Page 64 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الأعشاب اٌّجففح ِماسٔح تالأعشاب اٌطاصجح‬
‫ِغ أٔٗ ث‪ٛ‬عٗ ػبَ رف ّ‪ٔ ًٚ‬ى‪ٙ‬بد ‪ٚ‬ه‪ٚ‬ائؼ الأػْبة اٌطبىعخ‪ ،‬الا أْ الأػْبة اٌّغففخ رَزقلَ ػٍ‪ٝ‬‬
‫ٔطبق ‪ٚ‬اٍغ لأٔ‪ٙ‬ب رز‪ٛ‬افو ك‪ِٚ‬ب ف‪ ٟ‬أ‪ٚ ٞ‬لذ ِٓ الأ‪ٚ‬لبد ‪ٚ‬ف‪ٕٛ ٟ‬هح ِلاءِخ ٌٍزقي‪ٚ ٓ٠‬الاٍزقلاَ‪.‬‬
‫‪ٖٕ٠‬ؼ ثبٍزقلاَ أػْبة ِغففخ ألً ِٓ الأػْبة اٌطبىعخ‪ٚ .‬فمل اٌو‪ٛٛ‬ثخ ٔز‪١‬غخ اٌزغف‪١‬ف ‪٠‬م‪ٞٛ‬‬
‫‪٠ٚ‬و ّوي إٌى‪ٙ‬بد ف‪ ٟ‬الأػْبة اٌّغففخ‪ٚ .‬ث‪ٛ‬عٗ ػبَ‪٠ ،‬زُ اٍزقلاَ وّ‪١‬خ ِٓ الأػْبة اٌّغففخ ف‪ ٟ‬أ‪ٞ‬‬
‫‪ٕٚ‬فخ رؼبكي صٍش اٌ‪ٖٔ ٝ‬ف وّ‪١‬خ الأػْبة اٌطبىعخ‪ .‬فّضلا اما وبٔذ اٌ‪ٕٛ‬فخ رزطٍت ٍِؼمخ وج‪١‬وح‬
‫ِٓ اٌو‪٠‬ؾبْ اٌطبىط‪ ،‬ف‪ّ١‬ىٓ الاٍزؼب‪ٙ‬خ ػٓ مٌه ثب‪ٙ‬بفخ ٍِؼمخ ٕغ‪١‬وح ِٓ اٌو‪٠‬ؾبْ اٌّغفف‪.‬‬
‫‪ٚ‬ػبكح ‪٠‬زُ ا‪ٙ‬بفخ اٌّي‪٠‬ل ف‪ّ١‬ب ثؼل اما ٌيَ الأِو‪ٚ .‬إٌى‪ٙ‬بد ‪ٚ‬اٌو‪ٚ‬ائؼ اٌول‪١‬مخ ٌلأػْبة اٌطبىعخ‬
‫رزطب‪٠‬و‪ٌ .‬نا‪ ،‬فبْ أف‪ ًٚ‬اٍزقلاَ ٌّؼظُ الأػْبة اٌطبىعخ ِضً اٌجمل‪ٚ ٌٔٚ‬اٌو‪٠‬ؾبْ ‪ٚ‬اٌَ‪١‬لأزو‪ٚ‬‬

‫‪ٚ‬اٌطوف‪٠ ْٛ‬ى‪ ْٛ‬ثب‪ٙ‬بفز‪ٙ‬ب ف‪ٙٔ ٟ‬ب‪٠‬خ ػٍّ‪١‬خ اٌط‪.ٟٙ‬‬

‫اٌثهاساخ اٌّطذىٔح ِماسٔح تاٌثهاساخ اٌظذُذح‬
‫رز‪ٛ‬افو اٌج‪ٙ‬بهاد غبٌجب ٕؾ‪١‬ؾخ أ‪ِ ٚ‬طؾ‪ٔٛ‬خ‪ٌٚ .‬ىٓ ثّغوك أْ رطؾٓ‪ٍ ،‬وػبْ ِب رفمل اٌج‪ٙ‬بهاد‬
‫ٔى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب‪ّ٠ٚ .‬ىٓ أْ رؾزفع اٌج‪ٙ‬بهاد اٌٖؾ‪١‬ؾخ ثٕى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب ٌّلح رزوا‪ٚ‬ػ ِٓ ٍزخ اٌ‪ ٝ‬رَؼخ ّ‪ٛٙ‬ه ػٍ‪ٝ‬‬
‫الألً اما رُ ؽفظ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬رقي‪ٕٙ٠‬ب ثطو‪٠‬مخ ٍٍ‪ّ١‬خ‪ٚ .‬اٌج‪ٙ‬بهاد اٌغ‪١‬و ‪ٛ‬بىعخ رفمل هائؾز‪ٙ‬ب اٌؾبهح ‪ٚ‬رَجت‬

