Page 68 - إنتاج أغذية
P. 68
العناصر المسببة للنكهة الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ىٔقخ ثّؼللاد ٚكهعبد ِزفبٚرخٌٚ ،ىٓ عّ١غ اٌل٘ ْٛرَزف١ل ِٓ رقيٕٙ٠ب ف ٟاٌضلاعخ ثؼ١لا ػٓ
اٌوٛٛثخ ٚاٌٛٚء ٚاٌٛٙاءٌ .نا ،فبْ ثؼ٘ اٌيٛ٠د رزُ رؼجئزٙب ف ٟلٕٕ١بد ىعبع١خ ٍِٔٛخ لأْ اٌيعبط
اٌٍّ ْٛالأفٚو أ ٚالإٔفو ّٕ٠غ ٔفبم أّؼخ اٌٛٚء اٌزّ٠ ٟىٓ أْ رَجت ىٔبفخ اٌي٠ذ.
ِٚغ أْ اٌيٛ٠د ّ٠ىٓ أْ رٖجؼ غٍ١ظخ اٌمٛاَ ٙٚجبث١خ اٌٍ ْٛفلاي ؽفظٙب ف ٟاٌضلاعخ ،الا أٔٗ ٠غت
ػلَ الاٌزفبد اٌ ٝمٌه ،لأْ اٌيٛ٠د ٍزؼٛك اٌٛ ٝج١ؼزٙب ػٕل افواعٙب ف ٟكهعخ ؽواهح اٌغوفخ لأعً
اٍزقلاِٙب٠ٚ .غت أٚ٠ب رغط١خ اٌل٘ ْٛاٌّق ّئخ ف ٟاٌضلاعخ ؽز ٝلا رّزٔ هٚائؼ الإٕٔبف
الأفو ٜاٌّؾفٛظخ ِؼٙب.
ٔمطح اٌرذخُٓ ٔ :Smoke Pointمطخ اٌزلف ٟ٘ ٓ١كهعخ اٌؾواهح اٌز٠ ٟجلأ ػٕل٘ب اٌل٘ٓ فٟ
اٌزؾ ًٍّ ٖ٠ٚله ػٕٗ كفبْ.
ٔمطح اٌىُِض ٔ :Flash Pointمطخ اٌ ٟ٘ ٘١ِٛكهعخ اٌؾواهح اٌز ٟػٕل٘ب ٠جلأ اٌل٘ٓ فٟ
الاؽزواق ٠ٚظٙو ٌٙت ٕغ١و ِز٘ٛظ ػٍٍ ٝطؼ اٌل٘ٓ.
عّٓ اططٕاعٍ (شىسذُٕج) :Shortening
ٔ) اٌْٛهرٕ١ظ ٘ ٛك٘ٓ أث ٘١عبِل ثلٔ ْٚىٙخ ٕٖ٠غ أٍبٍب لأغواٗ اٌقج١ي أ ٚاٌمٍ ٟاٌؼّ١ك.
ٕ) اٌْٛهرٕ١ظ ٘ ٛأ ٞك٘ٓ َ٠زقلَ ف ٟاٌقج١ي ٌغؼً إٌّزظ اٌّقجٛى ٛو٠ب ػٓ ٛو٠ك رمٖ١و أٌ١بف
اٌغٍٛر.ٓ١
)4أطٕاف اٌخً Vinegars
اٌقً (ثبٌفؤَ١خ ٍ )vinaigreبئً فف١ف لامع اٌّناق َ٠زقلَ ِٕن آلاف إٌَ ٓ١وّبكح ؽبفظخ
ِٚى ّ ْٛغنائِٚ ٟىَت ٌٍٕىٙخ ِٚؾٍٛي ِطٙو٠ٚ .زُ اٌؾٖٛي ػٍ ٝاٌقً ِٓ فلاي ػٍّ١خ رقّ١و
إٌج١ن أ ٚاٌَٛائً اٌىؾ١ٌٛخ الأفو .ٜؽ١ش رٙبعُ اٌجىز١و٠ب اٌىؾٛي ف ٟاٌّؾٍٛي ِؾ ٌّٛخ ا٠بٖ اٌٝ
ؽّ٘ اٌقٍ١ه ،acetic acidك ْٚأْ رزجم ٟأ ٞأصبه ٌٍىؾٛي ػٕل اوزّبي ػٍّ١خ اٌزؾ ّٛيٚ .رزٛلف
عٛكح اٌقً ػٍ ٝعٛكح إٌج١ن أ ٚاٌَبئً اٌىؾ ٌٟٛاٌَّزقلَٚ .رزؼلك ٔىٙبد اٌقً ثؼلك اٌَٛائً
اٌىؾ١ٌٛخ اٌزٕٖ٠ ٟغ ِٕٙب اٌقً٠ٚ .غت أْ رى ْٛإٕٔبف اٌقً هائمخ ٕبف١خ ،غ١و ٙجبث١خ أ ٚػىوح.
ٚإٕٔبف اٌقً اٌز ٟرٕزظ ػٍٔ ٝطبق رغبه٠ ٞزُ ثَزورٙبٌ ،نا فبْ ىعبعخ اٌقً اٌز٠ ٌُ ٟزُ فزؾٙب ثؼل
ّ٠ىٓ أْ رؾفع اٌ ٝأعً غ١و َِّ ٝفِ ٟىبْ ثبهك ِظٌٍُٚ .ىٓ ثّغوك فزؾٙبّ٠ ،ىٓ أْ رؾزفع
ثٖلاؽ١زٙب ٌلاٍزقلاَ ٌّلح صلاصخ ّٛٙه رمو٠جب اما هٚػ ٟاغلاق اٌيعبعخ ثبؽىبَ ػمت وً اٍزقلاَ.
ٚاما ظٙود أ ٞهٚاٍت ّ٠ىٓ رٖف١خ اٌقً؛ أِب اما ظٙود اٌفطو٠بد ف١غت اٌزقٍّٔ فٛها ِٓ
اٌقً.
55
