Page 59 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ِىغثاخ إٌىهح‪:‬‬

‫‪ )1‬الأعشاب واٌثهاساخ‬

‫رَزقلَ الأػْبة ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد وّىَجبد ٔى‪ٙ‬خ‪.‬‬
‫أ‪ .‬الأعشاب ‪Herbs‬‬

‫رْ‪١‬و الأػْبة اٌ‪ِ ٝ‬غّ‪ٛ‬ػخ وج‪١‬وح ِٓ إٌجبربد اٌؼطو‪٠‬خ اٌز‪ ٟ‬رَزقلَ أ‪ٚ‬هال‪ٙ‬ب أ‪١ٍ ٚ‬مبٔ‪ٙ‬ب أ‪ٚ‬‬
‫أى٘به٘ب لإ‪ٙ‬بفخ إٌى‪ٙ‬بد اٌ‪ ٝ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ الأفو‪ٚ .ٜ‬رز‪ٛ‬افو ِؼظُ الأػْبة ف‪ ٟ‬الأٍ‪ٛ‬اق ‪ٛ‬بىعخ أ‪ٚ‬‬
‫ِغففخ‪ٔٚ .‬ظوا لأْ اٌزغف‪١‬ف ‪٠‬غ‪ّ١‬و ٔى‪ٙ‬بد الأػْبة ‪ٚ‬ه‪ٚ‬ائؾ‪ٙ‬ب اٌؼطو‪٠‬خ‪٠ ،‬ف ّ‪ ًٚ‬اٍزقلاَ الأػْبة‬
‫اٌطبىعخ ث‪ٛ‬عٗ ػبَ وٍّب وبْ مٌه ِّىٕب‪ ِٓ .‬أِضٍخ الأػْبة اٌو‪٠‬ؾبْ ‪ ٚ‬وسق اٌلاوسو و وضتشج‬
‫خضشاء ‪ ٚ‬شثد واٌلافٕذس ‪ ٚ‬اٌىشفظ ‪ٚ‬اٌجوكل‪ٚ ُٛ‬اٌجمل‪ٚ ٌٔٚ‬الا‪ٚ‬ه‪٠‬غبٔ‪ٚ ٛ‬اٌيػزو ‪ٚ‬اٌّوِو‪٠‬خ‬

‫‪ٚ‬اٌو‪ٚ‬ىِبه‪.ٞ‬‬

‫ب‪ .‬اٌثهاساخ ‪Spices‬‬

‫أعياء ِٓ إٌجبربد ماد هائؾخ ػطو‪٠‬خ أ‪ٔ ٚ‬ى‪ٙ‬خ ل‪٠ٛ‬خ‪٠ ،‬زُ اٍزقلاِ‪ٙ‬ب وّىَجبد ٔى‪ٙ‬خ أ‪ ٚ‬ف‪ ٟ‬فٍطبد‬
‫ِىَجخ ٌٍٕى‪ٙ‬خ أ‪ ٚ‬وّىَجبد ٌٍو‪ٚ‬ائؼ اٌؼطو‪٠‬خ‪ .‬فبٌج‪ٙ‬بهاد ٘‪ٌ ٟ‬ؾبء أ‪ ٚ‬عن‪ٚ‬ه أ‪ ٚ‬ثن‪ٚ‬ه أ‪ ٚ‬ثواػُ أ‪ٚ‬‬
‫ؽ ّت (صّبه ٌ ّج‪١‬خ) ٌٍٕجبربد‪ ،‬اٌز‪ِ ّٕٛ٠ ٟ‬ؼظّ‪ٙ‬ب ثٖ‪ٛ‬هح ‪ٛ‬ج‪١‬ؼ‪١‬خ فم‪ ٜ‬ف‪ ٟ‬إٌّب‪ٛ‬ك الاٍز‪ٛ‬ائ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّلاه‪٠‬خ‪.‬‬
‫‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد رَزقلَ ك‪ِٚ‬ب ف‪ٕٛ ٟ‬هر‪ٙ‬ب اٌّغففخ‪ٔٚ ،‬بكها ِب رَزقلَ ‪ٛ‬بىعخ‪ٚ ،‬ػبكح ‪٠‬زُ ّواإ٘ب‬
‫ٕؾ‪١‬ؾخ أ‪ِ ٚ‬طؾ‪ٔٛ‬خ‪ٚ .‬ثؼ٘ إٌجبربد‪ -‬وبٌْجذ ػٍ‪ٍ ٝ‬ج‪ ً١‬اٌّضبي‪ّ٠ -‬ىٓ أْ رَزقلَ وؼْت (ف‪ٟ‬‬
‫ؽبٌخ اٍزقلاَ أ‪ٚ‬هال‪ٙ‬ب) أ‪ ٚ‬وج‪ٙ‬به (ف‪ ٟ‬ؽبٌخ اٍزقلاَ ثن‪ٚ‬ه٘ب)‪ ِٓ .‬أِضٍز‪ٙ‬ب اٌفٍفً ‪ ٚ‬اٌىوا‪٠ٚ‬خ ‪ٚ‬‬
‫اٌجبثو‪٠‬ىب ‪ ٚ‬اٌىّ‪ٚ ْٛ‬اٌْطخ ‪ٚ‬اٌموفخ ‪ٚ‬اٌمؤفً ‪ٚ‬اٌؾج‪ٙ‬بْ ‪ٚ‬اٌىيثوح ‪ ٚ‬اٌّْو ‪ٚ‬اٌؾٍجخ ‪ٚ‬اٌغٕيث‪ٚ ً١‬ع‪ٛ‬ى‬

