Page 71 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫طىص اٌغّه ‪Fish Sauce‬‬
‫ٕ‪ ٓٛ‬اٌَّه (ثبٌٍغخ اٌف‪١‬زٕبِ‪١‬خ ‪nuoc mam‬؛ ‪ٚ‬ثبٌٍغخ اٌزب‪٠‬لأل‪٠‬خ ‪ ٛ٘ )nam pla‬اٌَبئً اٌّٖف‪ٝ‬‬
‫ِٓ ٍّه ّج‪ ٗ١‬ثبلأْٔ‪ٛ‬عخ ‪٠‬زُ رٍّ‪١‬ؾٗ ‪ٚ‬رقّ‪١‬وٖ‪ٍ ٛ٘ٚ .‬بئً فف‪١‬ف ‪٠‬زوا‪ٚ‬ػ ٌ‪ ِٓ ٗٔٛ‬اٌن٘ج‪ ٟ‬اٌ‪ ٝ‬اٌجٕ‪ٟ‬‬
‫اٌفبرؼ ِغ هائؾخ ؽبهح علا ‪ِٚ‬ناق ٍِّؼ‪ ٌ١ٌ ٛ٘ٚ .‬ثل‪ ً٠‬ػٓ اٌَبف‪ٛ‬ه‪ savory ٞ‬اٌن‪ٚ٠ ٞ‬بف اٌ‪ٝ‬‬
‫الأ‪ٛ‬ؼّخ ‪ٚ‬اٌن‪٠ ٞ‬ؼزجو ِىَت ٔى‪ٙ‬خ أٍبٍ‪ ٟ‬ف‪ ٟ‬عّ‪١‬غ أٔؾبء عٕ‪ٛ‬ة ّوق آٍ‪١‬ب‪ ،‬ؽ‪١‬ش ‪َ٠‬زقلَ رمو‪٠‬جب‬

‫ف‪ ٟ‬اػلاك وً أٔ‪ٛ‬اع الأ‪ٛ‬جبق أ‪٠ ٚ‬م ّلَ ِٖبؽجب ِؼ‪ٙ‬ب‪.‬‬

‫اٌىاذشاب ‪Ketchup‬‬
‫وبْ ‪ْ٠‬به ثبٌىبرْبة ( ‪٠‬ؼوف أ‪ٚ٠‬ب ثبٍُ ‪ ) Catsup/ Catchup‬ف‪ ٟ‬الأٍبً اٌ‪ ٝ‬أ‪ ٞ‬فلإخ‬
‫ٍِّؾخ ِؤف‪ٛ‬مح ِٓ اٌَّه أ‪ ٚ‬اٌف‪ٛ‬اوٗ أ‪ ٚ‬اٌق‪ٚ‬وا‪ٚ‬اد‪ٚ .‬وبرْبة اٌطّب‪ ُٛ‬اٌغب٘ي ٘‪ ٛ‬ف‪ ٟ‬ؽم‪١‬مخ‬
‫الأِو ٕ‪ ،ٓٛ‬رُ اثلاػٗ ف‪ ٟ‬أِو‪٠‬ىب‪ ،‬صُ ٕبه‪َ٠‬زقلَ ف‪ ٟ‬عّ‪١‬غ أٔؾبء اٌؼبٌُ وّىَت ٌٍٕى‪ٙ‬خ ف‪ ٟ‬ؽل‬
‫مارٗ أ‪َ٠ ٚ‬زقلَ وؤؽل اٌّى‪ٔٛ‬بد اٌّز‪ّٕٚ‬خ ف‪ٕٕ ٟ‬غ ِىَت ٔى‪ٙ‬خ‪ ٛ٘ٚ .‬م‪ ٌْٛ ٚ‬أؽّو لاِغ ‪ٚ‬ل‪ٛ‬اَ‬
‫غٍ‪١‬ع ‪ٔٚ‬ى‪ٙ‬خ ؽٍ‪ٛ‬ح لامػخ ِّ‪١‬يح‪ّ٠ٚ .‬ىٓ ؽفع اٌىبرْبة ف‪ ٟ‬اٌضلاعخ أ‪ ٚ‬ف‪ ٟ‬كهعخ ؽواهح اٌغوفخ‪:‬‬
‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ أْ ‪٠‬ظً ف‪ ٟ‬ؽبٌخ ع‪١‬لح ثؼل فزؼ اٌؼج‪ٛ‬ح ٌّلح رًٖ اٌ‪ ٝ‬أهثؼخ ّ‪ٛٙ‬ه‪ٚ .‬اٌىبرْبة لا ‪٠‬زي ّٔـ أ‪ٚ‬‬

‫رزى‪ ْٛ‬ػٍ‪ ٗ١‬فطو‪٠‬بد‪ٌٚ ،‬ىٕٗ ‪٠‬زؾ ّ‪ٛ‬ي اٌ‪ ٝ‬اٌٍ‪ ْٛ‬اٌجٕ‪٠ٚ ٟ‬فمل ٔى‪ٙ‬زٗ اما رون ٌّلح ‪ٍ٠ٛٛ‬خ‪.‬‬

‫أطٕاف اٌّغطشدج ‪Mustards‬‬

‫َِطوكح ك‪٠‬غ‪َِ ْٛ‬طوكح اٌؾج‪ٛ‬ة اٌٖؾ‪١‬ؾخ َِطوكح ثٕ‪١‬خ‬ ‫َِطوكح ٕفواء‬

‫اٌّغطشدج اٌّع ّذج ‪ ،Prepared mustard‬فٍ‪ ِٓ ٜ١‬ثن‪ٚ‬ه اٌقوكي اٌّطؾ‪ٔٛ‬خ ‪ٚ‬اٌقً أ‪ ٚ‬إٌج‪١‬ن‬
‫‪ٚ‬اٌٍّؼ أ‪ ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد‪ّ٠ٚ .‬ىٓ اوَبثٗ ٔى‪ٙ‬خ ثطوق ػل‪٠‬لح—ِغ الأػْبة ‪ٚ‬اٌجًٖ ‪ٚ‬اٌفٍفً ‪ٚ‬ؽز‪ ٝ‬ىٍذ‬
‫اٌّ‪ٛ‬اٌؼ‪ّ٠ ٛ٘ٚ .‬ىٓ أْ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬ف‪ٕٛ ٟ‬هح ِؼغ‪ٔ ْٛ‬بػُ أ‪ ٚ‬فْٓ ثٗ لطغ ٕغ‪١‬وح‪ ،‬ؽَت كهعخ‬
‫إٌؼ‪ِٛ‬خ اٌز‪ ٟ‬رطؾٓ ث‪ٙ‬ب اٌجن‪ٚ‬ه ‪ٚ‬ؽَت اما ِبوبٔذ اٌجن‪ٚ‬ه لل رُ رٖف‪١‬ز‪ٙ‬ب ِٓ الأٌ‪١‬بف ثؼل اٌطؾٓ أَ‬

‫‪55‬‬