Page 56 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اٌمىاَ ‪Consistency‬‬
‫‪٠‬ئصو ل‪ٛ‬اَ اٌطؼبَ ػٍ‪ٔ ٝ‬ى‪ٙ‬زٗ‪ .‬فٍ‪ ٛ‬أْ ٕ٘بن ٕٕفبْ ثٕفٌ اٌمله ِٓ ِو ّوجبد اٌّناق ‪ٚ‬اٌْ ُّ ‪ِٚ‬قزٍفبْ‬
‫ِٓ ؽ‪١‬ش اٌم‪ٛ‬اَ‪ ،‬فؤٔ‪ّٙ‬ب ٍ‪١‬قزٍفبْ ف‪ّ ٟ‬لح إٌى‪ٙ‬خ ‪ٚ‬اٌفزوح اٌَّزغولخ ف‪ ٟ‬اٍزج‪١‬بْ ٘نٖ إٌى‪ٙ‬خ؛ فبٌٖٕف‬
‫الأغٍع ل‪ٛ‬اِب ٍ‪ٛ‬ف ‪َ٠‬زغوق ‪ٚ‬لزب أ‪ٛٛ‬ي لاٍزج‪١‬بْ إٌى‪ٙ‬خ ‪ٍٚ‬زى‪ٔ ْٛ‬ى‪ٙ‬زٗ ألً ّلح‪ .‬فّضلا‪ٕ٘ ٌٛ ،‬بن‬
‫ٕٕفبْ ِٓ اٌىو‪ّ٠‬خ اٌلٍّخ اٌّؾلاح ِٖٕ‪ٛ‬ػبْ ِٓ ٔفٌ اٌّى‪ٔٛ‬بد ‪ٚ‬ثٕفٌ إٌَت‪ّ٠ ،‬ىٓ أْ ‪٠‬قزٍف‬
‫اٌّناق اما رُ ففك أؽل اٌٖٕف‪٠ ٌُٚ ٓ١‬زُ ففك اٌضبٔ‪ٟ‬؛ فبٌٖٕف اٌّقف‪ٛ‬ق ٍ‪١‬ى‪ ْٛ‬أوضو ؽغّب ‪ ِٓٚ‬صُ‬

‫ٍ‪١‬ى‪ ْٛ‬أف ّف ٔى‪ٙ‬خ‪.‬‬

‫وجىد الأِزلح اٌّرثإَح‬
‫‪٠‬ؼزجو اٌّناق اٌؾٍ‪ٚ ٛ‬اٌّناق اٌلامع ِنال‪ِ ٓ١‬زؼبه‪ٚ ،ٓ١ٙ‬ف‪ ٟ‬اٌغبٌت رئك‪ ٞ‬ا‪ٙ‬بفخ لٍ‪ ِٓ ً١‬أؽل ٘ن‪ٓ٠‬‬
‫اٌّنال‪ ٓ١‬اٌ‪ٛ ٝ‬ؼبَ ‪َٛ٠‬ك ف‪ ٗ١‬اٌّناق ا‪٢‬فو اٌ‪ ٝ‬رؼي‪٠‬ي إٌى‪ٙ‬خ اٌىٍ‪١‬خ ٌٍطؼبَ‪ .‬فّضلا‪ ،‬ا‪ٙ‬بفخ لٍ‪ِٓ ً١‬‬
‫اٌَىو اٌ‪ ٝ‬اٌف‪ٕ١‬غو‪٠‬ذ ‪٠‬ئك‪ ٞ‬اٌ‪ ٝ‬روو‪١‬ي اٌّناق اٌلامع ٌٍله‪ٕ١َ٠‬ظ‪ٚ ،‬ا‪ٙ‬بفخ لٍ‪ ِٓ ً١‬اٌٍ‪ ّْٛ١‬اٌ‪ٝ‬‬
‫الاٍزبو‪ٛ‬ىا اٌّْ‪٠ٛ‬خ ‪٠‬ئك‪ ٞ‬اٌ‪ ٝ‬روو‪١‬ي اٌّناق اٌؾٍ‪ٌ ٛ‬لاٍزبو‪ٛ‬ىا‪ٌٚ .‬ىٓ اما رّذ اٌّجبٌغخ ف‪ ٟ‬وّ‪١‬خ ٘نٖ‬
‫الإ‪ٙ‬بفخ‪ ،‬فبٔ‪ٙ‬ب ٍزئك‪ ٞ‬اٌ‪ ٝ‬اثطبي أ‪ ٚ‬رؼط‪ ً١‬اٌّناق اٌَبئل‪ٚ .‬ثبٌّضً‪ ،‬فبْ ا‪ٙ‬بفخ ثؼ٘ اٌّناق اٌؾٍ‪ٛ‬‬