‫اٌط‪١‬ت ‪ ٚ‬اٌيػفواْ‬

‫ذاتً ‪ :Seasoning‬اٌزبثً ٘‪ٕٕ ٛ‬ف ‪ٚ٠‬بف ٌزؼي‪٠‬ي إٌى‪ٙ‬بد اٌطج‪١‬ؼ‪١‬خ ٌطؼبَ ِب ك‪ ْٚ‬رغ‪١١‬و ع‪٘ٛ‬و‪ٞ‬‬
‫ف‪ِ ٟ‬ناق اٌطؼبَ؛ ‪٠ٚ‬ؼل اٌٍّؼ أّ‪ٙ‬و اٌز‪ٛ‬اثً ‪ٚ‬أوضو٘ب ّ‪ٛ١‬ػب‪.‬‬

‫ِىغة إٌىهح ‪ِ :Flavoring‬ىَت إٌى‪ٙ‬خ ٘‪ٕٕ ٛ‬ف ‪١ٚ٠‬ف ِنالب عل‪٠‬لا ٌطؼبَ ‪٠ٚ‬غ‪ّ١‬و ٔى‪ٙ‬برٗ‬
‫اٌطج‪١‬ؼ‪١‬خ‪ٚ ،‬رز‪ِ ّٓٚ‬ىَجبد إٌى‪ٙ‬خ الأػْبة ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد ‪ٚ‬إٕٔبف اٌقً ‪ِٚ‬ىَجبد ٌٍٕى‪ٙ‬خ اٌّؼ ّلح أ‪ٚ‬‬

‫اٌّطج‪ٛ‬فخ (اٌى‪ٔٛ‬ل‪ّٕ٠‬ذ)؛ ‪ِٖٚ‬طٍؼ ربثً ‪ِٚ‬ىَت ٌٍٕى‪ٙ‬خ ‪٠‬زُ اٍزقلاِ‪ّٙ‬ب غبٌجب ثْىً رجبكٌ‪.ٟ‬‬
‫عشة ‪ :Herb‬اٌؼْت ٘‪ٔ ٛ‬جبد ‪ٕ٠‬زّ‪ ٟ‬اٌ‪ ٝ‬فٖ‪ٍ١‬خ وج‪١‬وح ِٓ إٌجبربد اٌؼطو‪٠‬خ اٌز‪ ٟ‬رَزقلَ أ‪ٚ‬هال‪ٙ‬ب‬

‫أ‪١ٍ ٚ‬مبٔ‪ٙ‬ب أ‪ ٚ‬أى٘به٘ب وّىَجبد ٌٍٕى‪ٙ‬خ؛ ‪َ٠ٚ‬زقلَ اٌؼْت ِغففب أ‪ٛ ٚ‬بىعب‪.‬‬

‫‪07‬‬