Page 52 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اٌفظً اٌثاٌث‬
‫اٌعٕاطش اٌّغثثح ٌٍٕىهح‬

‫إٌى‪ٙ‬خ ثبٌَٕجخ ٌٍطؼبَ ِضً ِب رّ ّضٍٗ اٌٖجغخ ثبٌَٕجخ ٌٍ‪ِٚ ْٛ‬ب رّضٍّٗ إٌغّخ اٌّّ‪١‬يح ثبٌَٕجخ ٌٍّ‪١ٍٛ‬م‪.ٝ‬‬
‫‪ٕ ٟ٘ٚ‬فخ ‪ٚ‬فبٕ‪١‬خ إٔ‪ٍ١‬خ ِلاىِخ ٌٍطؼبَ‪ٚ .‬وً ِى ّ‪ ِٓ ْٛ‬اٌّى‪ٔٛ‬بد ٌٗ ّقٖ‪١‬خ فبٕخ‪ّ٠ ،‬ىٓ‬

‫رغ‪١١‬و٘ب أ‪ ٚ‬رؼل‪ٍٙ٠‬ب ثّى ّ‪ ْٛ‬آفو ِؼبوٌ ٌٗ‪.‬‬
‫واٌّى ّىْ اٌغشٌ (اٌّىىْ اٌثأىٌ) ٘‪ ٛ‬مٌه اٌّى ّ‪ ْٛ‬اٌن‪٠ ٞ‬ؾ َّٓ ثْىً غبِ٘ ‪ِٚ‬ج‪ٔ ُٙ‬ى‪ٙ‬خ اٌطؼبَ‬
‫ك‪ ْٚ‬أْ ‪٠‬غنة الأزجبٖ اٌ‪٘ٚ .ٗ١‬نا اٌّى ّ‪ ْٛ‬لل لا ‪٠‬زُ اوزْبفٗ ث‪ِ ٓ١‬ى‪ٔٛ‬بد اٌطؼبَ الأفو‪ ٜ‬ثبٌّوح أ‪ٚ‬‬
‫‪٠‬ى‪ ْٛ‬هل‪١‬مب علا ِٓ ؽ‪١‬ش الإؽَبً ثٗ ‪ٚ‬ثزؤص‪١‬وٖ‪ٌٚ ،‬ىٓ ‪٠‬ظً ‪ٚ‬ع‪ٛ‬كٖ ؽبٍّب ‪٘ٚ‬بِب لأْ اٌطؼبَ ٌٓ‬

‫‪٠‬ى‪١ّٙ ْٛ‬ب ٌن‪٠‬ن اٌّناق ثل‪.ٗٔٚ‬‬
‫وإٌىهاخ الأعاعُح ٘‪ ٟ‬رٍه اٌز‪ ٟ‬رى‪ٚ ْٛ‬ا‪ٙ‬ؾخ رّبِب ف‪ ٟ‬اٌطجك‪ِ ،‬ضً ٔى‪ٙ‬زب اٌغّجو‪ٚ ٞ‬اٌض‪ َٛ‬ف‪ٟ‬‬
‫‪ٛ‬جك عّجو‪ٍ ٞ‬ىبِج‪ .scampi ٟ‬أِب اٌّىىٔاخ اٌغشَح فزٕزّ‪ ٟ‬اٌ‪ ٝ‬ػبٌُ إٌى‪ٙ‬بد اٌضبٔ‪٠ٛ‬خ‪٘ٚ .‬ىنا‪،‬‬
‫فبْ إٌى‪ٙ‬بد الأٍبٍ‪١‬خ رؼزّل غبٌجب ػٍ‪ ٝ‬اٌّى‪ٔٛ‬بد اٌَو‪٠‬خ ٌزى‪ ْٛ‬أوضو اِزبػب ‪ٚ‬لإوَبة اٌطجك ٔى‪ٙ‬خ‬
‫ِووجخ ِزّ‪١‬يح‪ٚ .‬اٍزقلاَ ٔ‪ٛ‬ع ‪ٚ‬اؽل فم‪ ِٓ ٜ‬الأػْبة أ‪ ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد ٌزؾم‪١‬ك ‪ٛ‬ؼُ ِؼ‪٠ ٓ١‬زَجت ػبكح‬
‫ف‪ ٟ‬اػلاك ‪ٛ‬جك ‪ٕ٠‬مٖٗ اٌزّ‪ّ١‬ي ‪ٚ‬اٌزؤٌك‪ ...‬ف‪ ٗ١‬عّ‪١‬غ اٌٍم‪ّ١‬بد ِزّبصٍخ اٌّناق‪ٍٛٚ .‬اء وبٔذ إٌى‪ٙ‬بد‬
‫رؼًّ ثْىً أٍبٍ‪ ٟ‬أ‪ ٚ‬صبٔ‪ ،ٞٛ‬فبٔ‪ٙ‬ب رزفبػً ِغ ثؼ‪ٙٚ‬ب اٌجؼ٘ ؽ‪ ٓ١‬رغزّغ ثضلاس ‪ٛ‬وق ِقزٍفخ‪،‬‬

