Page 57 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اٌّناق ‪ّٚ‬لح إٌى‪ٙ‬خ ٍ‪ٛ‬ف ريكاك‪ٚ .‬الأطجبع اٌَّجك اٌن‪ْٕ٠ ٞ‬ؤ ٌل‪ ٞ‬اٌّوء ٔز‪١‬غخ إٌى‪ٙ‬خ اٌّٖبؽجخ‬
‫ٌٍ‪ّ٠ ْٛ‬ىٓ أْ ‪٠‬ى‪ ٌٗ ْٛ‬رؤصو ِؼبوٌ ِٓ ؽ‪١‬ش رم‪ٌٍٕ ّٗ١١‬ى‪ٙ‬خ اٌفؼٍ‪١‬خ‪ .‬فّضلا‪ ،‬فبْ اٌزفبػ اٌّم ّطغ اٌ‪ٝ‬‬

‫ّوائؼ‪ ،‬لل ‪٠‬ؼط‪ ٟ‬أطجبػب َِجمب ثٕى‪ٙ‬خ غ‪١‬و ع‪١‬لح اما رؾ ّ‪ٛ‬ي ٌ‪ ْٛ‬اٌْوائؼ اٌ‪ ٝ‬اٌٍ‪ ْٛ‬اٌجٕ‪ٔ ٟ‬ز‪١‬غخ‬
‫الأوَلح‪ِ ،‬غ أٔٗ ٌ‪ٕ٘ ٌ١‬بن أ‪ ٞ‬فوق‪.‬‬

‫وطف اٌشوائخ وإٌىهاخ اٌّىجىدج فٍ اٌطعاَ‬

‫ػٍّبء الأغن‪٠‬خ ‪ٚ‬اٌن‪ٚ‬الخ اٌّزقٖٖ‪٠ ْٛ‬م‪ ٓ١ٍٕ ْٛٚ‬ؽ‪١‬بر‪ ُٙ‬ف‪ٕٚ ٟ‬ف ّ ُّ ‪ٚ‬رن ّ‪ٚ‬ق الأغن‪٠‬خ‪ٚ .‬لل‬
‫ؽب‪ٚ‬ي اٌىض‪١‬و‪ ُِٕٙ ْٚ‬ر‪ٛ‬ؽ‪١‬ل اٌٍغخ اٌَّزقلِخ ف‪ٕٚ ٟ‬ف اٌو‪ٚ‬ائؼ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬بد الإ‪٠‬غبث‪١‬خ ‪ٚ‬اٌٍَج‪١‬خ ف‪ٟ‬‬

‫اٌؼل‪٠‬ل ِٓ إٕٔبف الأغن‪٠‬خ ِضً اٌج‪١‬وح ‪ٚ‬اٌغجٓ ‪ٚ‬اٌْ‪ٛ‬و‪ٛ‬لارخ ‪ٚ‬اٌم‪ٛٙ‬ح ‪ٚ‬اٌَّه‪ٚ .‬وض‪١‬وا ِب ‪َ٠‬زقلِ‪ْٛ‬‬

‫ػغلاد إٌى‪ٙ‬خ ‪ flavor wheels‬لاٍزج‪١‬بْ أٔ‪ٛ‬اع إٌى‪ٙ‬بد ‪ٚ‬الأِنلخ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ‪ٕ٘ٚ .‬بن‬
‫لبئّخ ِف‪١‬لح ‪َ٠‬زقلِ‪ٙ‬ب اٌى‪ّ١‬بئ‪ٌٕٛ ْٛ١‬ف لبئّخ ‪ٚ‬اٍؼخ رز‪ٛٔ ٔ1 ّٓٚ‬ػب ِٓ أٔ‪ٛ‬اع الأِنلخ ‪ٚ‬اٌو‪ٚ‬ائؼ‬

‫ِٕبظوح ٌٍى‪ّ١‬ب‪٠ٚ‬بد الأٍبٍ‪١‬خ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ ٟ‬اٌو‪ٚ‬ائؼ ‪ٚ‬الأِنلخ‪ِٙٛ ،‬ؾخ ف‪ ٟ‬اٌغل‪ٚ‬ي اٌّلهط أكٔبٖ‪:‬‬

