Page 67 - إنتاج أغذية
P. 67
العناصر المسببة للنكهة الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
)3اٌضَىخ Oils
اٌيٛ٠د (ثبٌفؤَ١خ ٟ٘ )huilesك٘ ْٛرظً ٍبئٍخ ف ٟكهعخ ؽواهح اٌغوفخ ٚ .ىٛ٠د اٌط٠ ٟٙزُ
اٍزقلإٙب ٚرىو٠و٘ب ِٓ أٔٛاع ػل٠لح ِٓ اٌجنٚه ٚإٌجبربد ٚاٌقٚواٚاد.
ٚوً ى٠ذ ٌٗ ،فٖبئٔ ِ ٟٙٛؼٕ١خ ٌٗٚ ،فٖبئٔ ِّ١يح ِٓ ؽ١ش اٌوائؾخ ٚإٌىٙخ٠ ،غت
ِواػبرٙب ػٕل افز١به اٌي٠ذ وٌٍ ٜ١ٍٛط ٟٙأ ٚو٠ ٜ١ٍٛؾًّ إٌىٙبد الأفو .ٜػٕل ّواء اٌيٛ٠د،
٠غت أفن اٌؼٛاًِ اٌزبٌ١خ ف ٟالاػزجبه:
الاٍزقلاَ
ٔ مطخ اٌزلفٓ١
إٌىٙخ
اٌزىٍفخ
ٔ -الاعرخذاَ
اٌلِ٘ ،ْٛضً اٌيٛ٠د "ٚاٌْٛهرٕظ" آٌَّ الإطٕبػ ،ٟرّٖٕغ لأغواٗ ِ ٟٙٛؼٕ١خ ِضً اٌمٍٟ
اٌؼّ١ك ٚفج١ي اٌى١ه ٚكهٕ١َ٠ظ اٌٍَطخ ٚاٌَٛر" ٗ١اٌزْ٠ٛؼ"ٚ .رْزوِ ٞؼظُ ِْٕآد اٌقلِخ اٌغنائ١خ
أٔٛاػب ِقزٍفخ ِٓ ٘نٖ اٌل٘ ْٛؽَت اؽز١بعبرٙب.
ٔ -2مطح اٌرذخُٓ Smoke Point
رزؾًٍ اٌل٘ ْٛف ٟكهعبد ؽواهح ِقزٍفخ٠ٚ ،زغّ١و روو١جٙب اٌىّ١بئٟ؛ ؽ١ش رزؾٛي عي٠ئبد
اٌغٍَو٠لاد اٌضلاص١خ اٌز ٟرزىِٕٙ ْٛب اٌل٘ ْٛاٌ ٝأؽّبٗ كٕ٘١خ ِٕفوكحٚ .ر١ٚف ٘نٖ الأؽّبٗ
ٔىٙبد غ١و ِوغٛثخ اٌ ٝاٌل٘ٓ ّ٠ٚىٓ أْ رفَل ٔىٙخ اٌطؼبَ ثؤوٍّٗٚ .كهعخ اٌؾواهح اٌز ٟػٕل٘ب ٠جلأ
اٌل٘ٓ ف ٟاٌزؾًٍ ٚاٌزلف ٓ١رَّ ٝثٕمطخ اٌزلف٠ٚ . ٓ١غت افز١به اٌل٘ ْٛماد ٔمب ٛرلف ٓ١ػبٌ١خ
لأٔٛاع اٌط ٟٙماد كهعبد اٌؾواهح اٌؼبٌ١خ ِضً اٌمٍ ٟاٌؼّ١ك ٚاٌزْ٠ٛؼ.
-3إٌىهح واٌرىٍفح
٠غت أفن إٌىٙخ ٚاٌزىٍفخ أٚ٠ب ف ٟالاػزجبه ػٕل افز١به ٕٕف ى٠ذ .فّضلاّ٠ ،ىٓ اٍزقلاَ وً ِٓ
ى٠ذ اٌنهح ٚى٠ذ ػ ٓ١اٌغًّ ف ٟػًّ كهٕ١َ٠ظ اٌٍَطخٚ .اٌّفبٍٙخ ثّٕٙ١ب لل رزٛلف ػٍ ٝرىٍفخ
اٌّٛاىٔخ (ى٠ذ اٌنهح أهفٔ) ِمبهٔخ ثغٛكح إٌىٙخ (ى٠ذ ػ ٓ١اٌغًّ مٔ ٚىٙخ ألٚ ٜٛأوضو رّ ّ١يا).
ػٕلِب رفَل اٌل٘٠ ،ْٛمبي أٔٙب لل ٕبهد ىٔقخٚ .اٌئبفخ رغّ١و وّ١بئ٠ ٟؾلس ٔز١غخ رؼ ّوٗ اٌل٘ٓ
ٌٍٛٙاء أ ٚاٌٛٚء أ ٚاٌؾواهحٚ ،رزَجت فٔ ٟىٙبد ٚهٚائؼ ووٙ٠خٚ .إٕٔبف اٌل٘ٓ اٌّقزٍفخ رٖجؼ
55