‫أْ رزيا‪ٚ‬ط ‪ ،marry‬أ‪ ٚ‬رزٕبفو ‪ ،oppose‬أ‪ ٚ‬رزآٌف ‪.juxtapose‬‬
‫ػٕلِب رزيا‪ٚ‬ط إٌى‪ٙ‬بد‪ ،‬فبٔ‪ٙ‬ب رغزّغ ٌزؼط‪ٛ ٟ‬ؼّب ‪ٚ‬اؽلا‪ٚ .‬ثؼ٘ إٌى‪ٙ‬بد اٌضبٔ‪٠ٛ‬خ رزيا‪ٚ‬ط ِغ‬
‫إٌى‪ٙ‬بد الأٍبٍ‪١‬خ ٌ‪١‬زُ اثلاع ٔى‪ٙ‬خ عل‪٠‬لح أل‪ِ ِٓ ٜٛ‬غّ‪ٛ‬ع إٌى‪ٙ‬بد اٌلافٍخ ف‪ ٟ‬اٌزيا‪ٚ‬ط‪ٚ ،‬غبٌجب ِب‬

‫‪٠‬ئك‪ٚ ٞ‬ع‪ٛ‬ك ٔى‪ٙ‬ز‪ ٓ١‬اٌ‪ٔ ٝ‬ز‪١‬غخ أف‪ ِٓ ًٚ‬رٍه اٌز‪٠ ٟ‬ؾمم‪ٙ‬ب ‪ٚ‬ع‪ٛ‬ك ٔى‪ٙ‬خ ‪ٚ‬اؽلح‪.‬‬
‫‪ٚ‬لل ‪٠‬جل‪ِ ٚ‬يط ٔى‪ٙ‬خ اٌفبٔ‪١ٍ١‬ب ‪ٚ‬الإٍزبو‪ٛ‬ىا ِي‪٠‬غب غو‪٠‬جب أ‪ ٚ‬فبهعب ػٓ اٌّؤٌ‪ٛ‬ف‪ٌٚ ،‬ىٕٗ ‪٠‬ؼط‪ٔ ٟ‬ى‪ٙ‬خ‬
‫ِوويح ‪ٚ‬ل‪٠ٛ‬خ علا ٌلإٍزبو‪ٛ‬ىا أوضو وض‪١‬وا ِّب رؾممٗ الإٍزبو‪ٛ‬ىا ثّفوك٘ب‪ٚ .‬ػٕل ريا‪ٚ‬ط اٌئغج‪ً١‬‬
‫‪ٚ‬اٌّ‪ٛ‬لاً‪ ،‬فبٔ‪ّٙ‬ب ‪٠‬ؼط‪١‬بْ ٔى‪ٙ‬خ رزف‪ٛ‬ق ػٍ‪ٔ ٝ‬ى‪ٙ‬خ وً ِٕ‪ّٙ‬ب ثّفوكٖ‪ .‬أِب إٌى‪ٙ‬بد اٌّزٕبفوح‪ ،‬ف‪ّ١‬ىٓ أْ‬
‫‪٠‬جوى ثؼ‪ٙٚ‬ب اٌجؼ٘ أ‪ٍ٠ ٚ‬غ‪ ٟ‬ثؼ‪ٙٚ‬ب ا‪٢‬فو؛ ؽ‪١‬ش ‪ّ٠‬ىٓ أْ ‪٠‬ؾلس أفٖبي ث‪ٕٙ١‬ب أ‪ ٚ‬أْ ‪٠‬ؾلس ث‪ٕٙ١‬ب‬
‫صّخ ر‪ٛ‬اىْ‪ ِٓٚ .‬أِضٍخ إٌى‪ٙ‬بد اٌّزٕبفوح‪ :‬اٌؾٍ‪ /ٛ‬اٌلامع‪ ،‬اٌؾٍ‪ /ٛ‬اٌؾبكق‪ ،‬اٌؾٍ‪ /ٛ‬اٌؾ ّو‪٠‬ف‪ ،‬اٌؾبكق‪/‬‬
‫اٌلامع ‪ .‬فبٌَىو ‪ٚ‬اٌٍّؼ ِزٕبفواْ علا‪ ،‬ثؾ‪١‬ش اما اٍزقلِب ثىّ‪١‬بد ِزَب‪٠ٚ‬خ‪ٍ٠ ،‬غ‪ ٟ‬وً ِٕ‪ّٙ‬ب رؤص‪١‬و‬

‫ا‪٢‬فو رّبِب‪ٌ .‬نا فبْ اٌو‪ ِ١ٍ٠‬اٌؾٍ‪ٍ٠ ٛ‬غ‪ ٟ‬أ‪٠ ٚ‬جطً رؤص‪١‬و إٌى‪ٙ‬خ اٌؾبكلخ ٌٍ‪ٛٙ‬د ك‪ٚ‬عي‪.‬‬

‫‪74‬‬