُ فوك٘ب ‪ْٔٚ‬و٘ب ػٍ‪ٝ‬‬
‫ٕبعبد اٌقج‪١‬ي ‪ٚ‬ر‪ٙٛ‬غ ف‪ ٟ‬اٌفوْ ف‪ ٟ‬كهعخ ؽواهح ‪ ،َْ ٖ3‬صُ رؾفع ٌلاٍزقلاَ ف‪ّ١‬ب ثؼل‪٠ٚ .‬غت أْ‬
‫رؾفع الأػْبة ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّغففخ ف‪ ٟ‬أ‪ٚ‬ػ‪١‬خ غ‪١‬و ِٕفنح ٌلأّؼخ اٌ‪ٛٚ‬ئ‪١‬خ ‪ِٚ‬ؾىّخ ‪ٙ‬ل كف‪ٛ‬ي‬
‫اٌ‪ٛٙ‬اء‪ٚ ،‬ر‪ٙٛ‬غ ف‪ِ ٟ‬ىبْ ثبهك عبف‪٠ٚ .‬غت رغ ّٕت اٌ‪ٛٚ‬ء ‪ٚ‬اٌؾواهح‪ ،‬اٌٍن‪٠ ٓ٠‬لِواْ إٌى‪ٙ‬بد‬
‫اٌول‪١‬مخ‪ٚ .‬اما رُ رقي‪ ٓ٠‬الأػْبة ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّغففخ ثْىً ٍٍ‪ ،ُ١‬فبٔ‪ٙ‬ب ‪ّ٠‬ىٓ أْ رظً ٕبٌؾخ‬

‫ٌلاٍزقلاَ ٌّلح رزوا‪ٚ‬ػ ِٓ ّ‪ٙ‬و‪ ٓ٠‬اٌ‪ ٝ‬صلاصخ ّ‪ٛٙ‬ه‪.‬‬

‫اعرخذاَ الأعشاب واٌثهاساخ‬

‫‪٠‬ؼل اٍزقلاَ الأػْبة ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد ‪ٛ‬و‪٠‬مخ ٍ‪ٍٙ‬خ ‪ٚ‬غ‪١‬و ِىٍّفخ لإ‪ٙ‬فبء فٖبئٔ ِّ‪١‬يح ػٍ‪ ٝ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ‬
‫‪ٚ‬اٌؾٖ‪ٛ‬ي ػٍ‪ِ ٝ‬غّ‪ٛ‬ػخ ِزٕ‪ٛ‬ػخ ٌٍٖٕف اٌ‪ٛ‬اؽل‪ ٟ٘ٚ .‬لا ر‪١ٚ‬ف اٌ‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ أ‪ ٞ‬ك٘‪ ْٛ‬أ‪ٚ‬‬
‫ٕ‪ٛ‬ك‪ َٛ٠‬أ‪ٍ ٚ‬ؼواد ؽواه‪٠‬خ فؼٍ‪١‬خ؛ ؽ‪١‬ش ٍِؼمخ اٌطؼبَ ِٓ أ‪ ٞ‬ػْت أ‪ ٚ‬ث‪ٙ‬به لا ر‪١ٚ‬ف ف‪ ٟ‬اٌغبٌت‬

‫اٌ‪ ٝ‬اٌطؼبَ أوضو ِٓ ٖ – ٓٔ ٍؼو ؽواه‪.ٞ‬‬

‫‪04‬‬