‫عل‪ٚ‬ي اٌقٖبئٔ اٌؼبِخ ٌٍٕى‪ٙ‬بد‪ٚ .‬رف‪١‬ل ٘نٖ اٌمبئّخ ػٕل ِؾب‪ٌٚ‬خ رؾٍ‪ٕٚٚ ً١‬ف إٌى‪ٙ‬بد اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح‬

‫ف‪ٛ ٟ‬جك‪.‬‬

‫اٌخظائض اٌعاِح ٌٍٕىهاخ‬

‫الأطعّح اٌرٍ ذذًّ خظائض إٌىهح‬ ‫ٔىع إٌىهح أو اٌشائذح‬

‫اٌفٍفً اٌو‪ ِٟٚ‬الأف‪ٚ‬و‪ ،‬لْو اٌزفبػ إٌ‪١‬ئ‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌق‪ٚ‬وح‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ػْج‪١‬خ‬

‫ٔى‪ٙ‬خ اٌفبو‪ٙ‬خ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ّج‪ٙ١‬خ ثٕى‪ٙ‬خ الإٍزو اٌّ‪ٛ‬ى‪ ،‬اٌزفبػ‬

‫اٌٍ‪ ،ّْٛ١‬اٌٍ‪ ّْٛ١‬اٌجٍل‪ٞ‬‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌّ‪ٛ‬اٌؼ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ روث‪١ٕ١‬خ ‪terpenic‬‬

‫إٌؼٕبع الأف‪ٚ‬و‪ ،‬ه‪ٚ‬ىِبه‪ٞ‬‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ إٌؼٕبع‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ وبف‪ٛ‬ه‪٠‬خ‬

‫اٌ‪ٛ‬ه‪ٚ‬ك‪ ،‬اٌجٕفَظ‪ ،‬ػًَ إٌؾً‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌي٘‪ٛ‬ه‪ِ ،‬ناق ؽٍ‪ٛ‬‬

‫ث‪ٙ‬به عّب‪٠‬ىب‪ ،‬اٌموفخ‪ ،‬ع‪ٛ‬ى اٌط‪١‬ت‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌج‪ٙ‬بهاد‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ أػْبة‬

‫الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌّلفٕخ‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌقْت‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ِلفٕخ‬

‫اٌم‪ٛٙ‬ح‪ ،‬اٌقجي اٌّؾ ّّٔ‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌزؾّ‪ٔ ،ٔ١‬ى‪ٙ‬خ ِؾو‪ٚ‬لخ‬

‫اٌَىو اٌّؾو‪ٚ‬ق‪ ،‬اٌّ‪ٛ‬لاً‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌىبهِ‪ٔ ،ً١‬ى‪ٙ‬خ ع‪ٛ‬ى‪٠‬خ‬

‫ٔى‪ٙ‬خ اٌّوق‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ٔجبر‪١‬خ ػبٌ‪١‬خ ِوق اٌٍؾُ‬

‫اٌٍؾُ اٌّؾ ّّو‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌٍؾُ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ؽ‪ٛ١‬أ‪١‬خ‬

‫هائؾخ اٌَّه‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ كٕ٘‪١‬خ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ىٔقخ‬

‫اٌجًٖ‪ ،‬اٌض‪ ،َٛ‬اٌج‪ ٘١‬اٌفبٍل‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ وجو‪٠‬ز‪١‬خ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ثٍٖ‪١‬خ أ‪ ٚ‬ص‪١ِٛ‬خ‬

‫اٌّْو‪ َٚ‬اٌّطج‪ٛ‬ؿ‪ ،‬اٌزوثخ اٌو‪ٛ‬جخ‪ ،‬اٌقجي اٌّٖٕ‪ٛ‬ع ِٓ‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌّْو‪ٔ ،َٚ‬ى‪ٙ‬خ ‪١ٕ١ٛ‬خ‬

‫اٌقّ‪١‬وح‬

‫اٌىوفٌ‪ ،‬اٌغيه الأث‪٘١‬‬ ‫ٔى‪ٙ‬خ اٌىوفٌ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ اٌؾَبء‬

‫ٔى‪ٙ‬خ ِٕزغبد الأٌجبْ‪ٔ ،‬ى‪ٙ‬خ ىثل‪٠‬خ اٌغجٓ‬

‫‪05‬‬