‫ِنالب ِو ًا أ‪ ٚ‬ػفٕب ‪٠‬زجم‪ ٝ‬ف‪ ٟ‬اٌفُ‪ٌ .‬نا ‪٠‬غت اٌزقٍّٔ ِٓ ِضً ٘نٖ اٌج‪ٙ‬بهاد اٌؼز‪١‬مخ‪.‬‬
‫‪٠ٚ‬غت ا‪ٙ‬بفخ ِؼظُ اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّغففخ ف‪ٚ ٟ‬لذ ِجىو ِٓ اٌط‪ ٟٙ‬ؽز‪ ٝ‬رظ‪ٙ‬و ٔى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب فلاي اٌط‪.ٟٙ‬‬
‫‪ٚ‬رَزغوق اٌج‪ٙ‬بهاد اٌٖؾ‪١‬ؾخ ‪ٚ‬لزب ‪٠ٛٛ‬لا ؽز‪ ٝ‬رطٍك ٔى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب؛ ث‪ّٕ١‬ب رطٍك اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّطؾ‪ٔٛ‬خ‬
‫ٔى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب ثْىً أٍوع‪ٚ .‬ف‪ ٟ‬ثؼ٘ الإػلاكاد‪ ،‬رط‪ ٝٙ‬اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّطؾ‪ٔٛ‬خ أ‪ٚ‬لا ف‪ ٟ‬اٌي‪٠‬ذ ٌزطٍك‬
‫ّنا٘ب لجً أْ ر‪ٚ‬بف اٌ‪ ٝ‬اٌطجك‪ِ ،‬ضٍّب ‪٠‬ؾلس ِغ اٌىبه‪ ٞ‬اٌ‪ٕٙ‬ل‪ِٚ .ٞ‬غ مٌه‪ ،‬فبْ ثؼ٘ اٌج‪ٙ‬بهاد‬
‫اٌّغففخ‪ِ ،‬ضً اٌفٍفً الأٍ‪ٛ‬ك‪ ،‬لل رٖجؼ ِ ّوح ػٕلِب رط‪ٌ ٝٙ‬فزوح ‪ٍ٠ٛٛ‬خ ِٓ اٌ‪ٛ‬لذ‪ٚ .‬ف‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬جبق‬
‫اٌجبهكح اٌز‪ ٟ‬رزطٍت اٍزقلاَ اٌج‪ٙ‬بهاد اٌّطؾ‪ٔٛ‬خ‪ِ ،‬ضً كه‪ٕ١َ٠‬ظ اٌٍَطخ‪٠ ،‬غت أْ ‪٠‬زون ِي‪٠‬ظ‬

‫اٌّى‪ٔٛ‬بد ٌؼلح ٍبػبد ٌ ُ‪١‬ظ‪ٙ‬و ٔى‪ٙ‬خ ‪١ٛ‬جخ‪.‬‬
‫‪ٚ‬اثلاع أ‪ٛ‬جبق ماد ٔى‪ٙ‬بد ع ّناثخ ‪ِٚ‬و ّوجخ أّب ‪٠‬غئ ِغ اٌّّبهٍخ ‪ٚ‬اٌقجوح ‪ٚ‬اٌف‪ ُٙ‬اٌغ‪١‬ل ٌٍّى‪ٔٛ‬بد‬
‫اٌّىَجخ ٌٍٕى‪ٙ‬خ‪ِٚ .‬غ أْ ثؼ٘ ِىَجبد إٌى‪ٙ‬خ رَزقلَ ِٓ ىِٓ ثؼ‪١‬ل ثْىً كائُ ‪ٚ‬رمٍ‪١‬ل‪ ٞ‬ف‪ ٟ‬أ‪ٛ‬جبق‬
‫ِؼ‪ٕ١‬خ ف‪ٕٛ ٟ‬هح أى‪ٚ‬اط ‪ِ -‬ضً ه‪ٚ‬ىِبه‪ِ ٞ‬غ ٌؾُ اٌ‪ٚ‬ؤْ‪ٚ ،‬اٌْجذ ِغ اٌٍَّ‪ٚ ،ْٛ‬اٌىوا‪٠ٚ‬خ ِغ فجي‬
‫اٌغب‪ٚ‬كاه ‪ -‬الا أْ ٕ٘بن الزوأبد أ‪ ٚ‬أى‪ٚ‬اط أفو‪ ٜ‬ألً ّ‪ٙ‬وح ‪ٛ١ّٚ‬ػب ‪ّ٠‬ىٓ أْ رى‪ٌ ْٛ‬ن‪٠‬نح ثلهعخ‬

‫َِب‪٠ٚ‬خ ‪ٚ‬أوضو ٔى‪ٙ‬خ‪.‬‬

‫‪04‬‬