‫أ‪ ٚ‬اٌلامع ا‪ ٚ‬اٌؾبكق اٌ‪ٛ ٝ‬ؼبَ ‪١َ٠‬طو ف‪ ٗ١‬اٌّناق اٌّ ّو‪ ،‬رئك‪ ٞ‬اٌ‪ ٝ‬وَو ؽلح ِواهح اٌطؼبَ‪.‬‬

‫وجىد اٌذهىْ‬
‫وض‪١‬و ِٓ اٌّو ّوجبد اٌى‪ّ١‬ب‪٠ٚ‬خ اٌز‪ ٟ‬رجلع الأِنلخ ‪ٚ‬اٌو‪ٚ‬ائؼ رن‪ٚ‬ة ف‪ ٟ‬اٌل٘‪ ْٛ‬اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ‬
‫ثْىً ‪ٛ‬ج‪١‬ؼ‪ ٟ‬أ‪ ٚ‬ر‪ٚ‬بف اٌ‪ ٝ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ أصٕبء اٌط‪ٔٚ .ٟٙ‬ظوا لأْ ٘نٖ اٌّو ّوجبد ‪٠‬زُ ا‪ٛ‬لال‪ٙ‬ب ثط‪١‬ئب ػٓ‬
‫‪ٛ‬و‪٠‬ك اٌزج ّقو أ‪ ٚ‬اٌٍؼبة‪ ،‬فبٔ‪ٙ‬ب رم ّلَ اؽَبٍب ل‪٠ٛ‬ب ثبٌّناق‪ٌٚ .‬ىٓ‪ِ ،‬غ مٌه‪ ،‬اما وبٔذ وّ‪١‬خ اٌل٘ٓ‬
‫اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح أ‪ ٚ‬اٌّ‪ٚ‬بفخ لٍ‪ٍ١‬خ علا‪ ،‬فبْ ِو ّوجبد إٌى‪ٙ‬خ لل لا ‪٠‬زُ ا‪ٛ‬لال‪ٙ‬ب ثىفبءح‪ِّ ،‬ب ‪٠‬ئك‪ ٞ‬اٌ‪ ٝ‬أزبط‬
‫‪ٛ‬جك م‪ٔ ٞ‬ى‪ٙ‬خ غ‪١‬و ل‪٠ٛ‬خ‪ٚٚ .‬ع‪ٛ‬ك أ‪ ٚ‬ا‪ٙ‬بفخ وّ‪١‬خ وج‪١‬وح علا ِٓ اٌل٘‪٠ ْٛ‬ئك‪ ٞ‬اٌ‪ ٝ‬ظ‪ٛٙ‬ه ِْىٍخ‬
‫أفو‪ٜ‬؛ ؽ‪١‬ش رئك‪ ٞ‬وضوح اٌل٘ٓ اٌ‪ ٝ‬رغط‪١‬خ اٌٍَبْ ‪ٚ‬اػبلخ للهح َِزمجلاد اٌّناق ػٍ‪ ٝ‬اٍزج‪١‬بْ‬

‫ِو ّوجبد إٌى‪ٙ‬خ‪.‬‬

‫اٌٍىْ‬
‫‪٠‬ئصو ٌ‪ ْٛ‬اٌطؼبَ ػٍ‪ ٝ‬و‪١‬ف‪١‬خ اٍزج‪١‬بْ اٌّوء ٌٕى‪ٙ‬خ اٌطؼبَ ؽز‪ ٝ‬لجً رن ّ‪ٚ‬لٗ‪ٚ .‬ػٕلِب رفمل الأ‪ٛ‬ؼّخ أ‪ٚ‬‬
‫اٌّْو‪ٚ‬ثبد ٌ‪ٙٔٛ‬ب الاػز‪١‬بك‪ ٞ‬اٌّؤٌ‪ٛ‬ف‪ ،‬رمً اٌملهح ػٍ‪ ٝ‬اٍزج‪١‬بٔ‪ٙ‬ب ثْىً ٕؾ‪١‬ؼ ػّب اما وبٔذ ثٍ‪ٙٔٛ‬ب‬
‫اٌّؼزبك‪ٚ .‬وٍّب رغ‪ّ١‬و َِز‪ ٜٛ‬اٌٍ‪ ْٛ‬ثؾ‪١‬ش ‪٠‬ى‪ِ ْٛ‬ز‪ٛ‬افمب ِغ اٌز‪ٛ‬لؼبد اٌؼبك‪٠‬خ‪ ،‬فبْ للهرٕب ػٍ‪ ٝ‬اٍزج‪١‬بْ‬

‫‪05‬‬